Come cucinare i finocchi: proprietà, usi e ricette

Dell’ortaggio, oltre al grumolo, ossia il “cuore” del finocchio, la parte bianca e polposa, non si butta via niente: i semi, i fiori e le foglie, si mangiano. Il finocchio può essere consumato crudo in insalate e pinzimonio, in umido, saltato in padella, bollito, gratinato o grigliato. Ottimo come contorno a piatti di carne o pesce o come condimento per pasta o cereali.

Aggiunto a crudo, a un’insalata o condito ad esempio con olive taggiasche, noci, olio, sale, pepe e limone, diventa un accompagnamento fresco ma di gran gusto a carni bianche o pesce. Perfetto anche per risolvere un primo piatto leggero come una vellutata, fa una figura egregia anche in teglia, per il pranzo della domenica, gratinato con burro, parmigiano e besciamella. Ecco la nostra ricetta dei Finocchi gratinati facile e veloce.

I finocchi vengono coltivati in tutta Italia e, oltre alle singole colture regionali o ultra locali, si distinguono in tre tipologie: il Géant Mammouth Perfection dal grumolo rotondo-ovale, di grandi dimensioni, con guaine avvolgenti, poco fibrose e bianche; il Finocchio Montebianco, il più bianco di tutti (non è per nulla striato), tondo, carnoso e croccante, poco fibroso; e il Finocchio Wadenromen, dal grumolo rotondo, di generosissime dimensioni, carnoso, liscio, poco fibroso e molto tenero.

Un finocchio al giorno leva il medico di torno? Non faceva proprio così, il detto popolare, ma può trovare riscontro anche con questo ortaggio che ha proprietà infinite: aiuta in caso di dolori addominali, aerofagia, evita la formazione di gas, è tonicizzante, ha un effetto anti-anemico grazie anche alla presenza del ferro e delle vitamine del gruppo B.

È detox per il fegato e antinfiammatorio (contiene vitamina C e aiuta anche contro l’influenza stagionale); gli antiossidanti aiutano a combattere la formazione di radicali liberi, e aiuta a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Se non dovesse bastare, le mamme in allattamento sappiano che bevendo una semplice tisana al finocchio quotidianamente, si alleviano le coliche nei neonati. Tutto merito dell’anetolo presente nei finocchi, un toccasana per il tratto gastrointestinale di tutti.

I fiori, invece, si usano per aromatizzare, ad esempio, i funghi, le olive condite, le carni più grasse come nella marinatura delle costine di maiale.

I “semi” possono essere impiegati nella preparazione di prodotti da forno e lievitati, come pane, torte, dolci casalinghi e biscotti. Ma anche per aromatizzare il vino o le tisane. Le foglie fresche, quella specie di “barba” dal colore verde brillante simile a una felce, invece, sono perfette sia per decorare sia per insaporire zuppe, minestre, piatti di pesce, e formaggi.

Saliamo in Alto Adige, a pochi passi dal bellissimo lago di Dobbiaco si trova la stella Michelin Tilia, di chef Chris Oberhammer che porta in tavola un dessert: Finocchio brasato con camomilla, miele con gelato di vaniglia di Tahiti. Un dessert vegetale, aromatico, avvolgente.

Freschezza e dolcezza sono l’essenza del Sorbetto al finocchio con latticello e aneto ideato dalla giovane chef Tina Marcelli, ristorante ARTIFEX (Feuerstein Nature Family Resort). Il finocchio viene prima marinato nel latte e poi reinterpretato in un sorbetto, adagiato in un piattino da dessert con una base di siero di latticello e gocce di olio di aneto.

Ombrina, finocchio e piselli è la ricetta che nasce dalla visione degli chef Salvatore e Vincenzo Buttice de Il Moro di Monza, ossia l’attenzione alla stagionalità e alla disponibilità degli ingredienti in relazione alla sostenibilità ambientale. “Sul finocchio, da siciliani l’utilizzo è doppio, il finocchio amaro o selvatico e il finocchio femmina come usano definirlo i contadini (forma più allungata) il finocchio selvatico contribuisce con l’apporto di una nota olfattiva fresca e di collina rocciosa, una nota lunga e persistente mentre il dolce femmina per la sua mineralità e croccantezza, il finocchio a differenza di altri ortaggi anche dopo la cottura garantisce un’esperienza tattile e di consistenza molto significativa e piacevole.”