Una pallina di soffice pasta lievitata con sopra
una croccante glassa a base di mandorle, granella di zucchero e zucchero
a velo. Si presentano così le Veneziane, che abbiamo realizzato con
Cristian Ratkovic della Pasticceria Clèa di Milano. Dolci e morbide brioche da
farcire con un po' di crema pasticciera. Occorre solo un po' di pazienza
per poter gustare una colazione con i fiocchi.
 "Veneziane ricetta")
Per le brioche
Per il crumble alla mandorla
Per decorare
Glassa alle mandorle
Le Veneziane sono morbide brioche di pasta lievitata arricchite in cima con una glassa a base di mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo, e sovente farcite (dopo la cottura) con un po' di crema pasticciera. Mangiate a colazione, così soffici e dolci, sono un vero toccasana per cominciare bene la giornata.
A dispetto del nome, questi dolci sono più diffusi a Milano che a Venezia. D'altra parte, sembra che proprio nella città meneghina sia nata, e si sia diffusa, l'idea di produrre in formato 'mignon' la classica Veneziana, una sorta di panettone senza canditi, ma con una ricca copertura di burro, albume, mandorle e granella di zucchero. Questo dolce, la cui origine i più collegano alla fugassa veneta (da cui il nome), è tradizionalmente consumato dai milanesi al cenone di Capodanno.
La ricetta, come molte della tradizione, ha le sue varianti. Per alcuni la glassa deve essere granulosa, simile a un crumble, altri la preferiscono più fluida (nei passaggi trovate come realizzare entrambe queste versioni), altri ancora la sostituiscono con un biscottino di pasta craquelin, ma la variante più diffusa è senza dubbio quella con la crema pasticciera al posto della glassa. In questo caso la crema viene ri-cotta insieme alla brioche. Nel nostro caso la versione che vi proponiamo è una ricetta di Cristian Ratkovic della Pasticceria Clèa di Milano.
La preparazione delle Veneziane, come quella di altre brioche da colazione (le brioche col tuppo, le treccine dolci, la pinza triestina), prevede una doppia lievitazione, ma l’attesa sarà ampiamente ripagata dalla loro bontà.
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Cornetti di pasta brioche allo yogurt, Pain au chocolat, Bomboloni al forno
 "Preparazione Veneziane - Fase 1")
 "Preparazione Veneziane - Fase 1")
1
Per fare le Veneziane iniziate a intiepidire il latte con la scorza del limone, unite il lievito sbriciolato e mescolate per scioglierlo. Riunite nella bacinella della planetaria la farina, lo zucchero e l’uovo, aggiungete il latte e iniziate a impastare con il gancio a k in modo che le polveri assorbano bene i liquidi.
 "Preparazione Veneziane - Fase 2")
 "Preparazione Veneziane - Fase 2")
2
Sostituite il gancio con quello a spirale e unite i tuorli e gradatamente il burro morbido a pezzetti. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio e ben incordato. Trasferitelo in una ciotola e fatelo lievitare, coperto con la pellicola, per 2-3 ore fino al raddoppio del volume.
 "Preparazione Veneziane - Fase 3")
 "Preparazione Veneziane - Fase 3")
3
Quando sarà ben lievitato, dividete l’impasto in 6 pezzi da circa 75 g l’uno, date a ognuno la forma di una sfera e sistemateli in una teglia antiaderente. Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume nel forno spento con la luce accesa.
 "Preparazione Veneziane - Fase 4")
 "Preparazione Veneziane - Fase 4")
4
Nel frattempo preparate il crumble alle mandorle: mescolate il burro morbido con lo zucchero, la farina e la farina di mandorle. Il crumble può essere usato già così oppure, se si preferisce ottenere un effetto finale più liscio simile alla glassa, basterà aggiungere a ogni 100 g di crumble alle mandorle 50 g di albume.
 "Preparazione Veneziane - Fase 5")
 "Preparazione Veneziane - Fase 5")
5
Quando le brioche saranno lievitate, decoratele in superficie con il crumble alle mandorle formando con il sac à poche delle chiocciole sull’impasto senza coprirlo completamente, ma rimanendo a 1,5 cm dal bordo. Se non unite l'albume, il crumble risulterà più compatto e dovrete distribuirlo sopra le brioche con le mani o con un cucchiaio. In ogni caso, cospargete poi le brioche con la granella di zucchero e spolverizzatele infine con lo zucchero a velo.
 "Preparazione Veneziane - Fase 6")
 "Preparazione Veneziane - Fase 6")
6
Cuocete le brioche nel forno già caldo a 160° per 15/20 min. Per verificare l’esatta cottura, potete utilizzare un termometro: se bucando la Veneziana fino ad arrivare al centro la temperatura interna è tra i 92/94°, il dolce è cotto. Sfornate le Veneziane e lasciatele raffreddare prima di gustarle semplici o ripiene di crema pasticciera.
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