Carlo Cracco

Vicentino, classe 1965, Carlo Cracco è forse lo chef più famoso d'Italia: una fama ottenuta grazie alla partecipazione come giudice del programma televisivo di successo MasterChef Italia, che lo ha reso popolare al grande pubblico.

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La scuola alberghiera e la vocazione mancata

La carriera del cuoco veneto parte da lontano: “non sei tagliato per il mestiere in cucina”, gli dicevano quando frequentava l’istituto alberghiero, l’I.P.C. di Recoaro Terme intitolato a Pellegrino Artusi; ma a Cracco, fin da giovane, la perseveranza non manca, anche perché “a volte quello che vuoi diventare fai fatica a capirlo”, ha dichiarato lui stesso. Pensate solo che a 10 anni nella testa di Carlo Cracco era balenata l’idea di fare il prete, idea poi definitivamente allontanata.

La gavetta tra Milano, Montecarlo e Parigi

Solo in cucina sono davvero me stesso
- Carlo Cracco
Il vero inizio professionale di Cracco è nel 1986, grazie anche alla sorella che per prima gli parla dello chef Gualtiero Marchesi e del suo ristorante in via Bonvesin de la Riva, il primo italiano che ottiene le tre stelle Michelin. Così, tra molta inesperienza, ma altrettanta caparbietà, a soli 21 anni, Carlo Cracco approda dal suo Veneto a Milano per lavorare nella cucina di Gualtiero Marchesi, colui che per primo crea una cucina italiana che si allontana dallo stereotipo di pizza e spaghetti e dai classici piatti casalinghi da trattoria.

Dopo tre anni in via Bonvesin de la Riva, Cracco chiede a Marchesi, che lui stesso definirà il primo maestro, un consiglio su cosa può fare per migliorarsi ancora. La risposta è una ed è Alain Ducasse, cuoco francese che dopo anni descriverà Cracco come attento e curioso. Così inizia il periodo francese: Carlo Cracco conosce i segreti della cucina d’oltralpe, con spunti internazionali, prima sotto la guida di Alain Ducasse al Louis XV dell’Hotel de Paris di Montecarlo, dove vive due anni intensi e inizialmente difficili: “Quella con Ducasse fu un’esperienza traumatica, la competizione era molta, poiché un italiano all’estero che voleva lavorare nell’alta cucina non veniva guardato bene; allora eri sempre spaghetti, pomodoro e mozzarella”.

Dopo due anni Cracco chiede a Ducasse di fare di più e sebbene avvertito che i ritmi sarebbero stati massacranti, nel 1991 va a lavorare a Parigi al Lucas Carton, in place de la Madeleine con lo chef Alain Senderens, vero e proprio monumento della cucina francese scomparso nel 2017.

Il ritorno in Italia

Dopo un anno e mezzo Cracco torna in Italia, a Firenze, dove diventa primo chef all’Enoteca Pinchiorri. Durante la sua conduzione ottiene in brevissimo tempo le tre stelle Michelin.

Gualtiero Marchesi lo richiama poi per l’apertura del suo ristorante L’Albereta a Erbusco (Brescia), dove Cracco lavora come chef per tre anni. Subito dopo questa esperienza il cuoco vicentino si sposta in Piemonte dove apre il ristorante “Le Clivie”, a Piobesi d’Alba (Cuneo). Qui, dopo solo un anno, guadagna la stella Michelin.

E la conquista, lenta, di Milano

Dopo pochi anni accetta l’invito della famiglia Stoppani, proprietaria di Peck, il negozio di gastronomia più famoso di Milano, per l’apertura di Cracco-Peck, dove Cracco assume il ruolo di Chef Executive. Il ristorante apre nel 2001, in un edificio elegante nel centro di Milano, in via Victor Hugo e guadagna due stelle Michelin, 18,5/20 cappelli per l’Espresso e 3 forchette per il Gambero Rosso. Nel 2007 viene nominato uno dei 50 migliori Ristoranti al mondo. Da Luglio 2007 Carlo Cracco diventa Chef Patron del Ristorante Cracco, realizzando un sogno: l’indipendenza dalla proprietà, pur essendo in una struttura con i suoi limiti, come quello di essere sotto terra. Un cambiamento segnato dall'immediato cambio d'insegna che riporta il solo nome Cracco.

Il temperamento

Criticato a MasterChef per essere cattivo e molto brusco con i concorrenti, Carlo Cracco dichiarerà: “La cattiveria è più che altro una forma di disciplina, qualcosa che io uso su di me e poi applico alle persone con cui lavoro. In verità, se volete, questa cattiveria è un metodo che mi serve a trasmettere delle idee e a dare valore a un’esperienza che ritengo vitale: la cucina”.

Una stella in meno e l'approdo in Galleria

Nel 2017 il Ristorante Cracco perde una delle due stelle Michelin e molti attribuiscono la scelta della prestigiosa guida gastronomica a una minor presenza dello chef in cucina, dovuta proprio alla sua massiccia presenza televisiva. Ancora una volta Cracco dimostra umiltà e tenacia: incassa con stile la decisione della Michelin, pur manifestando il suo dispiacere e si getta in una sfida importante; chiude il ristorante in via Hugo per trasferirsi in Galleria Vittorio Emanuele II, da sempre il salotto più prestigioso del capoluogo lombardo.

