Antonino Cannavacciuolo

Il gigante buono (e pluristellato) della cucina italiana. Si è fatto conoscere e amare grazie al programma MasterChef che lo vede nei panni di giudice "severo ma giusto". I suoi piatti profumano di Sud: sinceri e genuini, proprio come lui.

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Un burbero dall’anima gentile

È un insieme di contrasti, Antonino Cannavacciuolo. A guardarlo incute un po’ di timore: fisico massiccio ed espressione un po’ burbera, sembra uno di quei giganti che è meglio non fare arrabbiare per evitare rogne e vivere tranquilli. Poi però basta un attimo per accorgersi di quegli occhi vispi e buoni che rivelano l’anima gentile di un grande cuoco pluristellato che ha conquistato prima il mondo dell’alta cucina e poi quello della televisione, grazie a programmi come Cucine da incubo e MasterChef.

I primi passi in cucina con la nonna

Antonino Cannavacciuolo nasce a Ticciano, piccola frazione di Vico Equense (Napoli), il 16 aprile 1975. Il cibo da sempre fa parte della sua famiglia, tant’è che la prima cucina che gli permette di prendere un po’ di confidenza con ricette e pietanze è quella di casa. Nonna Fiorentina è un esempio da seguire. Il futuro chef rimane estasiato dal profumo del ragù che sua nonna lasciava sul fuoco per ore, andandosene addirittura per i campi, come viene raccontato nel libro di Cannavacciuolo Il piatto forte è l’emozione. Ma c’è un piatto in particolare che resterà nel suo cuore: le candele alla genovese. La nonna si fa aiutare da Antonino a spezzare la pasta: è la prima pietanza alla quale Cannavacciuolo ha “contribuito” e ancora oggi la propone nel suo menu.

Poi c’è la mamma, Anna, che si fa aiutare da Antonino e dall’altra figlia Tina, di due anni più grande, ad affettare verdure, patate, zucchine. Infine c’è il padre, Andrea, che insegna all’istituto alberghiero I.S.I.S. "F. De Gennaro" ed è cuoco.

La scelta di fare il cuoco

Il giovane Antonino è convinto di poter contare sull’appoggio del genitore per frequentare proprio la scuola di cui è docente. «Lo chef in assoluto da cui ho tratto maggiore ispirazione è mio padre. Sono sempre stato affascinato dal candore delle sue giacche, dai racconti delle sue giornate in cucina e dal suo amore per le materie prime», racconta Cannavacciuolo a Cucchiaio.it. Solo che il padre fa il possibile per dissuaderlo. Un giorno mostra al figlio un calendario, ripassando con un pennarello nero le date dei giorni festivi. Il senso è chiaro: un cuoco non ha giorni liberi, il lavoro che lo attende è pesante e richiede tanti sacrifici: insomma, è dura. «Potresti fare il dentista», gli dicono.

L’obiettivo di far desistere Antonino, però, fallisce: troppo forte il desiderio di imparare tutti i segreti della cucina. Così inizia a lavorare all’età di 13 anni e mezzo. In effetti, è una vita davvero difficile. Una volta, torna a casa con lividi sulle spalle e sulle braccia, a causa delle «mazzate che mi rifilava uno chef», ha ricordato una volta Cannavacciuolo al Corriere della Sera. Il padre, vedendolo, dice: «Se gliele ha date, significa che se le meritava». Per Antonino, quelle “mazzate” sono state un insegnamento che ha contribuito a formarlo.

L’esperienza in Francia

Il giovane Antonino lavora a La Sonrisa, un hotel cinque stelle a Sant'Antonio Abate, vicino a Pompei. Consegue l’attestato di cucina nel 1994, a diciannove anni. Dopo alcune esperienze nella penisola sorrentina, si trasferisce in Francia. Fa degli stage all'Auberge dell'Ill di Illhaeusern e al Buerehiesel di Strasburgo. Ritmi di lavoro alti, già in cucina alle 6 di mattina e nessuna possibilità di sbagliare: Cannavacciuolo però non si piega e, anzi, ne esce fortificato.

L’incontro con Cinzia e le prime stelle Michelin

Lo chef con la moglie
Nel 1995, Cannavacciuolo viene assunto per tre mesi a “L’Approdo”, sul Lago d’Orta, in Piemonte. Lì conosce Cinzia Primatesta, la cui famiglia è proprietaria del ristorante. I due si fidanzano nel 1997.

Due anni dopo, la coppia assume la gestione di Villa Crespi, a Orta San Giulio (Novara). È la svolta lavorativa per entrambi. Grazie a questo ristorante, Cannavacciuolo riceve la prima stella Michelin nel 2003, alla quale segue la seconda nel 2006.

Se il lavoro va bene, l’amore non è da meno: lui e Cinzia si sposano nel 2005. La coppia ha due figli: Elisa, nata nel 2007, e Andrea, del 2012.

