Come cucinare con la bassa temperatura: proprietà, usi e ricette

Vi raccontiamo non solo una tendenza portata alla ribalta da chef, programmi e personaggi tv. La cottura sottovuoto a bassa temperatura è una tecnica antica che ha notevoli vantaggi e si adatta a tanti cibi, dalla carne alle verdure.

Cos’è la cottura a bassa temperatura e perchè provarla

Cottura a bassa temperatura. Vi è mai capitato di sentirla nominare al ristorante o da un amico gourmet amante di un’alimentazione salutare? La cottura a bassa temperatura (detta anche CBT o cottura sous vide) è un metodo di cottura che abbina il sottovuoto in sacchetti appositi a una cottura in acqua calda a temperatura non troppo elevata, tra i 48° e 85-90°C.

La cottura a bassa temperatura permette di ottenere cibi più gustosi, minore perdita di sostanze nutritive, ottime consistenze e una maggiore conservazione dell'alimento che può essere surgelato.

Cottura a bassa temperatura di un mazzo di asparagi.

Cosa occorre avere

Le attrezzature di cui avete bisogno per la cottura a bassa a temperatura ad uso domestico sono:

- una macchina sottovuoto ad estrazione esterna: non è efficiente come le macchine professionali a campana, ma perfettamente compatibile con un moderato uso casalingo, economica e alla portata di tutti.

- buste lisce e spesse certificate per cotture alimentari sottovuoto che possono essere di varie dimensioni (tipicamente 20x30centimetri e 15x25centimetri)

- un roner che è in pratica un circolatore d'acqua in bagno termostatico che vi permette di mantenere l'acqua a una temperatura costante. E' costituito da una resistenza elettrica e un termometro. Una volta immerso in acqua, e impostato, porta e mantiene il liquido alla temperatura desiderata. Curiosità: il termine roner nasce dalla somma dell’inizio del cognome di Juan Roca (ro) e la fine di quello di Narcís Caner (ner), grandi artefici della diffusione della CBT.

Si può sostituire il roner con un forno a vapore.

Roner immerso in una pentola piena d'acqua che ha raggiunto la temperatura preimpostata di 69°C.
Dove comprare l'attrezzatura per la bassa temperatura? Sia online, sia da rivenditori di elettrodomestici scegliendo tra le marche in commercio e sulla base della vostra disponibilità di spesa.

E a quanto - In linea di massima per un buon roner ad uso casalingo si spendono 150-200 euro. 100 buste costano circa 15-20 euro. La macchina sottovuoto ad estrazione esterna si aggira sui 150-300 euro. Quindi per l'attrezzatura base il budget previsto prevedete una spesa sui 400 -500 euro.

Le marche professionali su cui orientarsi? Valko, Sirman, Karel, Julabo, Steba e altri. Tra quelli economici, utili per il rinvenimento, una buona scelta è Anova, capostipite del roner “casalingo” e altre aziende (Klarstein, Sansaire) che stanno producendo attrezzature con costi limitati ma le cui performance sono da verificare sul lungo periodo.

Macchina sottovuoto ad uso domestico per impacchettare gli alimenti in buste di plastica senza aria all’interno.

Come funziona la cottura bassa temperatura – Le fasi

La cottura a bassa temperatura si compone di 3 fasi:

1) la preparazione della busta: sigillate il cibo in appositi sacchetti di plastica con la macchina ad estrazione esterna per il sottovuoto. In questa fase potete aggiungere nella busta sale, spezie e aromi. Disponete il contenuto nelle buste per la cottura a sottovuoto non sovrapponendo i singoli pezzi così che lo spessore sia uniforme. Chiudete le buste, ripiegate su sé stessa la parte superiore, infilate nella macchina sottovuoto e azionatela in modo da estrarre l'aria e sigillare perfettamente.

2) la cottura: scaldate una capiente pentola piena d’acqua tra i 50 e i 70 gradi centigradi, a seconda dell'alimento che andate a cucinare. Noi abbiamo cotto le punti di asparagi a 84° per 20 minuti; il baccalà a 54° per 15 minuti; il petto di pollo a 69° per 90 minuti; la coppa di maiale a 72° per 24 ore; il cappello del prete a 62° per 12 ore. Una volta raggiunta la temperatura impostata, immergete completamente la busta sigillata e fate cuocere per il tempo necessario. E' importante che i gradi restino fissi per tutto il ciclo di cottura. Essendo la temperatura molto bassa i tempi di cottura si allungano rispetto ai metodi tradizionali.

