Tutti i segreti per fare delle scacce ragusane perfette

La nostra ricerca di un "ragusano a Milano" si è conclusa con successo. Così, dopo aver visto tutti i segreti per fare una caponata perfetta e una pasta fritta perfetta, siamo "tornati in Sicilia", per preparare le scacce ragusane. Focacce della città che sorge sulle pendici dei monti Iblei, le scacce sono un piatto rustico e saporito, legato alle tradizioni famigliari, per cui ne esistono molteplici varianti. Ogni famiglia, infatti, custodisce la propria versione, che riporta al Natale, alla Pasqua e in genere ai momenti di condivisione con i parenti e gli amici più stretti. Le scacce, infatti, si possono mangiare anche in spiaggia a Ferragosto: ce lo dice Alessandra Fabrizi, la figlia di colui che per un giorno è stato il nostro “chef”: ovvero Nonno Davide, nato e cresciuto a Sampieri e che come molti siciliani si è trasferito a Milano, dove ha incontrato Susanna, originaria di Messina, con cui ha avuto due figlie e tre nipotini. Tutti assieme abbiamo cucinato le scacce al pomodoro, cipolla e ragusano: la ricetta, insomma, nella sua veste più classica, anche se il ripieno può diversificarsi: con ricotta e salsiccia, cipolla e prezzemolo, con pomodoro e melanzane fritte…


Tutto inizia dal ripieno
Cipolle, passata di pomodoro e formaggio Ragusano DOP sono gli ingredienti principali dell’intingolo che va a condire le scacce.
La cipolla che viene spesso usata per questa preparazione è la cipolla di Giarratana, che ha un sapore dolce. Può essere sostituita da una cipolla bianca o bionda. In questo caso abbiamo utilizzato cipolle bionde. Per renderla più digeribile, la cipolla va fatta appassire in acqua sul fuoco, prima di aggiungere la salsa di pomodoro.
La salsa al momento del condimento deve essere fredda, quindi la cosa migliore è prepararla il giorno prima, così da permetterle di insaporirsi ulteriormente. Se utilizzata calda rischia di far aprire la scaccia durante la cottura.
Il Ragusano DOP è il formaggio per eccellenza di questa ricetta. Si presenta come un parallelepipedo, non tondeggiante a pera come ci si aspetterebbe un caciocavallo: la forma squadrata deriva dal fatto che in questo modo poteva essere stivato nelle navi, impilato con ordine uno sopra l’altro, come ci spiega il Signor Davide. Il ragusano ideale è quello stagionato, in questa versione è stato usato uno semi-stagionato: ciò che conta è che non deve filare in cottura.


Dall'impasto alla forma caratteristica
La pasta delle scacce si compone di farina, lievito, acqua, sale e olio e ha un tempo breve di lievitazione, circa 30 minuti. Non deve essere stesa particolarmente fina, altrimenti rischia di non reggere il ripieno in cottura.
La farina da utilizzare è quella di semola rimacinata di grano duro: il signor Davide ci dice che è la stessa farina delle pagnotte di pane fresco che comprava da giovane.
La caratteristica forma finale si ottiene stendendo la pasta a rettangolo, regolando il perimetro con un coltello e ripiegandola per tre volte: si chiude a libro prima da un lato e poi dall’altro, che viene ripiegato ulteriormente, formando una specie di fagotto. I bordi alle estremità vanno sigillati con le dita e poi ripiegati, così da ottenere una buona sigillatura. Per evitare che la pasta scoppi in forno, si bucherella la superficie con una forchetta.