 "Cibo ultra trasformato: cos'è, come riconoscerlo, perché è pericoloso")
È quello da cui deriva il 57% delle calorie assunte dagli americani e mediamente il 25% di quelle di noi europei, è una droga per il corpo e per il cervello.... Leggi tutto
Coop Sole è il primo produttore di fragole in Italia e il suo fiore all’occhiello è il marchio SìBon che firma la linea premium di questi preziosi frutti. Ci hanno spiegato come crescono e quando comprarli e ci hanno aiutato a sfatare un po’ di leggende metropolitane.
Forse non lo sapete ma le fragole sono un vero super food, ricche di vitamina C, potassio, polifenoli e altri antiossidanti e mangiarle aiuta a ridurre il rischio di cancro e a prevenire le malattie neurodegenerative. E poi ancora: sono tendenzialmente di bella forma conica, un po’ delicate ma, rispetto al passato, più resistenti ai parassiti e al freddo, non grazie a chissà quale trucco artificiale, ma perché nel tempo sono state trovate e selezionate varietà più resistenti.
Tutte queste cose (e molte altre) ce le siamo fatte spiegare da chi le fragole le conosce bene: la Coop Sole di Parete, in Campania, le coltiva da 60 anni e oggi su 200 ettari di terreno, ne raccoglie circa 8500 tonnellate l’anno grazie al lavoro di oltre 120 soci.
Sulle fragole, la prima cosa da imparare è quando consumarle: qual è il momento migliore dell’anno? Qual è la stagione delle fragole? Indicativamente sappiamo che si raccolgono fra fine febbraio e inizio giugno, ma non è vero per tutte le varietà, alcune, ad esempio, crescono benissimo fra dicembre e febbraio.
Le piantine producono fragole per 3-4 mesi, ma le primissime, come le ultimissime, non sono mai le migliori. La qualità è al top nell’intervallo centrale della produzione che dura mediamente 3 mesi. In parole povere, poiché la maggioranza delle varietà è primaverile, se se ne mangiano poche, meglio mangiarle dalla seconda metà di marzo a fine maggio.
Quello che si ritroverà più o meno sempre è il gusto zuccherino: c’è una misura per stabilire la dolcezza dei frutti, si chiama Grado Brix, e le fragole presentano solitamente valori oltre 6.5°Brix. Quelle buone davvero, fra 7 e 10, ma il solo contenuto zuccherino non è sufficiente per avere fragole profumate e gradevoli al palato. È importante che il frutto sviluppi gli aromi caratteristici della specie e che presenti un certo livello di acidità. Insomma: è importante trovare l’equilibrio giusto fra dolcezza, aromi e acidità. E questo i produttori di fragole lo sanno fin troppo bene, tant’è che cercano di coltivare quelle che si adattano meglio a ciascun territorio e alle relative condizioni climatiche. Negli ultimi 10-15 anni, infatti, si è lavorato molto nella messa a punto di nuove varietà, soprattutto con 3 obiettivi: recuperare il gusto, aumentare la resistenza ai parassiti, ottenere prodotti più naturali.
Vediamoli con ordine iniziando dal sapore, che forse per noi consumatori è il parametro più importante. “In passato molti produttori si sono concentrati più sulla quantità che sulla qualità, più sull’avere molte fragole da vendere che sull’avere fragole buone - ci hanno spiegato da Coop Sole - questo ha determinato spesso delusione nei consumatori che ovviamente ripetevano l’acquisto solo occasionalmente”. Da qui è nata la necessità di fare ricerca e di mettere a punto varietà con un corretto rapporto fra qualità organolettica e quantità prodotte.
In quanto alla dimensione del frutto, tecnicamente definita “calibro”, può variare in funzione della varietà e del periodo di raccolta ma, in generale, le fragole migliori non sono né troppo piccole né eccessivamente grandi e presentano una forma regolare.
Infine, la resistenza ai parassiti di cui si diceva all’inizio: le fragole sono davvero fra i frutti più delicati, e difenderle senza ricorrere ad alcun fitofarmaco (cioè all’uso di insetticidi, fungicidi e simili) è davvero, davvero difficile. Eppure, grazie alla selezione di varietà più resistenti e all’impegno di molti produttori, sono stati raggiunti ottimi risultati. A esempio una shelf-life più lunga, cioè il tempo in cui i frutti resistono integri, dopo la raccolta, nel reparto ortofrutta dei supermercati o dal fruttivendolo senza deperire. Questo vuol dire che le fragole si conservano buone per più giorni (anche una settimana, se ben conservate in frigo). Ma anche prodotti più naturali e salubri. Quest’ultimo aspetto, in Coop Sole, lo stanno curando con particolare dedizione: circa il 50% delle fragole a marchio SìBon provengono da agricoltura biologica
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Quello in direzione del biologico è solo uno degli ultimi passi verso la sostenibilità e l’ecocompatibilità fatti da Coop Sole, che è il primo e più grande produttore di fragole in Italia, con un fatturato di 36 milioni di euro l’anno, derivanti in gran parte da questo frutto.
