Pane bianco

E poi c'è qualcuno che dice che la blogosfera è morta! Allora: a) io sono pronto ad un referendum per l'abrogazione del termine "blogosfera" che fa scendere il latte alle ginocchia b) da un numero crescente di blò, via via sempre più specializzati, si riescono a trarre informazioni di straordinaria puntualità. Che siano professionisti o amateur poco impuerta: passione, puntiglio, puntualità e soprattutto prova provata di quello di cui si scrive.
Esempio straordinario è Profumo di lievito, il blò di Adriano dedicato alla pani-lievitazione. Ora Adriano a) è un fenomeno di competenza ed esperienza, b) ha l'impastatrice atomica.
Ma seguendo i consigli che dispensa a gratis a destra e a manca, puoi! davvero puoi ottenere un bel pane gonfio e morbido, con vera mollica e vera crosta, e senza il poco gradevole odore di lievito di birra... Adriano è poi pratico: usa il lievito fresco senza inerpicarsi sulle esoteriche vette della pasta madre: eccezionale e seducente, ma di una complessità inagibile per un povero pendolare.
Pilluzzicando qui è là mi sono ispirato e ho buttato una mezzòra tra i banchi del Supermercato per cercare una farina per panificazione. Ho trovato la Manitoba, una di grano duro rimacinato, una di grano tenero "0". Farò un po' di prove.
Tutto parte dalla "biga": questo pare sia il nome del pre-impasto.

Allora: 250g di Manitoba, 250g di "0", 400cl d'acqua tiepidina con 6,5g di lievito fresco e un pizzico di sale fino. Impastatona nel robot, con disastro sulle lame, perchè l'impasto è molle e appiccicaticcio. Recuperato con le manine sante e la spianatoia, ottieni una bella palla liscia e lucida. Ben infarinato, mettilo in una capace insalatiera nel frigo a 7° (scomparto verdure) per una notte, chiuso ermeticamente con la pellicola.

La mattina presto (i fornai devono alzarsi presto eh) trai dal frigo e lascia prendere temperatura, mentre sciogli in 100cl d'acqua tiepidina altri 6,5g di lievito e 10g di sale. Mescolando versa poi un po' di Manitoba fino ad ottenere una crema. Copri la tazza con la pellicola e lascia riposare un'ora. Sulla spianatoia rovescia la biga e strappane diversi pezzetti: aggiungi 100g di Manitoba e 100g di "0", poi versa il composto lievitato. Impasta con lena ed olio di gomito. Aggiungi 20g di strutto e completa l'arrovellamento.

Lascia riposare due ore "a campana" avendo cura di infarinare generosamente tutto: spianatoia, palla, insalatiera. Il pane è ora pronto per essere infornato: e qui comincia l'alchimia.

Forno NON ventilato a 250° con una teglia d'acqua per il vapore e una lastra di refrattaria o un coccio da forno rovesciato. Fai andare per 10' con il forno chiuso. Poi, facendo in fretta, togli il recipiente con l'acqua e abbassa a 220° per 5' lasciando il forno in fessura (il trucco è una posata infilata nello sportello). Richiudi e abbassa a 200° per 10'. Completa la cottura con 15' a 180°, sportello in fessura. Poi lascerai intiepidire per 15' a forno spento e sportello accostato. Infine sforna e raffredda in verticale.

Pare complicato: ma occorre solo un po' di volonterosa attenzione. E il risultato è stupefacente e ripaga di ogni sforzo: un bel profumo di pane, mollica vera, niente levura sul palato, piccola ma bella alveolatura.

Contento come un bimbo.