Bavaresi di caprini

Per realizzare le bavaresi di caprini mettete a bagno, in una ciotola con acqua fredda, i fogli di gelatina per dieci minuti. Trascorso questo tempo strizzateli, diluiteli con poca acqua tiepida e incorporateli alla panna. Raccogliete i caprini in una terrina e schiacciateli con i rebbi di una forchetta. Ammorbiditeli con un poco di olio versato a filo, insaporite con un cucchiaio di aceto e quindi, con una frusta, montate il composto fino a renderlo leggero e spumoso.

Incorporatevi la panna e, poco per volta, anche gli albumi montati a neve, il sale e il pepe. Suddividete questo composto in quattro formine leggermente spennellate d’olio. Copritele con pellicola per alimenti e lasciatele rassodare per almeno 3 ore in frigorifero. 

Nel frattempo spellate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a fettine. Tagliate a pezzetti il sedano e a rondelle sottili i ravanelli e tenete tutto al fresco. Sformate gli stampini al centro di un piatto da portata, ricopriteli con le rondelle di ravanello e la rucola sminuzzata. Contornate con i pomodori da una parte e il sedano dall’altra. Condite le verdure con un filo d’olio e con uno spruzzo d’aceto, regolate di sale e pepe fresco di macina e servite subito le bavaresi di caprini.