La pizza Tokyo style di Tsubasa Tamaki sta conquistando il mondo: perché tutti ne parlano

Per molti osservatori americani sì. Già qualche anno fa Eater parlava di una vera e propria “Tokyo Neapolitan wave”: pizzaioli giapponesi formati sulle tecniche italiane ma capaci di reinterpretarle attraverso una precisione quasi ossessiva.

In Giappone la pizza è arrivata tardi rispetto ad altri Paesi, ma si è trasformata rapidamente in un terreno di ricerca tecnica. Il risultato sono pizze che mantengono struttura e gestualità napoletane, ma lavorano su dettagli diversi: temperatura dell’acqua, maturazione, combustione del legno, texture del cornicione.

Tamaki, per esempio, ha raccontato di aver dovuto modificare parte delle ricette una volta arrivato a New York, studiando perfino la composizione minerale dell’acqua americana per ottenere lo stesso risultato che aveva a Tokyo.

Da anni ormai a Milano la pizza si è allontanata dall’idea tradizionale di piatto popolare per avvicinarsi a una cucina di ricerca, che si concentra soprattutto sugli impasti: più idratati, più leggeri, spesso frutto di fermentazioni lunghe e di un lavoro continuo su farine, temperature e consistenze.

È il caso, per esempio, di Futura Pizzeria Romana, aperta nel novembre 2025 nel quartiere Isola da Luca Pezzetta, che vede nella pizza Tokyo style il segnale di una più ampia trasformazione del settore: “Credo sia molto bello che nel mondo si stiano sviluppando altre identità di pizza, come è già successo negli Stati Uniti, con la Detroit style o la Chicago style. Un’altra cosa da non sottovalutare è che anche in Italia esistono numerosi stili di pizza: almeno uno in ogni regione”.

Secondo Pezzetta, il Giappone sta attirando attenzione anche per il livello tecnico raggiunto nel lavoro sugli ingredienti e sulle preparazioni: “A mio avviso, il Giappone è un Paese culturalmente avanzato dal punto di vista gastronomico sia per la preparazione e le doti tecniche dei cuochi sia per le materie prime utilizzate: hanno un’attenzione diversa sul topping della pizza”.

Oggi la pizza è diventata un linguaggio globale. Negli ultimi anni abbiamo visto affermarsi Detroit style, New York style, pizza contemporanea italiana e interpretazioni nordiche. Ora tocca a Tokyo.

Queste varianti nascono da approcci tecnici e culturali differenti. La Detroit style lavora su una struttura alta e croccante, con bordi caramellati e cotture in teglia; la New York style punta su elasticità e piegabilità della fetta; molte pizzerie nordiche stanno sperimentando fermentazioni spinte, farine locali e topping legati alla stagionalità. In Italia, invece, la ricerca si concentra soprattutto su impasti, leggerezza e cotture sempre più precise.

Anche il pubblico, negli ultimi anni, è cambiato molto. Oggi chi va in pizzeria presta attenzione a dettagli che fino a poco tempo fa interessavano soprattutto pizzaioli e addetti ai lavori: la leggerezza dell’impasto, la consistenza del cornicione, la cottura, il grado di idratazione, il tipo di fermentazione. Ormai ci ritroviamo a commentare alveolature e croccantezze come veri intenditori mentre mangiamo una Margherita con gli amici.