PROCEDIMENTO
Dunque per ottemperare alla regola, proverai a sovrapporre il sapore robusto della bottarga di tonno secca ad un buon pecorino sardo piuttosto stagionato, armonizzando il dialogo con una bella misura di broccolo fiore per un primo appagante, adatto ad un primavere pgra di molto.
Fai dunque andare l'olio con l'aglio vestito e un peperoncino calabrese intero.
Trita e sminuzza i fiori di cavolbroccolo in piccole parti, e passali nell'olio ben caldo per un tempo breve, che lo deprivi ma anzi ne esalti il bel verde vivo.
Lessa le mezzemaniche, scegliendo serenamente il formato n.32 di Garofalo: una onesta pasta "commerciale" di grandissima tenuta. Prelevale dal fuoco molto molto al dente, conservando l'acqua di cottura: inizia a tirarle nella padella larga, irrorando d'acqua bollente come fosse un risotto.
Aggiungi due o tre foglie di salvia fresca e mantieni ben all'onda, magari emulsionando un cucchiaio d'olio evo crudo: questa pasta assorbe moltissimo e tende a restringere da sè.
Al punto di cottura elimina le foglie di salvia, l'aglio e il peperoncino che hanno ormai reso il servizio: nel centro dei piatti caldissimi, ammonticchia le mezze maniche che non devono schiacciarsi con sotto il proprio peso ma anzi mantenere la forma a botticella.
Copri poi con la bottarga grattugiata senza troppo risparmiare, aggiungendo da ultimo il pecorino reso in fili.
Una foglia di salvia irradierà il suo profumo sull'intera tavolata.
Questa pietanza chiama un bianco robusto ed acattivante, come il Tornese della Zerbina di Drei Donà. In alternativa un fresco Vermentino di Gallura.
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