Name: Costoletta alla milanese
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porzioni
Ingredients: 4 costolette di vitello con l'osso del peso di circa 320 g l'una; 100 g di burro chiarificato; 2 uova; pangrattato; sale

Costoletta alla milanese

preparazione
15 min

ricetta
facile

VOTO MEDIO

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ESECUZIONE RICETTA	FACILE
PREPARAZIONE	15 MIN
COTTURA	20 MIN
CALORIE	615 CALORIE
PORZIONI	4 PORZIONI

INGREDIENTI

4 costolette di vitello con l'osso del peso di circa 320 g l'una
100 g di burro chiarificato
2 uova
pangrattato
sale

PROCEDIMENTO
Eliminate il grasso di contorno delle costolette, incidetele lungo il bordo perché la carne non si arricci durante la cottura. Con un batticarne bagnato assottigliate leggermente la carne dal lato esterno lasciando una parte più spessa all'attaccatura dell'osso. Immergete le costolette nelle uova sbattute non salate, quindi passatele nel pangrattato sottile ricavato da pane bianco e per far aderire l'impanatura effettuate ancora una leggera battitura in modo che friggendo la crosticina di pane non si sollevi. In una larga padella lasciate fondere abbondante burro chiarificato e quando spumeggia immergetevi le costolette, fatele dorare 5-6 minuti per parte, la carne deve restare morbida. Sgocciolatele, asciugatele su carta assorbente da cucina, salate, disponetele sul piatto da portata e servitele.

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FONTE
Questa ricetta è presente sul libro "Il Cucchiaio d'Argento Cucina Regionale"

PER SAPERNE DI PIU'

La vera costoletta è quella tratta dal carré di vitello e, naturalmente, deve avere l'osso. Un tempo quando la costoletta aveva uno spessore più alto veniva battuta 150 volte e, appena cotta, tolta dalla padella, si irrorava con del burro caldo fuso per completare la cottura dall'esterno: oggi le regole dietetiche sconsigliano vivamente questa operazione. Quanto all'asciugatura su carta assorbente da cucina, una volta gli chef più rigorosi asciugavano la costoletta su un tovagliolo di lino. Quanto allo spicchio di limone, a Milano questa usanza non c'è mai stata, il succo dell'agrume altera infatti il sapore della carne, si tratta dunque di una "moda" giunta in seguito.

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