Aggiungete il riso, fatelo tostare per qualche istante mescolando spesso, sfumatelo col vino, fatelo evaporare e bagnatelo con un mestolo di brodo bollente. Portate il riso a cottura unendo un mestolino di brodo alla volta. Dopo circa 15 minuti, quando il riso è quasi cotto, unite la scamorza affumicata a pezzetti e mescolate bene fino a farla sciogliere completamente. A cottura ultimata eliminate la salvia, distribuite il risotto nei piatti e servite.