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Orata con salsa carbonara
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preparazione  20 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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DI ALEXANDRA ASNAGHI
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 20 MIN
LUOGO RIPOSO IN FRIGORIFERO
TEMPO RIPOSO 24H
PORZIONI 4 PORZIONI
Orata con salsa carbonara
ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 20 MIN
LUOGO RIPOSO IN FRIGORIFERO
TEMPO RIPOSO 24H
PORZIONI 4 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • 2 orate (o 4 filetti)
  • 4 cucchiai di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di sale fino
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 fetta di bacon affumicato
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 50 gr di panna fresca
  • ½ cucchiaino di maizena
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  • sale
  • pepe nero macinato fresco
INGREDIENTI
  • 2 orate (o 4 filetti)
  • 4 cucchiai di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di sale fino
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 fetta di bacon affumicato
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 50 gr di panna fresca
  • ½ cucchiaino di maizena
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  • sale
  • pepe nero macinato fresco
INTRODUZIONE
Una preparazione che ama particolarmente i contrasti, dove se in apparenza tuorlo, formaggio, panna e bacon paiono non legare con il pesce, al lato pratico e quindi mangereccio, tutto si risolve in un incontro azzeccato. L’orata accoglie con favore una salsa particolarmente saporita e ricca nel suo insieme che non snatura la caratteristica delle sue carni: bianche e finemente dolci.
PROCEDIMENTO
Pulire le orate, eliminare testa, interiora, lische e ricavarne quattro filetti. Preparare con  lo zucchero e il sale una finta panatura e farla aderire bene alla carne del pesce premendo con le mani per farla aderire bene.
Lasciare marinare in una ciotola coperta con pellicola alimentare 24 ore in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo, sciacquare i filetti con acqua fredda e cuocerli 2 minuti in acqua al bollore. Prelevarli con un mestolo forato, tagliarli poi a cubetti e condirli con olio extra vergine di oliva.
Saltare in una padella antiaderente una fettina di bacon affumicato tritata finemente e al termine asciugare con carta cucina. Tenere da parte.
In un pentolino far addensare il tuorlo con panna, parmigiano reggiano e maizena. Mescolare continuamente facendo attenzione che non rapprenda troppo, rischiando di trasformarsi in frittata (controllare la temperatura con un termometro che dovrà essere di 85 gradi oppure prelevarne una piccola quantità che dovrà velare il cucchiaio). Unire un pizzico di sale e pepe macinato fresco. Alla fine dovrà presentarsi una salsa fluida, nel caso fosse troppo densa, aggiustare con un  goccio d’acqua calda e mescolare energicamente con un frustino.
Sui piatti da portata sistemare al centro due/tre cucchiai di salsa carbonara, adagiarvisi i cubi di orata e completare con il bacon croccante e pepe macinato fresco.

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