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Dieta mediterranea. Seguirla salverà noi e l’ambiente

La dieta mediterranea, esaltata da tutti, è tornata al centro della scena al Pre-Summit della FAO tenutosi a Roma. Questo regime alimentare può aiutarci a salvare il clima mondiale, oltre che la nostra salute, eppure non sono tanti a seguirlo. Ecco perché dovremmo recuperare la dieta mediterranea

23/08/2021

A luglio si è tenuto il pre-vertice della FAO dedicato al tema dei sistemi alimentari, argomento chiave per il futuro del mondo intero e divenuto ancora più centrale con la pandemia, per diversi motivi: dalle problematiche legate al rischio del passaggio all’uomo delle malattie animali che proliferano negli allevamenti intensivi, all’accresciuto, drammatico problema della fame nel mondo. Il premier italiano Mario Draghi, in occasione dell’apertura dei lavori – un’anticipazione del vero vertice che si terrà a settembre a New York – ha sottolineato l’importanza di salvaguardare la diversità alimentare e i regimi alimentari tradizionali. Questi alle orecchie italiane non possono che rimare con dieta mediterranea, della quale, non a caso, ha parlato, sempre a Roma, il ministro delle Politiche agricole e alimentari Stefano Patuanelli, per il quale questo stile alimentare è in realtà uno stile di vita, un promotore della qualità ambientale, sociale e culturale.

In effetti, come sottolineato sia dal ministro che dal premier, la dieta mediterranea può essere uno strumento fondamentale per contrastare il cibo malsano, promuovendo, invece, il ritorno a tradizioni ecosostenibili e salutari anche per l’organismo e, quindi, per la società. Ma siamo proprio sicuri che quello che mangiamo abitualmente oggi corrisponda alla dieta mediterranea? Osservando i dati, che indicano nei Paesi occidentali tutti un apporto di fibre decisamente insufficiente e un’abbondanza, invece, di cibi processati – che vanno di pari passo con un alto tasso di obesità tra i bambini, proprio da noi che ci vantiamo di essere tra i più sani al mondo – viene da pensare che dalla dieta mediterranea ci siamo allontanati, e anche parecchio. Tanto che non sappiamo più nemmeno bene cosa sia.

Cosa è la dieta mediterranea

Cosa è la dieta mediterranea

È evidente che il nostro stile di vita, infatti, non è affatto simile a quello dei nostri nonni. Ed è proprio a loro che fa riferimento, invece, la dieta mediterranea così come fu codificata dal celebre nutrizionista statunitense Ancel Keys negli anni ’50; Keys, infatti, studiò i motivi della bassa incidenza di diverse patologie nell’area del Mediterraneo, in relazione a quanto accadeva negli Stati Uniti. I risultati delle ricerche, durate anni, furono poi esposti nel libro Eat well and stay well, the Mediterranean way (un titolo rivelatore, dato che letteralmente significa: “mangia bene e stai bene alla maniera mediterranea”) che riportava i risultati del famoso Seven Countries Study, che per vent’anni aveva monitorato abitudini alimentari, stile di vita e condizioni di salute di 12mila persone tra i 40 ed i 60 anni, residenti in Giappone, Stati Uniti, Paesi Bassi, Jugoslavia, Finlandia e Italia, giungendo alla conclusione che i pattern alimentari seguiti nell’area mediterranea contribuivano a una vita più sana e longeva. Le evidenze più immediate furono quelle relative ai cibi che costituivano (e, almeno in parte, ancora costituiscono) la base caratteristica della tavola delle diverse nazioni: in Finlandia e Olanda, ad esempio, gli alimenti prevalenti erano latte, patate, grassi animali e dolci; negli Stati Uniti erano carne, frutta e dolci; in Italia e Jugoslavia erano alti i consumi di cereali, vegetali, frutta, olio d’oliva, vino e, lungo le coste, pesce; in Giappone, infine, pesce, riso e prodotti derivati dalla soia.

Le osservazioni svolte in quell’occasione furono riassunte in seguito, negli anni ’90, in una fortunata formula, facilmente memorizzabile: quella della piramide alimentare, che riportava schematicamente la distribuzione per frequenza e quantità degli alimenti nell’arco della giornata e della settimana. Alla base di questa piramide, e quindi della dieta mediterranea, si trovano gli alimenti vegetali, a partire dall’abbondanza di frutta e verdura rigorosamente di stagione (scordatevi quindi i pomodori a febbraio e le fragole a capodanno) e dai legumi, una fonte proteica sana e sostenibile (ve l’abbiamo ricordato anche noi sul Cucchiaio, in Magici legumi, fertilizzanti naturali), da consumare ogni giorno. A questi si affianca il ruolo fondamentale dei cereali integrali, dell’olio extravergine d’oliva come grasso predominante e quantità anche giornaliere, ma molto moderate di vino (rosso) ai pasti. Sono questi gli alimenti da consumare più volte al giorno, mentre man mano che si sale verso il vertice della piramide si trovano i cibi da scegliere meno di frequente, fino ad arrivare a dolciumi e insaccati, che devono essere eccezioni. Anche prima di arrivare al vertice, comunque, emerge, rispetto alla carne – che, per chi ne vuole consumare, è sempre di pollo o coniglio e, raramente  e solo nelle regioni in cui è tradizione, di pecora o capra – la predilezione per i prodotti ittici, che devono essere i pesci del Mediterraneo, a partire dal sempre troppo trascurato pesce azzurro; ingiustamente questo oggi non regge il confronto, quanto a presenza sulle tavole, di pesci di grandi dimensioni come tonni e salmoni, magari pescati in maniera non sostenibile in oceani lontani (e invece la sostenibilità del pesce è un fattore centrale, come abbiamo raccontato anche noi in Pescato o allevato, purché sia sano. Ecco come deve essere il pesce sostenibile). Su questa base in seguito è stato anche elaborato un Mediterranean Diet Serving Score, cioè un punteggio attraverso cui valutare in modo univoco e immediato l’aderenza della propria alimentazione alla piramide alimentare mediterranea.

