PROCEDIMENTO
Fa freddo, e freddo fa. Sono quei momenti che scatta inestinguibile il desiderio di zabobe bollenti da vulcanizzare le papille e scaldare lo stomaco il cuore i polmoni e chi più ne ha più ne metta.
Se poi sei passato da quella piazza di Torino ed hai trovato una bella farina di mais per polenta bianca sui banchetti delle specialità del canavese è proprio il momento giusto per passare all'azione.
Ecco, per tutti gli appassionati di polenta: il socialismo è definitivamente raggiunto la prima volta che userai la pentola antiaderente. Non più infinite tribolazioni con sedimenti e crostoni saldati definitivamente al metallo: anche dopo lunga cottura - il vero polentone predilige cotture oltre l'ora - basterà un colpo di cucchiaio di legno e tutto il polentame si staccherà come per magìa, lasciandoti libero di godere senza sofferenza alcuna. Una specie di rivoluzione.
Per avere una consistenza robusta puoi viaggiare a 270g per litro: magari aiutandoti con la frusta quando versi la farina nell'acqua già tiepida. Puoi salare verso la fine, quando avrai capito la vera possanza della crema che sei andato a preparare.
Per il ragù avrai acquistato lo stolido pennuto già pronto alla bisogna dal tuo charcutière di fiducia. Mentre nella casseruola girano le verdurine per un umile soffritto (cipolla bianca, carota, sedano, aglio intero con poco olio di bella intensità) passa i volatili nell'olio caldo aromatizzato con una foglia di salvia, un rametto di rosmarino e una bacca di ginepro fino a farli dorare. Poi annega nel vino bianco fatto scaldare un poco, e lascia passare. Non occorrerà molto: in meno di un'ora potrai disossare con la sola pressione delle dita.
Con quattro colpi di coltello avrai prontra la carnezzeria, e potrai passarla nelle verdure, aggiustando di sale e pepe e allungando con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale reggiano, familiarmente chiamato ABTRE.
Ora aiutandoti con due cucchiai spalletta la polenta bianca nei piatti roventi, e deposita sopra il quantum di ragù.
Deliba, con il succoso Ruchè di Cascina Tavijin da Castagnole Monferrato, per un Piemonte diverso.
