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Asparagi e uova è uno degli accostamenti più rodati in campo culinario. Pur rispettando il classico abbinamento, vi proponiamo la ricetta degli Asparagi con una presentazione creativa: gli asparagi sono cotti in parte con il metodo della cottura a bassa temperatura. Ecco come preparare un antipasto o un secondo piatto vegetariano in poco più di un'ora.
La ricetta degli asparagi con cottura a bassa temperatura è un antipasto o un secondo piatto semplice e saporito adatto anche ai vegetariani. Questa preparazione si compone di diversi metodi di cottura: le punte di asparagi sono cotte brevemente (20 minuti a 84°). La parte morbida del gambo fatta a cilindri viene cotta a lungo (40 minuti a 84°).
Premessa necessaria: sia per le punte che per la parte centrale dell'asparago abbiamo usato la tecnica della cottura a bassa temperatura. Le attrezzature di cui avete bisogno per riprodurre questa ricetta a casa sono: una macchina sottovuoto ad estrazione esterna e un roner che è in pratica un circolatore d'acqua in bagno termostatico che vi permette di mantenere l'acqua a una temperatura costante. In questo caso a 84°C. Vi servono poi un paio di buste lisce per la cottura sottovuoto di varie dimensioni (tipicamente 20x30centimetri e 15x25centimetri).
La parte legnosa del gambo viene saltata in padella, poi frullata, filtrata, montata con olio e usata come salsa. Alcuni asparagi vengono affettati con il pelapatate per ottenere dei riccioli. A questa decorazione finale abbiamo aggiunto come ultimo tocco una mimosa di tuorlo sodo. In alternativa potete abbellire il piatto con del prosciutto cotto o speck a dadini leggermente rosolati o con briciole di pane fritto.
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Per preparare la ricetta degli asparagi con cottura a bassa temperatura iniziate a tagliare la verdura dividendola in tre parti: la parte finale e legnosa, la parte centrale più morbida e le punte di asparagi, tenere e delicate. Abbiate cura di sezionare la parte finale e centrale a rondelle. Non affettate l'intero mazzo, ma tenete daparte un paio di asparagi che vi serviranno per la decorazione finale.
2
Procedete saltando in padella con un giro di olio la parte legnosa del gambo fatta a rondelle e tenete da parte. Tente conto che come proporzione la parte finale del gambo sarà più abbondante rispetto alle altre due.
Nel frattempo preparate l'occorrente per la cottura a bassa temperatura: in una pentola capiente piena di acqua immergete il roner impostando la temperatura a 84°C. Parallelamente con l'aiuto della macchina sottovuoto ad estrazione esterna confezionate in una busta le punte di asparagi e nell'altra la parte centrale degli asparagi che avete già tagliato a rondelle. Entrambi ancora crudi. Abbiate cura di disporre il contenuto nelle buste per la cottura a sottovuoto in modo ordinato così che lo spessore sia uniforme. Fate uscire l'aria dalle buste, chiudetele, ripiegate su sé stessa la parte superiore di ogni busta, infilate nella macchina sottovuoto e azionatela in modo da estrarre l'aria e sigillare.
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Una volta raggiunta la temperatura impostata di 84°C, immergete completamente le buste e fate cuocere le punte di asparagi per 20 minuti. Cuocete la parte morbida del gambo fatta a cilindri per 40 minuti. A cottura ultimata estraete le buste dalla vostra pentola. Tenete da parte.
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Con l'aiuto di un frullatore ad immersione riducete le rondelle precedentemente saltate in padella unite a due cucchiai di olio evo e due di acqua. Filtrate il composto ottenuto in modo da ottenere una consistenza setosa priva di grumi. Nel frattempo cuocete 2 o 3 uova per 11 minuti così da ottenere dei tuorli morbidi che userete a guarnizione del piatto.
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Componete il piatto di portata con gli asparagi cotti a cui vi consigliamo di unire qualche ricciolo ottenuto affettando con il pelapatate degli asparagi crudi che avete messo da parte. Sbriciolate sul piatto i tuorli cotti. Aggiungete olio, pepe e sale a piacere. Servite gli asparagi caldi o tiepidi a seconda del vostro gusto.
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