Ritorno alle origini

Sono queste linee generali che descrivono quello stile alimentare che è stato battezzato, con una formula particolarmente fortunata, dieta mediterranea, appunto, ma che non fa altro che riprendere e valorizzare gli aspetti migliori delle abitudini alimentari dei nostri antenati. E che è, ovviamente, da intendersi nel contesto di uno stile di vita attivo, in cui i dolci e i grassi trovino poco spazio – non sarà certo un gelato ogni tanto a rovinare una sana dieta mediterranea – e i cibi spazzatura addirittura nessuno.

Proprio questi – assieme alle bevande gasate zuccherate, a un eccessivo consumo di proteine animali e di prodotti industriali – invece, sono caratteristici della Western Diet, la dieta tipica del Nord America, oggi sempre più diffusa in tutto il mondo occidentale; ma anche nei Paesi in via di Sviluppo, dove la povertà comporta una scelta obbligata nei confronti di prodotti poco sani, ma scelti perché calorici e a basso prezzo, come gli hamburger e le patatine dei fast food. E non c’è bisogno di andare fin negli Stati Uniti più stereotipici per realizzare che la dieta mediterranea è ben lontana dalle nostre tavole quotidiane, oggi. Se una radicata cultura del cibo e della convivialità, infatti, ci permette di confermare che gli ingredienti base della dieta mediterranea sono effettivamente presenti nei nostri piatti, non dobbiamo illuderci di seguire automaticamente questo tipo di alimentazione. Un errore comune, ad esempio, è la frequenza con cui quei prodotti compaiono nel nostro piatto: non basta, infatti, mangiare “un po’ di tutto”, se poi non si dà la preferenza a ortaggi di stagione, preferibilmente crudi, cereali integrali e legumi, lasciando poco spazio a tutto il resto.

Questa composizione è la più salutare, ma non è casuale anche per un altro motivo: ha, infatti, la sua principale ragione nella disponibilità abbondante di questi cibi e nella loro economicità; formaggi e soprattutto carne, infatti, fino a un paio di generazioni fa erano riservati ai giorni di festa ed è bene che rimangano tali, dato che non sono prodotti salutari, mentre – per chi sceglie di consumarli – possono trovare posto in un’alimentazione sana se vi compaiono in quantità limitate.

Pasta sì, ma non basta

Non basta essere italiani, quindi, e sedersi ogni sera davanti a un bel piatto di pasta per poter affermare in buona fede di seguire la dieta mediterranea. Anzi, oggi sono ben pochi a seguirla davvero, anche se potremmo assistere a un suo ritorno, complice la crescente attenzione verso la salute e la diffusione dei regimi alimentari vegetali. Ma bisogna pur sempre ricordare che, se nei Paesi lungo il bacino del mar Mediterraneo ancora oggi l’incidenza di sovrappeso e malattie del metabolismo è relativamente bassa rispetto al Nord America, questo divario non è più così netto; un regime alimentare ricco di proteine alimentari, di cibi industriali e bevande zuccherate e, al contrario, drammaticamente povero di fibre – che sono l’ingrediente numero uno della salute – e prodotti freschi è in troppi casi la norma, anche da noi. Ed è un grosso problema di salute pubblica e sostenibilità ambientale: il perché ve l’abbiamo spiegato in La dieta sostenibile fa bene a noi e all’ambiente: 5 ricette per provarla .

La vera dieta mediterranea, in definitiva, somiglia molto da vicino a quella delineata dalla prestigiosa rivista medica Lancet, che raccomanda di basarsi su cereali integrali, legumi, ortaggi, frutta fresca e noci; indicazioni utili non solo per la promessa di una vita lunga e sana, con relativo risparmio sul piano economico e sociale, ma anche per quella del Pianeta. Infatti, come ha sottolineato il WWF, l’Italia potrebbe ridurre dell’80% le emissioni di gas serra derivanti dal consumo alimentare se diminuisse la quantità di carne rossa e latticini che porta a tavola nel corso della settimana. Ma allontanarsi dallo stile alimentare tradizionale è anche una questione di impoverimento culturale. Quest’ultimo aspetto non è meno importante, tanto che nel 2010 l’Unesco ha ufficializzato la dieta mediterranea come Patrimonio immateriale dell’umanità, di proprietà di Italia, Marocco, Grecia, Spagna, Cipro, Croazia e Portogallo. Il cibo è cultura: si tratta di un valore di questo stile alimentare che va anche al di là del mero aspetto nutrizionale. Un motivo in più, quindi, tra i tanti che ci ricordano l’importanza di difendere, valorizzare e recuperare la vera dieta mediterranea, per la salute nostra, della società e del Pianeta.

di Silvia Granziero
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