Come cucinare con la bassa temperatura: proprietà, usi e ricette

Le attrezzature di cui avete bisogno per la cottura a bassa a temperatura ad uso domestico sono:

- una macchina sottovuoto ad estrazione esterna: non è efficiente come le macchine professionali a campana, ma perfettamente compatibile con un moderato uso casalingo, economica e alla portata di tutti.

- buste lisce e spesse certificate per cotture alimentari sottovuoto che possono essere di varie dimensioni (tipicamente 20x30centimetri e 15x25centimetri)

- un roner che è in pratica un circolatore d'acqua in bagno termostatico che vi permette di mantenere l'acqua a una temperatura costante. E' costituito da una resistenza elettrica e un termometro. Una volta immerso in acqua, e impostato, porta e mantiene il liquido alla temperatura desiderata. Curiosità: il termine roner nasce dalla somma dell’inizio del cognome di Juan Roca (ro) e la fine di quello di Narcís Caner (ner), grandi artefici della diffusione della CBT.

Si può sostituire il roner con un forno a vapore.

Dove comprare l'attrezzatura per la bassa temperatura? Sia online, sia da rivenditori di elettrodomestici scegliendo tra le marche in commercio e sulla base della vostra disponibilità di spesa.

E a quanto - In linea di massima per un buon roner ad uso casalingo si spendono 150-200 euro. 100 buste costano circa 15-20 euro. La macchina sottovuoto ad estrazione esterna si aggira sui 150-300 euro. Quindi per l'attrezzatura base il budget previsto prevedete una spesa sui 400 -500 euro.

Le marche professionali su cui orientarsi? Valko, Sirman, Karel, Julabo, Steba e altri. Tra quelli economici, utili per il rinvenimento, una buona scelta è Anova, capostipite del roner “casalingo” e altre aziende (Klarstein, Sansaire) che stanno producendo attrezzature con costi limitati ma le cui performance sono da verificare sul lungo periodo.

La cottura a bassa temperatura si compone di 3 fasi:

1) la preparazione della busta: sigillate il cibo in appositi sacchetti di plastica con la macchina ad estrazione esterna per il sottovuoto. In questa fase potete aggiungere nella busta sale, spezie e aromi. Disponete il contenuto nelle buste per la cottura a sottovuoto non sovrapponendo i singoli pezzi così che lo spessore sia uniforme. Chiudete le buste, ripiegate su sé stessa la parte superiore, infilate nella macchina sottovuoto e azionatela in modo da estrarre l'aria e sigillare perfettamente.

2) la cottura: scaldate una capiente pentola piena d’acqua tra i 50 e i 70 gradi centigradi, a seconda dell'alimento che andate a cucinare. Noi abbiamo cotto le punti di asparagi a 84° per 20 minuti; il baccalà a 54° per 15 minuti; il petto di pollo a 69° per 90 minuti; la coppa di maiale a 72° per 24 ore; il cappello del prete a 62° per 12 ore. Una volta raggiunta la temperatura impostata, immergete completamente la busta sigillata e fate cuocere per il tempo necessario. E' importante che i gradi restino fissi per tutto il ciclo di cottura. Essendo la temperatura molto bassa i tempi di cottura si allungano rispetto ai metodi tradizionali.

3) la finitura: doratura o rosolatura dell'alimento cotto, in forno o padella.

E’ cruciale acquistare ingredienti di ottima qualità: la CBT esalta infatti le proprietà naturali dell'alimento.

Le variabili che incidono sulla CBT sono 3: il tempo di cottura, la temperatura di cottura e la pezzatura. Ogni categoria di alimento ha la sua temperatura di denaturazione proteica (fenomeno chimico nel quale avviene un cambiamento della proteina sottoposta a calore: il cibo cambia colore e consistenza).

Gli alimenti più grassi come il maiale con tessuti connettivi più sviluppati richiedono tempi più lunghi e temperature più alte rispetto a quelli magri.

La macchina sottovuoto ad estrazione esterna è adatta a confezionare solo cibi asciutti (carne, pesce, verdure).

Non deve esserci aria all’interno della busta/involucro del sottovuoto.

Per evitare problemi di cottura, è molto importante che i sacchetti siano completamente immersi, non siano riempiti per più di 2 terzi per gli alimenti asciutti e non più della metà per quelli liquidi.

Dosate sale, aromi e spezie nella busta del sottovuoto, senza eccedere, poichè l'effetto è potenziato.

Abbiate cura di disporre il contenuto nelle buste per la cottura a sottovuoto in modo ordinato così che lo spessore sia uniforme.

La plastica riscaldata cede sostanze nocive ai cibi. Se si usano sacchetti di buona qualità la cessione è ridotta a zero.

Appena cotti, se non si consumano immediatamente, per evitare contaminazione batterica, carne e pesce vanno abbattuti: in mancanza di abbattitore si può ovviare per un bagno di acqua e ghiaccio.

Per abbattere l'inevitabile carica batterica dell'alimento (che si diffonde tra i 10° e i 65°C) rispettate tutti i passaggi della catena del freddo: un abbattitore di temperatura permette di raffreddare il prodotto ancora caldo, bloccando la cottura e abbassando la soglia di proliferazione batterica.

Nel caso in cui non consumiate subito il cibo, scrivete sulla busta dove avete cotto l'alimento a bassa temperatura con un pennarello indelebile (o su un'etichetta): contenuto, cottura, tempo, temperatura e soprattutto data.