Per esempio, secondo quanto spiegato dalla cooperativa, i concetti di “Residuo Zero“ (prodotti che al momento della raccolta non hanno alcun residuo di fitofarmaco) e Biologico sono ormai degli imperativi e rappresentano il 70% delle loro coltivazioni. Questo vuol dire che “la lotta ai parassiti si basa essenzialmente su metodi naturali e agronomici”, come l’impiego di insetti predatori, in grado di catturare e nutrirsi di insetti dannosi, prevenzione dei ristagni idrici nel terreno e altre pratiche ecocompatibili.
Ma per Coop Sole la sostenibilità va oltre il campo. La cooperativa, infatti, è l’unica azienda del settore ad aver introdotto un nuovo packaging di fragole, a marchio SìBon, da 500 grammi totalmente ecosostenibile, oltre ad avere un'estetica accattivante. Come spiegato dalla cooperativa, nella creazione di questa nuova confezione sono state seguite principalmente 4 linee guida: ecompatibilità, perché è fatta di carta Kraft per alimenti e finestra trasparente in materiale di derivazione totalmente vegetale; smaltimento, il packaging è smaltibile interamente nella carta e riciclabile al 100%; funzionalità, perché dalla finestra del coperchio si può vedere e valutare ogni singola fragola; eleganza, grazie a un design minimale ed essenziale.
Va bene, ma dentro questa confezione bella ed ecologica, le fragole come sono? Profumate, dolci e dal gusto intenso, che sono forse le caratteristiche su cui quelli di Coop Sole puntano di più. Un risultato insomma equilibrato fra zuccheri, aromi, profumi e acidità, perché le fragole vengono coltivate in terreni freschi e con pH inferiore a 7, dove le escursioni termiche fra giorno e notte favoriscono una maturazione lenta.
Il terreno dove vengono fatte crescere le piantine è un punto importante, perché influisce sul tipo di frutto che si ottiene. Ma sfatiamo qualche altra fake news su questi frutti. Non è vero che se sono molto grandi, in qualche modo sono state trattate, alterate, fatte crescere a suon di ormoni artificiali: quei fragoloni che ogni tanto si vedono nei negozi o nei supermercati sono dovuti al tipo di varietà (alcune piante fanno frutti più grandi di altre), al terreno dove crescono e anche alla quantità di fertilizzanti utilizzati per farle crescere. Semplificando: concimi più azotati daranno piante e frutti più grandi, mentre concimi con maggiore incidenza di potassio restituiranno frutti dal gusto più intenso.
E ancora, è importante rimarcare la superiorità del prodotto italiano rispetto a quello estero. Nel senso che, come su Cucchiaio abbiamo scritto spesso (per esempio, parlando di avocado e anche di pomodori), in Italia le normative sulle sostanze che si possono usare per coltivare frutta e verdura sono molto, molto più severe che altrove, Europa compresa. E non è difficile trovare nelle fragole che arrivano dall’estero sostanze che da noi sono vietate o in quantità che da noi non sono permesse.
Per capirlo, basta informarsi e sapere. E imparare a essere consumatori migliori, che è una cosa che si può fare già da piccoli. Anche per questo, Coop Sole ha preparato per la piattaforma Educazione Digitale (fra le più usate dai docenti) un progetto firmato SìBon (si chiama Gusto&Salute e si raggiunge da qui) a cui hanno sinora aderito oltre 1120 scuole.
Dentro ci sono strumenti didattici per gli insegnanti, con documenti e fonti scientifiche, e un gioco interattivo per studenti e consumatori che consente di conoscere, in modo ludico, benefici e sostanze nutraceutiche di un’ampia gamma di prodotti ortrofrutticoli: “Il progetto è stato adottato da istituti di tutto il Paese, da Nord a Sud – ci hanno spiegato dalla cooperativa - per il 54% da medie superiori, per il 29% da medie inferiori e per il 17% da primarie”.
Per Coop Sole, Gusto&Salute è “solo l’inizio” di un percorso per parlare di nutraceutica e del rapporto fra corretta alimentazione e benessere psicofisico, ma decisamente sembra già un bell’inizio.
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