Paul Bocuse

Aveva un pollo di Bresse tatuato sul braccio e una Harley Davidson. Personalità estroversa e goliardica, Monsieur Paul, come lo chiamava la sua brigata, è apparso raramente in televisione, tuttavia il suo carisma ha attraversato il pianeta senza che lui si allontanasse dalla sua Lione.

Bocuse e la Nouvelle Cuisine

Paul Bocuse nasce l’11 febbraio del 1926 a Collonges-au-Mont-d’Or nella metropoli di Lione. La città consacrata dallo scrittore Curnonsky “capitale mondiale della gastronomia” dà i natali a colui che verrà identificato come uno dei fondatori, certamente il più celebre esponente, della Nouvelle Cuisine o Nuova Cucina Francese.

Per una definizione di Nouvelle Cuisine ci affidiamo dunque alle parole dello stesso Bocuse:

“La Nuova Cucina è, in fondo, la vera cucina; ma come definirla più precisamente? Innanzitutto, l’ho già detto, la definisce l’attenzione alla qualità degli ingredienti. In questo campo non si può barare, bisogna invece cercare sempre quel che c’è di meglio in fatto di carni, ortaggi e così via. Si tratti di una piccola trattoria o di un ristorante di gran classe, si tratti di acquistare acciughe o salmone, bisogna sempre cercare le acciughe migliori o i migliori salmoni. Questa regola dev’essere rispettata anche dalle padrone di casa”.

Rispettare i sapori originali del cibo ed esaltarli è un secondo precetto importante: la cucina non è più solo estetica ma punta al palato, è una cucina che semplifica e alleggerisce. Una cucina che prima di tutto abbrevia le cotture e, come ricorda il famoso chef francese, richiede amore. Una vera rivoluzione codificata nei 10 comandamenti di Gault e Millau, pubblicati nel 1973. I due critici francesi, editori della celebre Guida Gault&Millau, inventarono il nome di questo movimento dando vita al fenomeno anche ‘mediatico’ della nouvelle cuisine di cui Paul Bocuse diventa simbolo. È nella cucina di Bocuse infatti, che la coppia di giornalisti distingue i tratti della nuova cucina francese che, per certi versi coincide con un modello di vita più raffinato: una cucina leggera ma comunque audace, una grande cucina dove “grande” non sta per opulenta, e i cui ingredienti quotidianamente vengono dal mercato.

La Cuisine du Marché è il titolo della Bibbia dello chef francese, uscita in Italia per i tipi di Bompiani, con il titolo di Nuova Cucina. È al mercato di Lione che Bocuse racconta di recarsi ogni mattina, di persona, perché il menu del mezzogiorno è il mercato a deciderlo e insieme, il calendario e la freschezza delle materie prime. Nella prefazione al suo libro Bocuse invita i lettori alla consultazione del suo ricettario e alla scelta della pietanza solo dopo aver fatto la spesa al mercato. Norme che oggi suonano di comune buonsenso allora erano avanguardistiche.

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1990. Auberge du Pont de Collonges. Si festeggiano i 25 anni delle tre stelle Michelin. Paul Bocuse serve un bicchiere di Beaujolais a un commensale speciale, un "Michelin Man" in dimensioni umane.
Paul Bocuse nel giardino della sua casa di Collonges.
Osaka. Maurice Bernachon insegna ai ragazzi della scuola Tsuji i segreti della Torta del Presidente crata nel 1975 insieme alla celebre zuppa VGE.
È Fernand Point, autore di Ma Gatronomie, altro libro icona della cucina francese, il maestro di Paul e padre spirituale della nuova cucina, nemico delle salse e dell’opulenza nel piatto. Ma tra i riferimenti dello chef francese troviamo anche Alfred Guérot, a cui Bocuse dedica il suo più famoso volume di ricette. Monsieur Paul attribuiva a Guérot un’abilità impareggiabile, giudicando le sue ricette “le più perfette che esistono”.

