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Asparagi con cottura a bassa temperatura

Preparazione
35 minuti
ricetta
facile
VOTO MEDIO
Asparagi con cottura a bassa temperatura ricetta
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Esecuzione
facile
Tempo Preparazione
35 min
Tempo Cottura
60 min
Porzioni
2
Preparazione Asparagi con cottura a bassa temperatura - Fase 1
Preparazione Asparagi con cottura a bassa temperatura - Fase 1

1

Per preparare la ricetta degli asparagi con cottura a bassa temperatura iniziate a tagliare la verdura dividendola in tre parti: la parte finale e legnosa, la parte centrale più morbida e le punte di asparagi, tenere e delicate. Abbiate cura di sezionare la parte finale e centrale a rondelle. Non affettate l'intero mazzo, ma tenete daparte un paio di asparagi che vi serviranno per la decorazione finale.

Preparazione Asparagi con cottura a bassa temperatura - Fase 2
Preparazione Asparagi con cottura a bassa temperatura - Fase 2

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Procedete saltando in padella con un giro di olio la parte legnosa del gambo fatta a rondelle e tenete da parte. Tente conto che come proporzione la parte finale del gambo sarà più abbondante rispetto alle altre due.

Nel frattempo preparate l'occorrente per la cottura a bassa temperatura: in una pentola capiente piena di acqua immergete il roner impostando la temperatura a 84°C. Parallelamente con l'aiuto della macchina sottovuoto ad estrazione esterna confezionate in una busta le punte di asparagi e nell'altra la parte centrale degli asparagi che avete già tagliato a rondelle. Entrambi ancora crudi. Abbiate cura di disporre il contenuto nelle buste per la cottura a sottovuoto in modo ordinato così che lo spessore sia uniforme. Fate uscire l'aria dalle buste, chiudetele, ripiegate su sé stessa la parte superiore di ogni busta, infilate nella macchina sottovuoto e azionatela in modo da estrarre l'aria e sigillare.

Preparazione Asparagi con cottura a bassa temperatura - Fase 3
Preparazione Asparagi con cottura a bassa temperatura - Fase 3

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Una volta raggiunta la temperatura impostata di 84°C, immergete completamente le buste e fate cuocere le punte di asparagi per 20 minuti. Cuocete la parte morbida del gambo fatta a cilindri per 40 minuti. A cottura ultimata estraete le buste dalla vostra pentola. Tenete da parte. 

 

Preparazione Asparagi con cottura a bassa temperatura - Fase 4
Preparazione Asparagi con cottura a bassa temperatura - Fase 4

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Con l'aiuto di un frullatore ad immersione riducete le rondelle precedentemente saltate in padella unite a due cucchiai di olio evo e due di acqua. Filtrate il composto ottenuto in modo da ottenere una consistenza setosa priva di grumi. Nel frattempo cuocete 2 o 3 uova per 11 minuti così da ottenere dei tuorli morbidi che userete a guarnizione del piatto. 

Preparazione Asparagi con cottura a bassa temperatura - Fase 5

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Componete il piatto di portata con gli asparagi cotti a cui vi consigliamo di unire qualche ricciolo ottenuto affettando con il pelapatate degli asparagi crudi che avete messo da parte. Sbriciolate sul piatto i tuorli cotti. Aggiungete olio, pepe e sale a piacere. Servite gli asparagi caldi o tiepidi a seconda del vostro gusto.

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