La ricetta degli asparagi con cottura a bassa temperatura è un antipasto o un secondo piatto semplice e saporito adatto anche ai vegetariani. Questa preparazione si compone di diversi metodi di cottura: le punte di asparagi sono cotte brevemente (20 minuti a 84°). La parte morbida del gambo fatta a cilindri viene cotta a lungo (40 minuti a 84°).
Premessa necessaria: sia per le punte che per la parte centrale dell'asparago abbiamo usato la tecnica della cottura a bassa temperatura. Le attrezzature di cui avete bisogno per riprodurre questa ricetta a casa sono: una macchina sottovuoto ad estrazione esterna e un roner che è in pratica un circolatore d'acqua in bagno termostatico che vi permette di mantenere l'acqua a una temperatura costante. In questo caso a 84°C. Vi servono poi un paio di buste lisce per la cottura sottovuoto di varie dimensioni (tipicamente 20x30centimetri e 15x25centimetri).
La parte legnosa del gambo viene saltata in padella, poi frullata, filtrata, montata con olio e usata come salsa. Alcuni asparagi vengono affettati con il pelapatate per ottenere dei riccioli. A questa decorazione finale abbiamo aggiunto come ultimo tocco una mimosa di tuorlo sodo. In alternativa potete abbellire il piatto con del prosciutto cotto o speck a dadini leggermente rosolati o con briciole di pane fritto.
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