 "Filetto di rombo con patate")
Tagliate le patate a fettine sottili, sbollentatele due minuti, sgocciolatele e raffreddatele sotto l'acqua. Imburrate una pirofila, disponetevi i filetti di rombo, ricopriteli con le patate disponendole, leggermente sovrapposte, a squame di pesce....
 "Insalata di gamberi e verdure")
In una ciotola mescolate lo yogurt con la maionese, salate, pepate e incorporate la rucola e gli scalogni tutti tritati finemente. Tenete da parte al fresco. Cuocete a vapore i gamberi per dieci minuti. Lavate l'insalata, scolatela bene,...
 "Carne cruda alla piemontese")
Tritate finemente la carne con il coltello, mettetela in una ciotola e conditela con un filo d’olio, pochissimo limone, una punta di senape, sale e pepe, mescolate e lasciate insaporire per due ore circa. Poco prima di servire a tavola disponete al...
 "Strudel di carciofi e zucchine")
Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele in quattro parti per il lungo e poi a dadini. Pulite i carciofi e tagliateli a fette sottili. In una casseruola scaldate quattro cucchiai d’olio, insaporitevi l’aglio fino a quando diventa dorato,... Leggi tutto
 "Braciole di agnello con gelato di rape rosse")
Prima o poi deve capitare, che metti mano al gelato di rape rosse reso celebre dal celebre Enrico Bartolini con il suo risotto. E allora procurati le barbabietole e cuocile al forno, che abbiano intenso lo zucchero, o trovale già pronte:... Leggi tutto
 "Mazzancolle flambè alla vodka")
Terrificato dal banco del pesce ripieno solo di robetta dilavata e costosissima, mi sono arreso al prodotto argentino e decongelato. Ebbenesì. E dirò: non è un granchè, per 20 euroni il chilo. Certo, pur'io vorrei solo...
 "Filetti di triglia fritti e patate chips")
Per la gioia di grandi e piccini: frittura! Taglia le patate novelle sbucciate per il verso corto con la mandolina a 1mm di spessore, avendo cura di non affettare il pollice assieme al gustoso tubero. Porta l'olio di semi di girasole a...
 "Polletto in crosta di sesamo con senape al miele")
Ti capiterà pure di guardare nell'armadio frigorifero e trovarvi quella vuotezza che ti induce allo sconforto: solinga, la confezione di polletto del supermercato con la quale ammannire una colazione decente per i piccole che colpe non hanno. Dunque...
 "Uovo e vellutata di asparagi")
Banale eh. Come quelli che dicono "io non so farmi nemmeno un uovo al tegamino" come se l'uovo al tegamino fosse la cosa più semplice dell'universo. Una cosa così richiede una attenzione ai dettagli ossessiva: quasi paranoica....
 "Frittura di rossetti")
Il pescaiuolo dice che i neonati del Tirreno - rossetti, contro i bianchetti dell'Adriatico - sono una rarità. In effetti trovi abitualmente - beh, quasi - i più pallidi cuginetti orientali, ma questi. Dunque non puoi esimerti,...
 "Filetti di branzino con crema di cannellini e croccantino di speck")
Una pietanza tanto semplice quanto strepitosa in riuscita, gusto e gioja nell'azzannarne. La sera prima, ammolla i fagiuoli cannellini in acqua fredda abbondante assai. La mattina sciacqua bene e metti a cuocere in acqua pulita e leggermente...
 "Coda alla vaccinara con sformato di cicoria ripassata")
Erroneamente, questo piatto è usato come parallagma di cucina pesante, greve, bisunta, popolare, rustica, crapulona. Leggi tutto
 "Frittata di uova di quaglia, porri stufati e spinaci")
Sono belle, sono buone, le ovette bicolori delle quaglie. Un po' fastidiose da aprire: con quel tegumento elastico che si rifiuta di cedere come capita con le uova di gallina, dovrai armarti di un po di pazienza. Una volta compiuta l'opera,... Leggi tutto
 "Aringhe fritte in crosta di riso con insalatina e semi di sesamo")
Il più è il filetto d'aringa: ricavarlo dall'animale fresco è discretamente nojoso. Opterai quindi per la provvidenziale proposta del banco di pescheria, e con modica spesa. Il piatto è semplicissimo, quanto intrigante....
 "Aringa affumicata con salsa all'aglio e tartare di rape rosse e mela gialla delizia")
T'hanno sempre guardato occhieggiando, ma non c'è verso che ti avessero sedotto; se non nella plaghe delle saghe, lassù oltre il Circolo Artico. Dunque sorridi alla sorridente manifatturiera del banco pescato e ti appropri di...
 "Filetto di maiale al Marsala con stufato balsamico di Tropea")
Invernale ma non troppo, con una riabilitazione dell'ingiustamente sottovalutato filetto suino. A corollario, la grande economicità di questa referenza di facile reperibilità. Affetta i cipollotti Tropea e mettili al fuoco...
 "Coda di Rospo in Padella con Peperoni in Agrodolce")
Non è più così difficile trovare in pescheria la coda di rospo, altrimenti conosciuta come rana pescatrice per sottili sfumature semantiche che ai più non è dato di afferrare nella loro complessità: non...
 "Ossobuco alla Milanese in Gremolada")
Non c'è trattoria osteria piola o tavolaccia dell'inland milanese che si voglia dare un tono d'austerità dei bei tempi andati che non ti proponga l'ossobuco in gremolada: e molti ne avrai assaggiati e apesso mal te ne incolse....
 "Filetti di Cernia con Medaglioni di Patate in Padella")
Con il bell'animale tra le mani, rifuggi ogni tentazione di fiaccarlo con cotture, fondi e sughi, e rendilo nella sua cristallina purezza.
 "Pollo alle Mandorle con Coulis di Verdure")
L'hai mangiato mille volte, più o meno pessimamente: e delle cineserie della tua gioventù questo era quello che meno trovavi impraticabile. Allora quella sera che ti trovi di fronte agli umillimi ed economi fuselli di pollo, ti...
 "Cotiche con fagioli dell’occhio")
Qui da noi, nella temperie dei Galli Boi, le cotenne di maiale si fanno con i fagiuoli bianchi del Papa (altrimenti detti di Spagna). Più recentemente si diffonde il ben più trattabile & agile borlotto, che però è...
 "Stracotto di Guancia di Bue con Polenta")
Hai tutto lo spazio per le variazioni sul tema stracotto, a cominciare dalla qualità del taglio da lavorare. Di gran lunga il più straordinario è la guancia, che per qualche fortunata ventura potrai avere di bue attorno a...