3) la finitura: doratura o rosolatura dell'alimento cotto, in forno o padella.

la preparazione della busta
la sigillatura con la macchina ad estrazione esterna per il sottovuoto
la busta sigillata
il momento della cottura a bassa temperatura

Quali accortezze seguire con la cottura a bassa temperatura

E’ cruciale acquistare ingredienti di ottima qualità: la CBT esalta infatti le proprietà naturali dell'alimento.

Le variabili che incidono sulla CBT sono 3: il tempo di cottura, la temperatura di cottura e la pezzatura. Ogni categoria di alimento ha la sua temperatura di denaturazione proteica (fenomeno chimico nel quale avviene un cambiamento della proteina sottoposta a calore: il cibo cambia colore e consistenza).

Gli alimenti più grassi come il maiale con tessuti connettivi più sviluppati richiedono tempi più lunghi e temperature più alte rispetto a quelli magri.

La macchina sottovuoto ad estrazione esterna è adatta a confezionare solo cibi asciutti (carne, pesce, verdure).

Non deve esserci aria all’interno della busta/involucro del sottovuoto.

Per evitare problemi di cottura, è molto importante che i sacchetti siano completamente immersi, non siano riempiti per più di 2 terzi per gli alimenti asciutti e non più della metà per quelli liquidi.

Dosate sale, aromi e spezie nella busta del sottovuoto, senza eccedere, poichè l'effetto è potenziato.

Abbiate cura di disporre il contenuto nelle buste per la cottura a sottovuoto in modo ordinato così che lo spessore sia uniforme.

La plastica riscaldata cede sostanze nocive ai cibi. Se si usano sacchetti di buona qualità la cessione è ridotta a zero.

Come conservare e consumare il cibo cotto a bassa temperatura

Appena cotti, se non si consumano immediatamente, per evitare contaminazione batterica, carne e pesce vanno abbattuti: in mancanza di abbattitore si può ovviare per un bagno di acqua e ghiaccio.

Per abbattere l'inevitabile carica batterica dell'alimento (che si diffonde tra i 10° e i 65°C) rispettate tutti i passaggi della catena del freddo: un abbattitore di temperatura permette di raffreddare il prodotto ancora caldo, bloccando la cottura e abbassando la soglia di proliferazione batterica.

Nel caso in cui non consumiate subito il cibo, scrivete sulla busta dove avete cotto l'alimento a bassa temperatura con un pennarello indelebile (o su un'etichetta): contenuto, cottura, tempo, temperatura e soprattutto data.

Procedete poi alla conservazione dell'alimento ponendolo a +3° in frigorifero o in freezer, congelandolo alla temperatura ideale di -18°C. Se abbattuto correttamente e congelato, potete consumare l'alimento fino ai sei mesi successivi.

Al momento della rigenerazione (previo scongelamento in frigo e attraverso immersione della busta in acqua calda o meglio alla temperatura di cottura a bassa temperatura in bagno termostatato) avrete a portata di mano tutte le informazioni necessarie.

Coppa di maiale con cottura a bassa temperatura.

I vantaggi e gli svantaggi della cottura a bassa temperatura

I VANTAGGI

  • proprietà nutritive intatte: poiché il cibo non entra in contatto con l’acqua di cottura, non c’è dispersione di vitamine, minerali e nutrienti e il calo di peso in cottura è del 20-25% in meno rispetto una cottura lunga e ad alte temperature;
  • più sapore: dal momento che non si perde nulla a livello di liquidi, anche il gusto rimane intatto. Anzi, il sapore viene arricchito ed esaltato, poiché gli alimenti sono cotti all’interno dei loro stessi succhi.
  • più colore: gli alimenti non si ossidano. In assenza di aria, l’ossigeno non penetra nei cibi. Quindi, si conserva l’aspetto brillante e il colore naturale.
  • più morbidezza: non essendoci dispersione dei naturali succhi dell'alimento la consistenza, specie della carne, è ottimale.
  • basso contenuto calorico: gli alimenti cuociono senza grassi, non è necessario aggiungere condimenti ai cibi, se non in minima quantità. Bastano qualche spezia e un po’ di aromi.
  • cottura uniforme: non essendoci contatto diretto tra cibo e calore, non c'è il rischio di bruciare le pietanze all’esterno o di ritrovarsi con la parte centrale cruda. Il roner impostato nel modo giusto mantiene una temperatura costante.
  • cottura furba: una volta cotti con CTB, i cibi conservati nel sottovuoto possono essere stoccati in freezer ed essere consumati quando si vuole con la rigenerazione. Così, anche ad ottobre potrete gustare asparagi o carciofi.
  • possibilità di programmare la cottura nei tempi morti: ad esempio di notte.