Si dice che la moglie, vegetariana, non consenta allo chef di cucinare quando lui è in casa. Cannavacciuolo però smentisce: «Quando ci è possibile, io e mia moglie cuciniamo insieme e coinvolgiamo anche i bambini. Mi diverto a condividere con loro la mia passione e a cucinare i loro piatti preferiti. La cucina in famiglia fa stare bene, consiglio di farlo».

La carriera in televisione

Nel 2013 Cannavacciuolo fa il suo esordio in televisione con Cucine da incubo, format che nella versione originale vede il britannico Gordon Ramsay come protagonista.

Due anni dopo, nel dicembre del 2015, entra a far parte come giudice della quinta edizione del talent culinario più noto del piccolo schermo, MasterChef, al fianco di Joe Bastianich, Bruno Barbieri e Carlo Cracco. Cannavacciuolo diventa immediatamente uno dei giudici più apprezzati, anche per via della sua capacità di empatizzare con i concorrenti, tra simpatiche “pacche” d’incoraggiamento e una capacità di analisi critica molto puntuale, ma non distruttiva. Cannavacciuolo è anche giudice di Celebrity MasterChef, la versione “vip” del cooking show, e di MasterChef All Stars, con i migliori concorrenti delle varie edizioni del programma. Inoltre, è protagonista di Ci pensa Antonino, un format che racconta il dietro le quinte del lavoro dello chef, e di ‘O mare mio, dedicato al mare e alla pesca.

Nel 2019 è sia riconfermato giudice di MasterChef, sia volto del nuovo programma Antonino Chef Academy, altra sfida culinaria dove dei giovanissimi aspiranti chef si giocano un posto in brigata nella cucina di Villa Crespi: «La televisione mi ha dato l’opportunità sia di far conoscere la mia filosofia di cucina a un pubblico più ampio, che di conoscere un mondo a me totalmente estraneo. Mi piace avere la possibilità di espormi. Direi che la televisione non mi ha tolto nulla: mi ha fatto crescere, mi ha dato spunti ed è per me un costante stimolo», spiega lo chef. «Ogni tanto guardo qualche programma dei miei colleghi, ma per me la televisione è soprattutto sport. Tifo Napoli e amo il calcio».

Un'immagine tratta dal programma Antonino Chef Academy

Le nuove stelle Michelin

Nel 2018 il Cannavacciuolo Bistrot Torino e il Cannavacciuolo Cafè e Bistrot Novara (aperto nel 2015) ottengono una stella Michelin. Nel 2019 tutte le stelle vengono confermate.

I ristoranti

Villa Crespi (Orta San Giulio, Novara): Cannavacciuolo è chef patron del ristorante all’interno dell’hotel 5 stelle lusso. Il menu è un mix di tradizioni culinarie campane, terra d’origine dello chef, e piemontesi, la sua regione d’adozione. Il menu è basato sulla cucina mediterranea, ma reinterpretata con creatività. Due stelle Michelin.

Laqua Charme & Boutique (Meta di Sorrento, Napoli): gestito dai coniugi Cannavacciuolo dal ‘99, coniuga alta cucina e lusso.

Cannavacciuolo Cafè e Bistrot Novara (Novara): aperto nel 2015, ha una cucina versatile, dalla pasta mischiata alla salsiccia con i friarielli. E la pasticceria sforna sfogliatelle e babà freschi ogni giorno.

Cannavacciuolo Bistrot Torino (Torino): aperto nel 2017, il menu fa attenzione alla stagionalità del cibo in un incontro culinario tra il nord e il sud Italia.

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Alcune immagini del ristorante Villa Crespi e dei piatti del menu
L'esterno di Villa Crespi
La veranda di Villa Crespi
Gli interni del ristorante
I dintorni della Villa
Piatto di carne cruda di Boves
Piatto con protagonista il baccalà
Piatto con protagonista la triglia
Piatto con protagonista il piccione
Piatto con protagonista l'astice
L’esempio è il più grande insegnamento. Io ho preso esempio da mio padre e dalla mia famiglia, e a mia volta cerco di essere d’esempio per i miei figli e per i ragazzi che collaborano con me. Attraverso l’esempio si può insegnare tantissimo. L’esempio è un linguaggio che va oltre le parole e dà la possibilità a chiunque di trarne insegnamento. Il tutto sta nel cogliere il messaggio.

Antonino Cannavacciuolo

Libri

Cannavacciuolo, Antonino. In cucina comando io, Milano, Mondadori Electa, 2015
Cannavacciuolo, Antonino. Il piatto forte è l’emozione. 50 ricette dal Sud al Nord, Torino, Einaudi, 2016
Cannavacciuolo, Antonino. Pure tu vuoi fare lo chef?, Milano, Mondadori Electa, 2017
Cannavacciuolo, Antonino. Mettici il cuore. 50 ricette per la cucina di tutti i giorni, Torino, Einaudi, 2017
Cannavacciuolo, Antonino. A tavola si sta insieme. I menu d’autore per le tue serate in compagnia, Torino, Einaudi, 2018
Cannavacciuolo, Antonino. Tutto il sapore che vuoi. 50 ricette di cucina vegetariana, Torino, Einaudi, 2019

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