PROCEDIMENTO
La lingua: il racconto di un viaggio che dura circa un'ora, ma che parte molto più da lontano. Da Nerano, estate 2010. I saraceni vengono fuori al sole a tormentarmi, offendono: si ricomincia a pensare. Pensare, brutta mora, perchè hai solo questa settimana, e quindi smetti di sudare e sbrigati ad inventarti il futuro.
La missione è introdurre nella carta vivande il piu pop degli accostamenti napoletani: sausages, friarielli & provola. Inizia il calciomercato, seguono a raffica le sostituzioni. Pensare agli accostamenti ragionevoli ti accorda un'ora di provocante sensualità fisica gratuita. Sei lontano dal fuoco ma devi sentirlo, dai profumi che devi esigere, da colori che non ti circondano. In te c'è tutto, e la memoria viaggia.
L’equazione è salsiccia = carne + materia tonica (tartufi di mare) + materia grassa (crema provola). Risultato alla mise en bouche: carne = dolce; broccoli = amaro, croccante; emulsione sugo tartufi = sapido; crema di provola = acido, non eccessivo.
Si fa presto a dire carne. Si fa presto a pensare di uscire dai quattro quarti e prendere il quinto. Allora lingua di vitello, quinto quarto. Restiamo pure nel territorio.
L'ingrediente è sufficientemente tabù, la sua tenerezza pure: freudiano. I commenti sono compositi, composti e allegri: mica è veramente lingua? mica si mangia la lingua? al tavolo ci sono i miei genitori, i bambini, la fidanzata, mica direte lingua? Mica si.
La lingua la consegna Mario Carrabs da Gesualdo, quella con la scritta LM è la migliore, è quella del capo selezionato personalmente da lui. LM sta per Lieve mane, ossia togli mano, è mia. Viene calata in pentola e calcolato, a seconda del peso, il tempo di cottura, perchè rimanga molto splatter all'interno. Spellata, contornata, freddata.
L'amena località di Quarto vanta poche produzioni: mela annurca e friarielli, broccoli che si nutrono di umidità e nebbia, a quanto pare. L'incontro con questi broccoli è del tutto personale, è un colloquio privato. Ogni gambo viene osservato furtivamente per tre secondi e la mano parte staccando solo quello che l'occhio ha selezionato. Criterio cerebro-visivo: è un'interrogazione alla foglia, alla cima, alla sua resistenza, alla sua grandezza, all’espressività. Io avrei bisogno di te, ma tu quanto puoi darmi?
I migliori finiscono in padella, un minuto di coperchio e uno senza. Verdissimi, croccanti, umidi. Pronti. Amari.
E poi i tartufi di mare: nodosità concentriche. E' un mollusco da battere ripetutamente, ti riporta della spiaggia in casa. Ogliarola, aglio, peperoncino, t-a-r-a-t-u-f-i e coperchio: tutti fuori dai gusci forza. Quello che è interessante: frutti amabilmente dolci, acqua salata, spinta.
Infine la crema di provola di bufala: parti uguali di latte e latticino. Bimby da 950 euri: fai tu. Prima però ti faccio programmare da un piccolo chef a 90° per dieci minuti. Inizia la fusione, il fumo si espande. Il piccolo chef si emoziona, è turbato. Basta, concludi: farina e burro quanto basta. Sale e pepe vivace.
Lingua affettata sottilmente. Scottata in padella in olio caldo, lontano dal fuoco: padronanza della lingua. Sale. Via. Primo strato nel magico cilindro. Friarielli, provola, lingua, friarielli, provola. In chiusura c'è sempre Lei. Il cilindro ti tiene tutto in caldo, non ti azzardare a toglierlo fino a quando il piatto non è tra le mani del servizio. Mica se suoni il campanello ti arrivano subito? Magari una Louis Vuitton XIV ha spezzato il gancio portaborse e ora vuole i danni per il crollo. Lei.
Il sugo dei tartufi è in emulsione, cinque a testa bastano. Tutti intorno, pronti per l'immersione, fiato, ritorno all'acqua, al sale. Ok, può uscire.
Il piatto ti arriva, non scriverci subito. Se segui attentamente il suo nome riuscirai a percepirne l'ardore. "Lo-li-ta": la punta della lingua compie un breve viaggio di tre passi sul palato per andare a bussare, al terzo, contro i denti. "Lo-li-ta".
Immagini: Marianna Vitale
NdR: Marianna Vitale è la giovine cuoca del SUD Ristorante di Quarto NA, probabilmente la più interessante novità del panorama partenopeo. Ha scritto per noi una storia, più che una ricetta: e ci è piaciuta molto.
 "Trippa alla milanese (o busecca)")
 "Anatomia di una lingua ricetta")
 "Polpette di broccoli filanti")
 "Tonkatsu")
 "Pollo arrosto")
 "Torta salata di zucca")
 "Crescentine modenesi (tigelle)")
 "Baccalà alla ghiotta")