GLI SVANTAGGI

  • Il roner assorbe 600W massimo nella fase di riscaldamento (come 3 lampadine alogene), ma una volta raggiunta la temperatura ha l'assorbimento di una spia. Più è alta la dispersione termica più la resistenza va in funzione, quindi conviene coprire la pentola con l'alluminio e usare pentole pesanti.
  • Specie per la carne, la CBT richiede tempi molto lunghi che arrivano anche a 48 ore consecutive.
  • Il consumo di plastica è effettivamente alto, ma viene bilanciato dal recupero degli sprechi.

Asparagi cotti a bassa temperatura.

Quali cibi sono adatti alla cottura a bassa temperatura

La carne, sia rossa che bianca, è l’alimento che beneficia maggiormente dei vantaggi della cottura sottovuoto. Infatti, grazie a questa tecnica, la carne non perde i suoi succhi naturali, le proteine non subiscono una denaturazione e si ottengono preparazioni succulente e morbide, anche se richiedono tempi molto lunghi.

Stesso discorso per il pesce, così come per i crostacei e i molluschi, e in questo caso i tempi di cottura si riducono spesso a qualche manciata di minuti.

La CBT è perfetta anche per  verdure e frutta. Entrambe si ossidano  velocemente a contatto con l’aria: con il metodo del sottovuoto, non si scuriscono e mantengono le loro proprietà nutritive inalterate.

Un dettaglio della nostra ricetta Asparagi con cottura a bassa temperatura.
Filetto di baccalà cotto a bassa temperatura. La nostra ricetta
La nostra ricetta: Cappello del prete in salsa verde con cottura a bassa temperatura.

Una tendenza o una riscoperta?

La cucina è anche fatta di mode. Dagli anni 2000 sottovuoto e basse temperature riscuotono successo tra chef di grandi e piccoli ristoranti, ma anche tra appassionati di cucina.

E' ancora presto per dire se le cotture lente e dolci, dopo anni nel dimenticatoio, avranno la meglio sulle cotture veloci e violente come quella alla brace o alla griglia.

Quando nasce la cottura a bassa temperatura

La nascita a fine 700 - La cottura bassa temperatura ha origini nel 1799, quando il Conte Rumford, scienziato americano  trasferitosi in Europa, pubblica a Londra un saggio, spiegando i vantaggi  della CBT della carne, a seguito di alcuni esperimenti. Per anni infatti la CBT è rimasta limitata al mondo anglosassone.

La riscoperta negli anni '70 del 900 - Solo negli anni 70 del secolo scorso la cottura bassa temperatura si è diffusa nell'industria alimentare. In Francia, nel 1974 lo chef George Pralus, al Ristorante Troisgros, a Roanne, mise a punto una rudimentale cottura bassa temperatura applicata a una terrina di foie gras in sottovuoto.

La diffusione, e tendenza, negli anni 2000 - Da gli anni '90 e in modo più massiccio dal 2000 in poi la cottura bassa temperatura si diffonde in molti ristoranti del mondo, arrivando dopo il 2010 ad essere conosciuta ed utilizzata a livello globale.

L'apripista e divulgatore in Italia - lo chef Marco Pirotta è colui che ha dato impulso all’utilizzo della cottura a bassa temperatura nel nostro paese, scrivendo alcuni libri che abbiamo consultato, tra cui quello dedicato a manzo e vitello (edito da Italian Gourmet).

Le ricette del Cucchiaio d'Argento con la cottura bassa temperatura

Come scritto sopra, la cottura a bassa temperatura è adatta a vari tipi di alimenti: carni bianche e rosse, manche verdure e pesce.

Provate le ricette de Il Cucchiaio d'Argento che vi presentiamo nella gallery:

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Scopri tutte le ricette de Il Cucchiaio d'Argento con la cottura a bassa temperatura.
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