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Tutti i segreti per fare una pasta fritta perfetta

Data pubblicazione 19.10.2017
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Le varianti di come si possa presentare la pasta nel nostro Paese sono davvero tantissime. Il “semplice” piatto di pasta, infatti, può avere mille caratteristiche diverse ed essere un vero e proprio simbolo di una città, di una regione o di una famiglia.  

La pasta fritta fa parte di queste innumerevoli versioni ed è particolarmente diffusa in Sicilia. Si prepara solitamente in padella, partendo dalla pasta già cotta al dente condita con la salsa di pomodoro e del pangrattato. È pronta quando si forma una crosticina in superficie da entrambi i lati, stile frittata.

È un piatto che varia da famiglia a famiglia: per questo, non ne esiste una ricetta corretta universale. Quella che vi presentiamo è una pasta fritta molto ricca, tanto che somiglia più a una “torta” che a una frittata e che ha una doppia origine palermitana e marsalese, preparata dalla signora Nella Cucinotta: agli spaghetti al pomodoro sono state aggiunte le melanzane fritte, la tuma, uvette e pinoli. Le quantità di ingredienti che vedrete in seguito indicate sono per 8/10 persone: perfette quindi per un pranzo della domenica con tanti invitati.

Le melanzane ideali sono quelle lunghe. Meglio metterle sotto il sale per eliminare la nota amara e friggerle dopo averle ben sciacquate e asciugate. In alternativa si possono usare anche quelle tonde.

La tuma è un formaggio tipico siciliano, che si ricava dalla prima fase della stagionatura del pecorino siciliano. Al suo posto si può utilizzare anche un primosale.

La salsa di pomodoro deve essere abbondante. Si prepara frullando nel minipimer i pelati, per poi farli cuocere in una padella con olio, sale, basilico e un po’ di zucchero.

Per cuocere la pasta è stata usata una padella fornetto. Uno strumento poco diffuso ma molto utile, che si compone di due teglie perfettamente sovrapponibili, che permettono una cottura uniforme, come nel forno. In questo caso è anche ottimale per “girare” la pasta, dandole così una doratura completa, sopra, sotto e attorno al perimetro. E, vista la quantità generosa, per mantenere la pasta fritta sugosa e non asciutta. In mancanza di questa teglia, si può usare una classica padella antiaderente e friggere la pasta solo da un lato.

Oliare con cura le teglie è fondamentale. L’olio deve coprire sia il fondo che i lati della padella fornetto. In questo modo il pangrattato si distribuirà in modo uniforme e il risultato sarà una panatura omogenea.

Metodo di cottura. Si mette la padella sul fuoco, dalla parte del bordo, facendole compiere un giro completo sostando sulla fiamma per 2/3 minuti. Quando il pangrattato inizia a dorarsi, si sposta la padella al centro, per cuocere la parte più interna. Dopo qualche minuto, si capovolge la padella e si procede allo stesso modo. Si dovrà formare una bella crosticina, uniforme su entrambi i lati.


Dopo queste indicazioni preliminari, ecco la ricetta completa:

600 g di pasta (qui ci sono gli spaghetti, ma si può utilizzare qualsiasi tipo di pasta)
1 kg di salsa di pomodoro
2 melanzane
450 g di tuma
pangrattato
uva passa
pinoli
olio
sale

Tagliate e friggete le melanzane, preparate la salsa e tagliate il formaggio. Mettete a mollo in una ciotolina l’uva passa e i pinoli.

Cuocete la pasta al dente, scolatela e conditela in una capiente boule con la salsa di pomodoro. Si può aggiungere a piacere anche una spolverata di parmigiano grattugiato o caciocavallo.

Oliate la padella fornetto sui due fondi e sui bordi e distribuite in modo uniforme il pangrattato. Versate metà della pasta in una delle due padelle di cui si compone la padella fornetto e coprite il tutto con uno strato di melanzane. Aggiungete poi uno strato di formaggio, i pinoli e le uvette.Coprite con la pasta restante.  

Cucinate nella modalità che è stata descritta in precedenza. La pasta fritta è pronta per essere servita.

 

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