Ristoranti e Coronavirus: come stanno affrontando questo momento gli chef

Alfio Ghezzi

Anche lo chef Andrea Berton dell’omonimo locale milanese è sulla stessa linea di pensiero: “Il messaggio del Ministero è molto chiaro, stare a casa per evitare contagi e soprattutto perché negli ospedali non ci sono più posti: penso che sia un segnale di responsabilità forte che bisogna dare per far sì che questa situazione venga risolta il prima possibile”. Antonia Klugmann ci indica le stesse ragioni per cui ha preferito chiudere da subito L’Argine a Vencò, in provincia di Gorizia: “Riteniamo che l’unico motivo per sconfiggere il virus sia effettivamente l’isolamento: è la decisione più corretta per me, non voglio far correre rischi ai miei dipendenti e ai miei clienti, che nel momento in cui si siedono alla mia tavola danno fiducia al cuoco, alla cucina, al ristoratore”. 

La scelta di rallentare o di offrire servizi alternativi

C’è invece chi aveva seguito l’ordinanza del 10 marzo senza quindi chiudere del tutto o, come nel caso di Antonino Cannavacciuolo, prendendo decisioni differenti per i diversi ristoranti e bistrot di cui è proprietario: restavano infatti aperti il Bistrot di Novara e il Banco nell’outlet di Vicolungo. Cristina Bowerman con Glass Hosteria a Roma e Daniel Canzian del ristorante Daniel a Milano, invece, avevano adottato una significativa riduzione dell’orario di lavoro (Canzian garantendo la pausa pranzo tutti i giorni, per venire incontro a chi non poteva lavorare da casa, mentre Bowerman tenendo aperto solo il sabato e la domenica a pranzo).

Daniel Canzian

Ora questo non sarà più possibile, ma lo chef Canzian (nella foto) nel suo ristorante si vede ancora promotore di un’iniziativa che coinvolge il delivery, che ricordiamo essere permesso. Ci ha spiegato come funziona e il motivo per cui l’ha promossa: “Ci sembrava una cosa intelligente e utile visto che le persone dovranno stare chiuse in casa: farle rilassare con una cena dove si possono scegliere 4 menu. Cuciniamo tutto al ristorante, ci tengo a precisarlo, e diamo ai clienti le istruzioni su come rigenerare a casa qualche preparazione o riscaldare ciò che si può essere intiepidito nel percorso e poi torniamo indietro. Vogliamo dare un supporto corretto in questo momento di difficoltà”. Tra gli stellati che hanno lanciato iniziative simili ci sono anche la famiglia Cerea, con il loro tre stelle Da Vittorio in provincia di Bergamo (chiuso al pubblico fino al 3 aprile) che propone menu delivery denominati Da Vittorio At Home, messi a punto per stuzzicare il palato, come scrivono sulla loro pagina Instagram. 

Le ripercussioni economiche

Ancora non si conoscono gli effetti che questo periodo avrà sull’economia, ma senza dubbio è un aspetto che gli chef, così come molte altre categorie di imprenditori, negozianti e lavoratori, hanno da subito preso in considerazione. Claudio Sadler (nella foto), che a Milano è proprietario del Ristorante Sadler e del Chic ‘N Quick Bistrot, entrambi chiusi, non nasconde la sua preoccupazione: “Le aziende saranno in difficoltà: chiudere per un mese vuol dire rompere l’economia di un ristorante. Noi avevamo tenuto aperto il Bistrot fino al 10 marzo, ma avevamo visto che gli uffici erano deserti e la gente in giro sempre di meno. Non ha senso far restare il personale, acquistare materie prime fresche, consumare energia elettrica. La salute viene prima di tutto”.

Anche Borghese è molto sincero nel risponderci: “Sospendere l’azienda e le attività di catering è un grande sacrificio per ogni imprenditore. Da capitano della nave Alessandro Borghese – Il lusso della semplicità ho scelto, con coscienza, morale e usando la testa di salvare il mio equipaggio di oltre sessanta persone. Ci saranno perdite economiche, ma lo hanno deciso in molti e quest’unione dona speranza”.

Claudio Sadler

Il 9 marzo, alcuni tra i maggiori attori della ristorazione milanese, a firma Ristoratori Responsabili, si sono uniti in un appello inviato ai rappresentanti delle Istituzioni al fine che la solidarietà dimostrata sospendendo ogni esercizio possa però essere tutelata. Tra questi c’è anche Diego Rossi, chef del ristorante Trippa: “Noi avevamo già chiuso la prima settimana, dopo il weekend di febbraio in cui è iniziato tutto: eravamo spaventati, soprattutto per l’incolumità dei clienti e dei dipendenti. Poi siamo ripartiti la settimana successiva perché dalle autorità arrivavano messaggi meno allarmanti che incitavano alla normalità, se pur prendendo alcune precauzioni, anche se in cuor nostro eravamo tranquilli. Adesso, con questa ondata tremenda, abbiamo richiuso. Abbiamo 10 dipendenti e a livello economico è un problema grosso. Ci siamo uniti in un appello per far capire che siamo tutti sulla stessa barca, in difficoltà grossa, come tante aziende di tanti settori. Il mio interesse è quello di ripartire il prima possibile”. Anche Klugmann spera che “lo Stato affronti in maniera sistemica quelli che sono i problemi che tutti stiamo attraversando, in una situazione di difficoltà economica chiara, sia per le aziende piccole come la nostra sia per quelle più grandi”. 

