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Abbiamo cucinato e gustato un'eccellenza della tradizione francese. Vi raccontiamo dove e come viene allevato il pollo dalle zampe blu, creste rosse e piumaggio bianco. E quanto costa.
Paul Bocuse ne aveva uno tatuato sul bicipite, Paul Blanc (tristellato) chiude la sua firma con il profilo del pollo e prima ancora Brillat-Savarin ne disquisì in Fisiologia del gusto ovvero Meditazioni di gastronomia trascendente (trascendente, ricordatevi l’aggettivo). Noi il pollo di Bresse lo abbiamo cucinato per confermarvi che, davvero, andrebbe assaggiato almeno una volta nella vita, anche se fa parecchi chilometri e costa molto, molto di più dei cugini piemontesi e marchigiani. Non lo abbiamo cucinato con la pretesa di una novità, certo, ma per ricordarne l’esistenza o renderla nota a chi è alle prime armi nel mondo della cultura gastronomica. Stiamo parlando di un’eccellenza della tradizione francese, che è in piena palette: zampe blu, creste rosse e piumaggio bianco.
Quando la cucina è curiosità e conoscenza, il pollo di Bresse fa il suo ingresso di diritto. Regale e altero, ribalta i pregiudizi che da sempre identificano il pollo come un animale a cui è bene non essere comparati.
Il territorio deputato all’allevamento del pollame di Bresse si estende su tre regioni, Rhône-Alpes, Bourgogne e Franche-Comté e tre dipartimenti l’Ain a sud, la SAONE ET LOIRE a nord e la JURA a est. La superficie totale di allevamento è pari a 3536 km². Si pensi che nei registri di Bourg-en-Bresse, forse la località più nota, si trovano attestazioni del pollame dal 1591.
Il segreto sta nella qualità della vita e nell’alimentazione: erba, lombrichi e tutte le proteine vegetali che il terreno offre e di cui si compone un terzo della dieta di questi volatili. Il resto del regime alimentare comprende cereali di Bresse (non OGM) e latticini.
Il numero di allevatori secondo i dati del 2018 è di 160, per una produzione che raggiunge i 950k esemplari l’anno.
Il pollo di Bresse è il più famoso e più allevato (93% del totale), può essere maschio o femmina, il suo peso parte dal 1,3 kg eviscerato. Deve essere allevato per almeno 108 giorni (si consideri che in media i polli vengono allevati 1 mese). Esistono altre tre tipologie di volatili allevati a Bresse (meno diffusi in Italia): la pollastra di Bresse che viene allevata per 140 giorni e il cui peso deve partire da 1,8 kg eviscerata, il tacchino di Bresse, detto anche la perla nera, allevato per 7 mesi, raggiunge i 4 kg proprio nel periodo di Natale. In ultimo il cappone di Bresse, 3 kg per otto mesi di allevamento. Quest’ultimo venduto solo tra il 1 ottobre e il 31 gennaio.
Il tutto è normato da un rigoroso disciplinare, che definisce tutti i dettagli di questa produzione artigianale, dai metri di terreno che ogni esemplare deve avere a disposizione fino alla modalità di vendita, che, nel caso del cappone sotto Natale, va venduto “avvolto in una tela di origine vegetale (lino, canapa, cotone) e sottoposto a legatura in modo da essere completamente «fasciato» ad eccezione del collo il cui terzo superiore è lasciato piumato”.
Il pollo di Bresse è AOP (Appellation d’Origine Protégée) dal 1996 e AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) fin dal 1957.
Veniamo alla parte difficile, che non è conoscerlo, né comprarlo (una volta superata la barriera del prezzo), ma cucinarlo al meglio.
Se non siete tanto eccentrici da volerlo preparare come Paul Bocuse cuoceva la pollastra, cotta nella vescica di maiale (riproposto come ambiziosa sfida a un recente Masterchef), vi consigliamo di cucinarlo in modo semplice, affinché si mantengano il più possibile inalterati sapore e consistenza. Al forno, in cocotte, in casseruola con aromi e verdure. Naturalmente non ci sono controindicazioni a prepararlo sauté, ma se non avete il talento di Jean-Michel Carrette, per un primo assaggio di Bresse optate per la versione integrale, soprattutto senza intingoli di panne, burri e champignon tanto care ai francesi di un tempo.
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Il pollo di Bresse nelle macellerie di Milano si trova a 25 euro al kg. Consideriamo che un buon pollo biologico sugli stessi banchi ne costa 15 euro.
Come d’abitudine quando nelle nostre cucine prepariamo qualcosa di speciale lo assaggiamo tutti insieme, per raccogliere impressioni dai palati più diversi. Da chi è abituato a una cucina di ricerca a chi lo è molto meno, la reazione è sempre la stessa: il buono arriva ed è accessibile a tutti. Abbiamo comparato il pollo di Bresse e un pollo marchigiano biologico di qualità. Pur muovendoci in un ambito superiore alla media, la differenza tra i due prodotti è tanto sensibile, quanto difficile da descrivere ai più. Sapore pieno, morbido, con una perfetta componente di grasso, armonioso, equilibrato, saporito, carnoso.
Durante queste prove di assaggio, le parole in libertà portano riflessioni interessanti che vanno oltre il gusto. Il pollo di Bresse è un prodotto sostenibile ma non accessibile, se non in contesti esclusivi. E ancora, un pollo che viaggia in tutto il mondo, ce lo possiamo ancora permettere? Noi e l’ambiente? I temi aperti sono tanti e di diversa natura, economici, sociali e ambientali. Dovremmo darci l’obiettivo di trovare e tollerare un equilibrio per non abbandonare storia e cultura gastronomica (che siano le nostre o altrui) avvicinandole a un presente senza precedenti.
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