Bocuse viene da sette generazioni di cuochi, la sua famiglia cucina dal XXVII secolo. Paul comincia la sua brillante carriera nel 1942, nel ristorante di Claude Maret a Lione: sono gli anni della guerra che lui stesso ricorderà come difficili ma stimolanti. Dal 45 continua il suo apprendistato al ristorante Mère Brazier. Eugénie Brazier, la prima donna ad ottenere tre stelle Michelin in Francia negli anni 30, resterà fra i suoi modelli. Tuttavia, già da bambino, aiutava i genitori George e Irma in quello che sarà poi il suo regno per tutta una vita. Monsieur Paul (come lo chiama la brigata) arriva al ristorante di famiglia nel 1956 e due anni dopo, nel 58, ottiene la prima stella Michelin.

Tappe fondamentali nella carriera di Paul Bocuse

1945 apprendista presso "Mère Brazier", inizia la sua formazione classica.

1956 comincia la sua attività all’Hôtel du Pont de Collonges, ristorante del padre George.

1958 ottiene la prima stella Michelin.

1961 ottiene il titolo di Meilleur Ouvrier di Francia.

1962 riceve la seconda stella Michelin.

1965 gli viene assegnata la terza stella nella guida Michelin.

1975 viene insignito da Valéry Giscard D’Estaing del titolo di Cavaliere della Legione d’Onore.

1987 Prima edizione del premio Bocuse d’Or a Lione.

1989 viene Nominato Presidente del Premio Bocuse d’Or e riconosciuto come Cuoco del secolo da Gault et Millau.

1990 nasce l’Institut Paul Bocuse.

1991 è il primo chef ad essere rappresentato al Musée Grévin (museo delle cere di Parigi).

2000 viene nominato Commander del National Order of Merit a New York.

2011 riceve il titolo di Chef del Secolo dal Culinary Institute of America di New York.

2015 viene insignito del titolo di Grand Officer of the National Order of Merit e celebra il 50th anniversario dell’ottenimento delle 3 stelle.

23 Marzo 1968, Paul Bocuse cucina per il Generale De Gaulle. @Crédit A.I.G.L.E.S
Il 20 gennaio 2018 Monsieur Paul si spegne a Collonges-au-Mont-d’Or, dopo un lungo periodo di malattia, nello stesso paese in cui era nato quasi 92 anni prima.

A darne la notizia Gérard Collomb, Ministro Francese dell’Interno ed ex sindaco di Lione. “Paul Bocuse è morto. La gastronomia è in lutto. Monsieur Paul è stato la Francia. Semplicità e generosità. Eccellenza e arte di vivere. Il papa della gastronomia ci ha lasciati”.

Dopo la morte di Gualtiero Marchesi il mondo della gastronomia internazionale è di nuovo in lutto.

 

Bocuse, who died on Saturday, at the age of ninety-one, had something that no other chef has ever had in the same abundance: an undeniably infectious culinary charisma. Bocuse was what people want a grand French chef to be.
Bill Buford, The New Yorker

Continua le innumerevoli attività dell’universo Bocuse, Jerome, figlio di Paul e Raymone Carlut. Monsieur Paul ha avuto una vita privata intensa e appassionata.

Bocuse d’Or

Del gennaio 1987 la prima edizione del Bocuse d’Or, la più importante competizione di cucina a livello internazionale, voluta da Paul Bocuse.  Una competizione solenne che mette in gara 24 giovani chef provenienti da tutto il mondo, talenti emergenti chiamati a preparare in 5 ore e 35 minuti dei piatti di livello. La manifestazione si volge all’interno di Sirha, la fiera internazionale del cibo e della gastronomia di Lione. Una giuria composta dai più importanti chef del mondo valuta i risultati e assegna i Bocuse di bronzo, d’argento e d’oro.

La manifestazione si trasforma negli anni in quelle che si potrebbero definire le Olimpiadi della gastronomia oppure gli Oscar. L’ambizione di partecipare si espande a livello internazionale, tanto che si tengono delle pre-selezioni in tutto il mondo, con eventi locali come il Bocuse d’Or Europa, America Latina, Asia e Australia. 24 paesi arrivano in finale. Il Bocuse d’Or oggi è un premio biennale di dimensioni mondiali che incorona le promesse del firmamento culinario internazionale.