Prendere questo periodo per fare progetti, inventare ricette e avere nuove idee

E intanto nel loro piccolo nessuno chef spegne la propria creatività: “Con i miei collaboratori ho voglia di riflettere e ragionare, magari ci vengono delle belle idee per dei nuovi piatti” ci dice Andrea Berton. Stessa cosa per Alfio Ghezzi: “Erano in programma degli eventi a marzo che per forza non possiamo fare, ma non vogliamo annullarli, solo posticiparli. Quindi con il mio gruppo ci siamo accordati per giornate skype e conference call”.

Claudio Sadler con un numero ridotto di collaboratori, invece, continuerà a recarsi al ristorante: “Faremo cose che normalmente non possiamo fare, dei video, delle ricette e qualche lavoretto sul ristorante che ci interessa: siamo in 3-4 persone e mi assicuro personalmente che poi vadano a casa, perché stando a stretto contatto se si ammala uno, ci ammaliamo tutti”. 

Uno slancio verso il futuro

Alessandro Borghese è convinto di una cosa: “Siamo davanti a un grandissimo cambiamento che colpisce non solo l’economia italiana, ma porta con sé una profonda trasformazione sociologica, su cui dobbiamo fare un’attenta riflessione”. Anche Diego Rossi (nella foto) crede che il futuro potrebbe essere diverso: “Siamo consapevoli di vivere un momento storico incredibile. Forte. Lo racconteremo ai nostri figli e sicuramente verrà scritto nei libri di storia. Può darsi che sia anche una svolta: se da questa situazione ci riprendessimo con una maggiore attenzione all’ecologia, con un’economia più sostenibile, sarebbe bello. Sento un fermento, una speranza. Non sono abbattuto”.

Diego Rossi

Uno sguardo positivo ce l’ha anche Antonia Klugmann: “Avere paura credo sia naturale e spontaneo, ma credo anche che le generazioni che ci hanno preceduto hanno vissuto di gran lunga periodi peggiori: penso al mio bisnonno morto di spagnola, alle guerre mondiali e alle epoche dove la violenza era fuori dalla porta di casa. Credo sia nostra responsabilità imparare da chi ci ha preceduto come si possono affrontare le situazioni difficili, anche qualche volta con un sorriso, senza dimenticarsi che la vita è piena di cose meravigliose, come il cibo”.

E a proposito di cibo, Daniel Canzian sarebbe felice di un ritorno dei ristoranti come luoghi di condivisione reale e non virtuale: “Ultimamente il ristorante era diventato un momento di necessità morbosa, passatemi il termine: andare in un tal posto non perché si mangia bene o male, ma perché bisogna fare il post sui social. Secondo me è venuto meno così il piacere di andare a tavola da, a mangiare cosa e con chi. Io continuo a ripetere una cosa fondamentale nella mia cucina. Il mio piatto deve essere l’accompagnatore ideale della vostra cena, non il protagonista”. 

Cosa fanno gli chef a casa?

Al netto del pensiero di vivere una vita “sospesa” e con una grande incertezza per quello che accadrà, come sta succedendo a tutti noi, Berton e Ghezzi hanno di fronte un inedito periodo tra le mura domestiche: “Non credo di essere mai stato a casa per più di 15 giorni consecutivi in vita mia” confessa il primo, ma non potranno sottrarsi al loro destino, cucinare. Questa volta, però, lo faranno per i loro cari: “Ho moglie e due figlie” racconta Ghezzi, “non vedono l’ora che io rimanga a casa per cucinare, cosa che non faccio così spesso e quindi mi ci dedicherò. Tra l’altro la più piccola, Emma, è appassionata di cucina e quindi lo farò un po’ con lei”.

Tempo dedicato ai fornelli in formato famiglia anche per Borghese: “Resto a casa con mia moglie. Le bambine sono felicissime di creare insieme nuove ricette e le aiuto nei compiti dopo il collegamento con la scuola online. Sicuramente il nostro gatto Tokyo è il meno contento perché può fare poche penniche con le bimbe sempre intorno! E dimenticavo, farò più a lungo l’amore… (ride)”.