PROCEDIMENTO
Per preparare la torta al pistacchio e triplo cioccolato iniziate dal cremoso namelaka:
Ponete la gelatina in ammollo in acqua fredda, tritate il cioccolato e tenetelo da parte in una ciotola. In un pentolino portate latte e sciroppo di glucosio quasi a bollore.
Fuori dal fuoco aggiungete la gelatina strizzata e mescolate. Versate la miscela sul cioccolato tritato. Rendete l’emulsione omogenea utilizzando un frullatore a immersione a bassa velocità, versando la panna fresca liquida a filo. Riempite gli stampi in silicone da quenelle con la namelaka appena preparata e conservate in freezer fino a cristallizzazione, occorreranno circa due ore.
In alternativa versate uno strato sottile un paio di cm di namelaka in un contenitore che la contenga e conservate in freezer. Modellerete successivamente le quenelle utilizzando due cucchiai.
La base soffice al pistacchio si prepara montando gli albumi a neve: iniziate a bassa velocità e quando raggiungeranno un aspetto spumoso versate lo zucchero semolato in piccole dosi aumentando la velocità delle fruste elettriche. Continuate fino a ottenere una meringa lucida e stabile. Con una spatola e movimenti ampi e circolari dall’alto verso il fondo della ciotola, incorporate la miscela di farina di pistacchio, zucchero a velo e amido di mais.
Versate l’impasto all’interno di uno stampo festonato da 22 cm di diametro, imburrato e infarinato, in alternativa utilizzate uno stampo liscio rivestito di carta forno. Infornate a 180°C per 15 minuti, lasciando lo sportello del forno socchiuso: inserite uno spessore che permetta al vapore di uscire durante la cottura. Sfornate e lasciate raffreddare prima di estrarre dallo stampo.
Con i tuorli avanzati dalla preparazione precedente preparate la crema pasticcera rapida al cioccolato: lavorateli con una frusta insieme allo zucchero semolato, amalgamate l’amido di mais e il cacao setacciati insieme. Otterrete un composto omogeneo e privo di grumi.
In un tegame portate il latte a bollore e versate al centro il composto al cacao. Dopo circa un minuto il latte riprenderà l’ebollizione e dai bordi ricoprirà il composto. Sarà il momento di iniziare a mescolare con una frusta per un paio di minuti a fiamma moderata. Otterrete una crema densa e vellutata.
Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato fondente tritato e mescolate fino a ottenere una crema lucida ed omogenea. Versate in un contenitore pulito, ponete la pellicola alimentare a contatto della superficie e raffreddate rapidamente. Conservate in frigo fino al momento di utilizzo.
Preparate il croccante in una padella antiaderente, versate all’interno zucchero e pistacchi e ponete su fiamma moderata. Mescolate e appena il caramello sarà leggermente ambrato livellate il composto su un foglio di silicone o di carta forno. Dopo pochi minuti il croccante si sarà cristallizzato e sarà pronto da tritare grossolanamente con un coltello seghettato.
Componete la torta distribuendo sulla base soffice al pistacchio uno strato di crema pasticcera al cioccolato, con un sac à poche o livellandola con una spatola. Cospargete la superficie con la granella di croccante al pistacchio, disponete le quenelle di namelaka leggermente sovrapposte dando volume al dessert e decorate con le gocce di cioccolato e gli ovetti confettati.
Attendete una decina di minuti prima di servire o conservate in frigorifero.
