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Torta al pistacchio e triplo cioccolato


preparazione  35 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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La torta al pistacchio e triplo cioccolato è una delizia per gli occhi e il palato. Una soffice base che racchiude crema pasticciera, cremosissime quenelles di namelaka e gocce di cioccolato fondente. A terminare un croccante di pistacchio. La ricetta richiede attenzione ma il risultato è strepitoso.

 
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
PREPARAZIONE 35 MIN
COTTURA 25 MIN
LUOGO RIPOSO FRIGORIFERO E FREEZER
RIPOSO 2H
PORZIONI 4-6 PORZIONI
INGREDIENTI
  • PER LA NAMELAKA
  • 200 g di cioccolato fondente extra
  • 150 ml di latte intero fresco
  • 150 ml di panna fresca liquida
  • 5 g di sciroppo di glucosio
  • 3 g di gelatina in fogli
  • PER LA BASE SOFFICE AL PISTACCHIO
  • 3 albumi a temperatura ambiente
  • 75 g di zucchero semolato
  • 100 g di farina di pistacchio
  • 90 g di zucchero a velo
  • 40 g di amido di mais
  • PER LA CREMA PASTICCIERA AL CIOCCOLATO
  • 300 ml di latte intero fresco
  • 3 tuorli
  • 80 g di zucchero semolato
  • 20 g di amido di mais
  • 10 g di cacao amaro
  • 100 g di cioccolato fondente extra
  • PER DECORARE
  • 70 g di pistacchi
  • 70 g di zucchero semolato
  • 50 g di gocce di cioccolato fondente extra
  • ovetti confettati
La torta al pistacchio e triplo cioccolato è un dolce scenografico, la cui base soffice esalta il pistacchio e il cioccolato in tre versioni: morbida crema pasticciera, namelaka e gocce, nella purezza del fondente.
 
Un dolce per chiudere il pranzo di Pasqua che, variando il tema della decorazione, si presta perfettamente ad un pranzo o una cena importanti.
 
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PROCEDIMENTO
Per preparare la torta al pistacchio e triplo cioccolato iniziate dal cremoso namelaka:
Ponete la gelatina in ammollo in acqua fredda, tritate il cioccolato e tenetelo da parte in una ciotola. In un pentolino portate latte e sciroppo di glucosio quasi a bollore.
 
Fuori dal fuoco aggiungete la gelatina strizzata e mescolate. Versate la miscela sul cioccolato tritato. Rendete l’emulsione omogenea utilizzando un frullatore a immersione a bassa velocità, versando la panna fresca liquida a filo. Riempite gli stampi in silicone da quenelle con la namelaka appena preparata e conservate in freezer fino a cristallizzazione, occorreranno circa due ore.

In alternativa versate uno strato sottile un paio di cm di namelaka in un contenitore che la contenga e conservate in freezer. Modellerete successivamente le quenelle utilizzando due cucchiai.

La base soffice al pistacchio si prepara montando gli albumi a neve: iniziate a bassa velocità e quando raggiungeranno un aspetto spumoso versate lo zucchero semolato in piccole dosi aumentando la velocità delle fruste elettriche. Continuate fino a ottenere una meringa lucida e stabile. Con una spatola e movimenti ampi e circolari dall’alto verso il fondo della ciotola, incorporate la miscela di farina di pistacchio, zucchero a velo e amido di mais.

Versate l’impasto all’interno di uno stampo festonato da 22 cm di diametro, imburrato e infarinato, in alternativa utilizzate uno stampo liscio rivestito di carta forno. Infornate a 180°C per 15 minuti, lasciando lo sportello del forno socchiuso: inserite uno spessore che permetta al vapore di uscire durante la cottura. Sfornate e lasciate raffreddare prima di estrarre dallo stampo.

Con i tuorli avanzati dalla preparazione precedente preparate la crema pasticcera rapida al cioccolato: lavorateli con una frusta insieme allo zucchero semolato, amalgamate l’amido di mais e il cacao setacciati insieme. Otterrete un composto omogeneo e privo di grumi.

In un tegame portate il latte a bollore e versate al centro il composto al cacao. Dopo circa un minuto il latte riprenderà l’ebollizione e dai bordi ricoprirà il composto. Sarà il momento di iniziare a mescolare con una frusta per un paio di minuti a fiamma moderata. Otterrete una crema densa e vellutata.
 
Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato fondente tritato e mescolate fino a ottenere una crema lucida ed omogenea. Versate in un contenitore pulito, ponete la pellicola alimentare a contatto della superficie e raffreddate rapidamente. Conservate in frigo fino al momento di utilizzo.
 
Preparate il croccante in una padella antiaderente, versate all’interno zucchero e pistacchi e ponete su fiamma moderata. Mescolate e appena il caramello sarà leggermente ambrato livellate il composto su un foglio di silicone o di carta forno. Dopo pochi minuti il croccante si sarà cristallizzato e sarà pronto da tritare grossolanamente con un coltello seghettato.

Componete la torta distribuendo sulla base soffice al pistacchio uno strato di crema pasticcera al cioccolato, con un sac à poche o livellandola con una spatola. Cospargete la superficie con la granella di croccante al pistacchio, disponete le quenelle di namelaka leggermente sovrapposte dando volume al dessert e decorate con le gocce di cioccolato e gli ovetti confettati.
Attendete una decina di minuti prima di servire o conservate in frigorifero.

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PER SAPERNE DI PIÙ
Il cremoso di cioccolato namelaka è una preparazione duttile e versatile, si presta ad essere montato con le fruste elettriche o modellato utilizzando stampi in silicone o sac à poche. Caratterizzano questa crema la consistenza eterea e scioglievole di una mousse e la persistenza al palato di una ganache. In questa ricetta la namelaka viene utilizzata per creare le quenelle con cui decorare il dolce.


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