Il Baccalà con pomodorini, olive nere e capperi è un secondo piatto di pesce che può essere servito anche come piatto unico. Questa è una ricetta molto profumata, adatta a una serata estiva. Unisce infatti al pesce sapori mediterranei semplici ma decisi come quelli dei pomodorini freschi, le olive nere e i capperi. Il procedimento è molto veloce e la cottura prevista è di soli 15 minuti a 54°C.
L'unica accortezza riguarda l'abbattimento del pesce, in caso di consumo non immediato: in assenza di abbattitore professionale e per un consumo casalingo potete immergere la busta con il pesce cotto in acqua e ghiaccio per 15 minuti. L'importante è bloccare la cottura. Conservate il baccalà a +3°C fino al momento dell'utilizzo. Se optate per il surgelamento lo scongelamento va fatto lentamente.
Il nostro consiglio è quello di scegliere un filetto di buona qualità da ridurre poi in 4 tranci da 100 g l'uno che andrete a sigillare con la macchina per il sottovuoto, prima della cottura a bassa temperatura.
Premessa necessaria: in questa ricetta abbiamo usato la tecnica della cottura a bassa temperatura. Le attrezzature di cui avete bisogno per riprodurre questa ricetta a casa sono: una macchina sottovuoto ad estrazione esterna e un roner che è in pratica un circolatore d'acqua in bagno termostatico che vi permette di mantenere l'acqua a una temperatura costante. In questo caso a 54°C. Vi serve poi una busta liscia per la cottura sottovuoto che può essere di varie dimensioni (tipicamente 20x30centimetri o 15x25centimetri).
Al posto del baccalà potete usare un pesce grosso, come un branzino di 1 kg: l'importante è che sia un esemplare di buona pezzatura, dal chilo in su.
Per accompagnare il pesce potete a piacere aggiungere a capperi, olive e pomodorini del pane fritto in padella e del limone spremuto a freddo.
SCOPRI TUTTO SULLA COTTURA SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA
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