Procedete poi alla conservazione dell'alimento ponendolo a +3° in frigorifero o in freezer, congelandolo alla temperatura ideale di -18°C. Se abbattuto correttamente e congelato, potete consumare l'alimento fino ai sei mesi successivi.

Al momento della rigenerazione (previo scongelamento in frigo e attraverso immersione della busta in acqua calda o meglio alla temperatura di cottura a bassa temperatura in bagno termostatato) avrete a portata di mano tutte le informazioni necessarie.

I VANTAGGI

• proprietà nutritive intatte: poiché il cibo non entra in contatto con l’acqua di cottura, non c’è dispersione di vitamine, minerali e nutrienti e il calo di peso in cottura è del 20-25% in meno rispetto una cottura lunga e ad alte temperature;
• più sapore: dal momento che non si perde nulla a livello di liquidi, anche il gusto rimane intatto. Anzi, il sapore viene arricchito ed esaltato, poiché gli alimenti sono cotti all’interno dei loro stessi succhi.
• più colore: gli alimenti non si ossidano. In assenza di aria, l’ossigeno non penetra nei cibi. Quindi, si conserva l’aspetto brillante e il colore naturale.
• più morbidezza: non essendoci dispersione dei naturali succhi dell'alimento la consistenza, specie della carne, è ottimale.
• basso contenuto calorico: gli alimenti cuociono senza grassi, non è necessario aggiungere condimenti ai cibi, se non in minima quantità. Bastano qualche spezia e un po’ di aromi.
• cottura uniforme: non essendoci contatto diretto tra cibo e calore, non c'è il rischio di bruciare le pietanze all’esterno o di ritrovarsi con la parte centrale cruda. Il roner impostato nel modo giusto mantiene una temperatura costante.
• cottura furba: una volta cotti con CTB, i cibi conservati nel sottovuoto possono essere stoccati in freezer ed essere consumati quando si vuole con la rigenerazione. Così, anche ad ottobre potrete gustare asparagi o carciofi.
• possibilità di programmare la cottura nei tempi morti: ad esempio di notte.

GLI SVANTAGGI

• Il roner assorbe 600W massimo nella fase di riscaldamento (come 3 lampadine alogene), ma una volta raggiunta la temperatura ha l'assorbimento di una spia. Più è alta la dispersione termica più la resistenza va in funzione, quindi conviene coprire la pentola con l'alluminio e usare pentole pesanti.
• Specie per la carne, la CBT richiede tempi molto lunghi che arrivano anche a 48 ore consecutive.
• Il consumo di plastica è effettivamente alto, ma viene bilanciato dal recupero degli sprechi.

La carne, sia rossa che bianca, è l’alimento che beneficia maggiormente dei vantaggi della cottura sottovuoto. Infatti, grazie a questa tecnica, la carne non perde i suoi succhi naturali, le proteine non subiscono una denaturazione e si ottengono preparazioni succulente e morbide, anche se richiedono tempi molto lunghi.

Stesso discorso per il pesce, così come per i crostacei e i molluschi, e in questo caso i tempi di cottura si riducono spesso a qualche manciata di minuti.

La CBT è perfetta anche per  verdure e frutta. Entrambe si ossidano  velocemente a contatto con l’aria: con il metodo del sottovuoto, non si scuriscono e mantengono le loro proprietà nutritive inalterate.

La cucina è anche fatta di mode. Dagli anni 2000 sottovuoto e basse temperature riscuotono successo tra chef di grandi e piccoli ristoranti, ma anche tra appassionati di cucina.

E' ancora presto per dire se le cotture lente e dolci, dopo anni nel dimenticatoio, avranno la meglio sulle cotture veloci e violente come quella alla brace o alla griglia.

La nascita a fine 700 - La cottura bassa temperatura ha origini nel 1799, quando il Conte Rumford, scienziato americano  trasferitosi in Europa, pubblica a Londra un saggio, spiegando i vantaggi  della CBT della carne, a seguito di alcuni esperimenti. Per anni infatti la CBT è rimasta limitata al mondo anglosassone.

La riscoperta negli anni '70 del 900 - Solo negli anni 70 del secolo scorso la cottura bassa temperatura si è diffusa nell'industria alimentare. In Francia, nel 1974 lo chef George Pralus, al Ristorante Troisgros, a Roanne, mise a punto una rudimentale cottura bassa temperatura applicata a una terrina di foie gras in sottovuoto.

La diffusione, e tendenza, negli anni 2000 - Da gli anni '90 e in modo più massiccio dal 2000 in poi la cottura bassa temperatura si diffonde in molti ristoranti del mondo, arrivando dopo il 2010 ad essere conosciuta ed utilizzata a livello globale.

L'apripista e divulgatore in Italia - lo chef Marco Pirotta è colui che ha dato impulso all’utilizzo della cottura a bassa temperatura nel nostro paese, scrivendo alcuni libri che abbiamo consultato, tra cui quello dedicato a manzo e vitello (edito da Italian Gourmet).

Come scritto sopra, la cottura a bassa temperatura è adatta a vari tipi di alimenti: carni bianche e rosse, manche verdure e pesce.

Provate le ricette de Il Cucchiaio d'Argento che vi presentiamo nella gallery: