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Filetto di maiale al Marsala con stufato balsamico di Tropea


preparazione  30 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
PREPARAZIONE 30 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 1 filetto di maiale
  • 4 cipollotti di Tropea
  • condimento balsamico
  • olio
  • burro
  • pepe
  • sale
  • 1/2 bicchiere di Marsala secco
  • cannella
PROCEDIMENTO
Invernale ma non troppo, con una riabilitazione dell'ingiustamente sottovalutato filetto suino. A corollario, la grande economicità di questa referenza di facile reperibilità.
Affetta i cipollotti Tropea e mettili al fuoco bassissimo con un niente di burro, appena che non attacchino. Inizia subito ad allungare con piccole addizioni di condimento balsamico diluito di 3 parti. Copri e lascia stufare.
In una casseruola dai bordi alti fai schiumare una bella noce di burro emulsionata con due cucchiai d'olio evo, poi aggiungi il filetto intero ben mondato dei grassi, e scrupolosamente asciugato.
Giralo di un quarto, fino ad assorbire tutto il fondo. Poi irroralo con un mezzo bicchiere di Marsala secco. Mentre sfuma, a casseruola scoperta, continua a girare di un quarto ogni minuto che abbrunisca senza caramellare. Correggi con salfiore a cristalli grossi e pepe pestato di fresco, poi passa in forno scaldato a 140° direttamente sulla teglia per 20 min.
Nel frattempo controlla i cipollotti che dovranno gradualmente asciugare: aggiungi poi pochissimo sale e aromatizza con una spruzzata di cannella.
Ritrai il filetto dal forno e ricavane fette alte un dito. Nei piatti caldissimi posane due e componi la cipolla con la formina tonda. Deglassa la padella con una spruzzata di marsala a fuoco alto e nappa velocemente.
Manda in tavola con il golosissimo Lagrein Riserva "Capòr" DOC di Arcangelo Sandri, millesimo 2005, forte e gentile ad un sol tempo.

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