Sotto il video realizzato in occasione dei 30 anni del Bocuse d’Or.

I ristoranti

L’intera carriera di Bocuse è legata al ristorante l’Auberge du Pont de Collonges a Lione, benché abbia aperto numerosi ristoranti e brasserie nel corso degli anni sempre nella zona di Lione.

Si ricordi ad esempio la Brasserie Le Nord, la prima aperta nel 1994 da Monsieur Paul, la Brasserie Le Sud aperta nel 1995, a due passi da Palazzo Bellecour, che propone una cucina ‘du Soleil’ dai sapori mediterranei e orientali. Del 97 è la brasserie L’Est all’interno della Gare des Brotteaux, dunque con una cucina ‘da viaggiatori’.

E si continua con l’Ovest aperta nel 2003. E ancora il ristorante Fond Rose, il Marguerite, Le Comptoir de l'Est e la Brasserie des Lumières.

Facciata del ristorante Paul Bocuse. Credit Paul Bocuse official website

Curiosità

Nel 1975 Paul viene insignito da Valéry Giscard D’Estaing del titolo di Cavaliere della Legione d’Onore. Proprio in quella occasione crea uno dei suoi piatti iconici, la Zuppa di tartufo nero la Soupe aux truffes VGE (le iniziali del Presidente).

Paul Bocuse ha ispirato il personaggio di Auguste Gusteau, l’immaginario mentore del topolino Remy, protagonista di Ratatouille.

Gualtiero Marchesi nel suo libro Marchesi si nasce. Questa è la mia storia, racconta del suo primo tentativo di entrare a far pratica nella cucina del grande chef francese. Paul gli chiese “Cosa vuol venire a vedere qui?” “Vorrei imparare” risponde il giovane Marchesi. “Qui non c’è nulla da imparare” sentenziò il maestro della cucina francese. Questo fu l’esordio di una lunga e profonda amicizia.

Le ricette

Monsieur Paul e la ricetta delle Uova in camicia alla Beaujolaise.

Paul Bocuse inizia con l'elenco degli ingredienti. Per fare questa ricetta servono 4 uova, il vino Beaujolais, della cipolla, del prezzemolo, del burro, del beurre manié e di qualche crostino di pane. (ma nel corso del video lo vedremo aggiungere anche aglio, pepe nero e sale).

Si mette una pentola sul fuoco, si aggiunge il burro e si fa rosolare la cipolla poi si versa il vino (circa metà bottiglia). Il vino deve cuocere per mezz’ora. Poi si abbassa un po’ la fiamma, si rompe un uovo alla volta nel vino. A questo punto si coprono le uova con un po’ di vino di cottura. Bisogna avere la pazienza di attendere almeno 5 minuti perché siano pronte, belle tonde. Poi si tolgono dall'acqua una alla volta. si appoggiano in un piatto e si tengono da parte per finire la salsa. Nella pentola che è servita alla cottura della uova, si aggiunge al vino l’aglio tritato, il sale e si lega il tutto con il “beurre manié” mescolando con una frusta. Si aggiungono  infine il pepe e il prezzemolo.

Si preparano a questo punto dei crostini di pane strofinati con l’aglio. Su ogni crostino si mettono due uova e si versa sopra la salsa. Si accompagna con un buon bicchiere di vino beaujolais, allez!

Libri di Paul Bocuse

Bocuse, Paul. La cucina del mercato. Milano, Guido Tommasi Editore - Datanova, 2010.
Bocuse, Paul. Toute la cuisine de Paul Bocuse. Paris, Editions Flammarion, 2011.
Radomski, M. Best of Paul Bocuse. Firenze, Giunti Editore, 2015.
Institut Paul Bocuse. La scuola dell'eccellenza culinaria. Milano, Italian Gourmet, 2017.

Libri su Paul Bocuse

Radomski, M. Best of Paul Bocuse. Firenze, Giunti Editore, 2015.
Institut Paul Bocuse. La scuola dell'eccellenza culinaria. Milano, Italian Gourmet, 2017.

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