Febbraio 2018 vede l’apertura di Cracco in Galleria: 1200 metri quadri divisi su più piani in cui trovano spazio una cantina che contiene oltre settemila bottiglie, a piano terra il cafè Cracco, al primo piano nobile il Ristorante Gastronomico ed infine la Sala Mengoni per feste ed eventi. Quindi, in un unico palazzo varie anime: caffè, pasticceria, cioccolateria, ristorante, enoteca.

Lo chef l’ha definito: “Una scommessa imprenditoriale, il primo vero progetto totalmente da solo”.

L’unico rammarico? Cracco dichiara di essere quello di non aver potuto mostrare il nuovo ristorante in Galleria al maestro Gualtiero Marchesi, scomparso, poco prima della realizzazione del progetto, il 26 dicembre 2017 e il cui grande sogno era proprio quello di un locale nell’ambito salotto milanese.

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La vista sulla Galleria Vittorio Emanuele II dal Ristorante Cracco
A sinistra: tagliatelle di tuorlo marinato, panna, piselli e prosciutto affumicato. A destra: dolci. Credits Barbara Santoro
Ristorante Cracco in Galleria
A sinistra - Cafe/Pasticceria: credits Andrea Passuello; a destra: la cantina
La galleria e un angolo del Fumoir
La Cantina del Ristorante Cracco
Il cafè
Il Fumoir

Quella volta con Thom Yorke dei Radiohead

Tra gli episodi che raccontano il lavoro di chef e quindi la gestione dell’imprevisto c’è n’è uno che vede protagonista Carlo Cracco e il cantante Thom Yorke: “Mi ricordo che una volta eravamo alle Maldive e dovevamo servire la cena in un resort. Ci avevano detto che gli ospiti mangiavano tutto e quindi avevamo organizzato la linea di conseguenza. Sul più bello, arriva però Thom Yorke con moglie, figli e un’altra coppia e salta fuori che il cantante dei Radiohead è vegano. E ci troviamo a cambiare l’impostazione della cena. Mi viene in mente di usare un frutto tropicale, il durian, che ha un odore piuttosto forte, un sentore di formaggio”. Lo chef inserisce il frutto in un secondo vegano, ma quando arriva il piatto Thom Yorke chiede se c’è del formaggio in modo insistente. Quando gli viene detto che si tratta di un ingrediente segreto e gli viene raccontata la storia del durian, ma che formaggio non è, il cantante rimane senza parole, esclamando “Ah”.

Curiosità

  • Il piatto a cui lo chef Carlo Cracco è più legato? Tuorlo d’uovo marinato.
  • Nel 2006 è stato insignito dell’Ambrogino d’Oro
  • Nel 2012 ha inizio la collaborazione con Singapore Airlines dove lo chef Cracco si occupa della creazione dei menù per la business e la first class.
  • Carlo Cracco è stato nominato Ambasciatore della Regione Lombardia per Expo2015.
  • Oggi Carlo Cracco ricopre il ruolo di presidente dell’Associazione Maestro Martino, associazione no-profit il cui obiettivo principale è quello di promuovere la Cucina d’Autore e le eccellenze del territorio italiano.
  • Da anni è testimonial e collabora con Ifad, un’agenzia specializzata dell’Onu che si occupa dell’incremento delle attività agricole, mettendo le popolazioni rurali povere in condizione di raggiungere una maggiore sicurezza alimentare, migliorare la qualità della loro alimentazione e rafforzare le proprie capacità di adattamento.

Ristoranti

Nel febbraio 2014 Carlo Cracco ha aperto “Carlo e Camilla in Segheria”, bistro e cocktail bar che è stato nominato miglior ristorante del mondo da Wallpaper nel 2015.

Nel 2016 Carlo Cracco apre Ovo by Carlo Cracco a Mosca, ristorante gastronomico all’interno del gruppo Sud Koreano, Lotte.

Nel 2017 apre Garage Italia insieme a Lapo Elkann a Milano all’interno di una stazione di servizio. Un progetto dove ristorante ed il mondo dell’automotive si fondono insieme. La collaborazione di Cracco al locale si riduce a consulenza dopo circa un anno dall'apertura.

Nel 2018 nasce Cracco in Galleria, che segue la chiusura del locale "Cracco-Peck" poi diventato solo "Cracco", in via Victor Hugo.

Nell'aprile 2019 apre, proprio negli stessi spazi in via Hugo un bistrot, "Carlo e Camilla in Duomo", annunciato come “la forma più attuale di cucina, intesa come divertimento, come esperienza più accessibile”.

Libri

  • L'utopia del tartufo bianco, Casalnoceto, Folini, 2002.
  • La quadratura dell'uovo, Casalnoceto, Folini, 2004.
  • Cracco. Sapori in movimento, con Alessandra Meldolesi, Milano-Firenze, Giunti, 2006.
  • Panettone a due voci. Carlo Cracco, Davide Oldani e il lievito delle feste. Storia, tradizioni, cucina d'autore, con Davide Oldani, Firenze, Giunti, 2010.
  • Se vuoi fare il figo usa lo scalogno. Dalla pratica alla grammatica: imparare a cucinare in 60 ricette, Milano, RCS Libri, 2012.
  • A qualcuno piace Cracco. La cucina regionale come piace a me, Milano, RCS Libri, 2013.
  • Dire, fare, brasare. In 11 lezioni e 40 ricette tutte le tecniche per superarsi in cucina, Milano, RCS Libri 2014.
  • In principio era l'anguria salata. Viaggio al centro del gusto, Milano, RCS Libri, 2015.
  • È nato prima l'uovo o la farina?, Rizzoli, 2016.

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