Peppe Guida

Dopo qualche mese, quando nello stesso locale si libera il posto di cuoco di brigata, Antonio chiama Peppe e gli propone di raggiungerlo: “vieni a fare gli spaghetti come li cucinavi a noi” lo esorta. Sì, perché Peppe con la pasta è sempre stato forte, fin da ragazzo, quanto preparava le spaghettate per gli amici. E così, con la spensieratezza dei vent’anni e qualche rivista di cucina sotto braccio, parte per la prima grande avventura della sua vita, per 1.000 dollari a settimana.

Siamo negli anni ‘90 e Peppe, che fino ad allora non aveva considerato una carriera in cucina, realizza che quella è la sua strada.

Il cambiamento porta con sé un periodo difficile, la clientela storica non si riconosce nel nuovo assetto del locale e lo diserta. Ma Peppe sperimenta e studia, e si avvicina sempre di più al suo ideale di ristorazione.

Nel 2007, arriva la stella, e con la stella la svolta, la notorietà e l’inversione di tendenza.

Apre il catering Nonna Rosa Gourmandise e inizia una serie di consulenze. Poi l’incontro con Giuseppe Di Martino del Pastificio dei Campi. Nel 2015 Di Martino gli propone una partecipazione a Bolle butta la pasta, una trasmissione sul Gambero Rosso, canale con cui prosegue fino ad oggi la collaborazione di chef Guida. E con la televisione si consolida la sua popolarità.

La cucina di Peppe Guida ha una cifra forte: i suoi gusti sono comprensibili, accessibili a diversi livelli e capaci di raccontare a ognuno una storia nuova.

“Noi abbiamo un giacimento così prezioso di prodotti: caseari, ortofrutticoli, di terra e di mare, tutto a portata di mano. Mi concentro su questo valore - dice Peppe - nel tentativo di elevarlo e riconoscergli la giusta importanza. Non c’è scarto, tutto è materia”.

Tutto il vegetale proposto al ristorante viene dalla sua azienda agricola di Montechiaro, e così l’olio. In menu piatti di pasta ormai divenuti classici, pesce locale, spesso azzurro, latticini e sperimentazioni che si muovono con il mercato, nell’accezione di Bocuse. Come il ramen (napoletano) di broccoli e salsiccia per recuperare e valorizzare gli scarti del broccolo.

“Io faccio in modo che tutto quello che arriva in cucina non abbia scarti. Il pesce ha i filetti che mi servono per il piatto, la pancia la uso per una tartare, le lische per un ristretto”.

E in cucina c’è sempre nonna Rosa, che scende poco dopo le 6, seleziona le verdure, con l’occhio attento di chi la guerra l’ha fatta e professa il recupero come un credo. Fa il ragù, la passata e quelle meravigliose polpette che accolgono gli ospiti, divenute ormai leggenda.

Per arrivare a Villa Rosa bisogna volerlo e avere una buona guida. Una volta raggiunta si apre una vista che somiglia al Paradiso.

“Montechiari è il mio buen retiro”, un luogo cercato e riconosciuto grazie al panorama unico: il Vesuvio. Nella tenuta un bed & breakfast, dove Peppe insegna ai suoi ospiti, spesso americani, i segreti della cucina sorrentina, e li introduce ai sapori della terra. Per colazione, per esempio, propone uova fritte, provola e melanzane sott’olio, pochi ingredienti vigorosi a creare un’intesa unica. A Villa Rosa sta costruendo una beauty farm agricola al centro di un immenso terreno da coltivare come facevano i nostri nonni, racconta Peppe, a letame e acqua. Al ristorante il menu è uno solo e arriva dall’orto, senza passare dal frigo: a Villa Rosa non si conserva, si coglie e cucina.

Nei mesi autunnali il figlio Francesco, pasticcere, prepara gli straordinari Panettoni Nonna Rosa in vista del Natale.

Quando chiediamo a Peppe Guida cosa fa quando non lavora ci guarda con un’aria un po’ smarrita e, solo su insistenza, ammette di leggere (libri di cucina) e concedersi raramente qualche giro in barca (con parsimonia perché il sole lo stressa).

La conversazione con Peppe passa attraverso un’infinità di vecchi adagi pronunciati con musicalità e potenza: “un granello di sale rovina la minestra” oppure a Napoli si dice “chi ha la terra non muore mai di fame”. Un dialogo che porta con sé tutta la vivacità del territorio.

Non ha vizi, chef Guida, ma qualche debolezza sì, il suo comfort food sono le patate fritte affogate nella maionese e di tanto in tanto pure 1 kg di gelato. Mentre in cucina non c’è spazio per ciò che striscia, al bando capitoni e anguille dunque!

Dorme poco, appena 4 ore per notte. Alle 6.30 del mattino il suo fedele cane Timothy lo aspetta per dare inizio alla giornata in campagna.