Risotto 'nduja e stracciatella di burrata

Prepariamo gli ingredienti: priviamo del budello una palletta di 'nduja e la stemperiamo con la punta del coltello. La quantità di questo vulcanico ingrediente va dosata secondo quanto i commensali amano il gusto piccante: con 50 grammi per 4 porzioni otterrai un piatto piccante ma non traumatico.

Tagliamo il burro a cubetti e lo facciamo ammorbidire.

Tostiamo il riso - preferiremo una varietà di Carnaroli - nella casseruola per qualche minuto, a secco. Indicativamente il riso è tostato quando è così caldo da non poter più essere stretto nel pugno.

In un pentolino facciamo bollire un bicchiere di vino bianco.

Versiamo il vino bollente e lasciamo sfumare, girando.

Continuiamo a bagnare con acqua calda salata, muovendo con fermezza ma senza esasperazioni muscolari. L'amido deve essere ceduto lentamente.

Nel frattempo versiamo la stracciatella in un colino, raccogliendo il latte in un recipiente. Premiamo leggermente con le dita per estrarne la maggior parte.

Avremo cura di tenere le "tagliatelle" ben sfilate, per poterle gestire nel piatto.

Verso il termine della cottura aggiungiamo al riso la 'nduja a pezzi.

Giriamo ancora, bagnando sempre con piccole quantità di acqua calda.

Il riso è ancora al dente, dopo circa 14 minuti: spegni il fuoco ed immetti il burro. L'acqua calda potrà servirti ancora.

Aggiungi il grana grattugiato, manteca: ora sì, vigorosamente.

Addiziona di poca acqua, e quando il riso sarà ben legato fai riposare due minuti.

In un piatto basso metti il risotto e batti sul tavolo per allargare. Arrotola un ciuffo di stracciatella e deponilo nel centro.

A fianco fai sgocciolare un po' di latte di burrata.