 "Pane fatto in casa: Rapidini ricetta")
Dai bravi panettieri si trovano molte e diverse forme di pane, e le guardiamo golosamente chiedendoci come fare a replicarle.
Questa forma che vediamo oggi è chiamata in Emilia "rapidino" ma molto probabilmente prenderà localmente i nomi più diversi. In sintesi la pasta arrotolata e tagliata trasversalmente si apre e regala quella bella forma a losanga.
Come avvertenza usiamo il nostro licoli (lievito a coltura liquida) e un'idratazione più bassa del solito, circa il 60%. La farina è una miscela di tre parti di 00 e una parte di Manitoba.
Il procedimento per l'impasto è quello più volte spiegato - ad esempio - per il pane in pentola, e riprendiamo i passaggi al termine della lievitazione.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 1")
1
Preleviamo 150g di licoli (possibilmente ringfrescato da 4 a 12 ore prima) e lo diluiamo in 300 grammi d'acqua frizzante. Lo versiamo nella ciotola dell'impastatrice e aggiungiamo la farina 00 in pari quantità. Giriamo per un paio di minuti a velocità bassa, poi lasciamo riposare per un'ora almeno.
Al termine avviamo l'impastatrice con il gancio e iniziamo ad aggiungere la manitoba a cucchiaiate. Quando tutta la farina sarà incorporata versiamo il sale, e lasciamo andare per altri 8 minuti.
Trasferiamo in una boule ricoperta con pellicola e poniamo in frigor per 12/24 ore.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 2")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 2")
2
Lasciamo riprendere temperatura per qualche minuto, poi stacchiamo dal fondo della ciotola. La lievitazione lenta al freddo non avrà sviluppato molto volume, anzi la pasta sarà piuttosto soda: è normale.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 3")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 3")
3
Giriamo l'impasto sul piano ben infarinato, ed iniziamo a piegarlo.
Prendiamo il bordo dell'impasto e lo portiamo verso il centro, come un fazzoletto, sui 4 lati.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 4")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 4")
4
Giriamo l'impasto con la "cucitura" di sotto e mettiamo in atto quel gesto chiamato "pirlatura": con le mani a coppa giriamo la pallotta spingendo delicatamente con il palmo verso il basso, per conferire un aspetto tondeggiante.
Copriamo con un telo e con una grande ciotola.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 5")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 5")
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Attendiamo mezz'ora.
Al termine della terza "piega" la pallotta avrà acquistato forza, e potremo sezionarla in quattro con un tarocco.
Lavoriamo ogni frammento girando gli spigoli verso l'interno e "pirlando" brevemente.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 6")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 6")
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Approntiamo le pallette passandole con un'accurata "pirlatura".
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 7")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 7")
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Mettiamo a riposare per una mezz'ora.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 8")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 8")
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Premiamo leggermente sulla palletta e la arrotoliamo su un lato, ottenendo un corto cilindro.
Ripetiamo l'operazione arrotolando il cilindro su se stesso.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 9")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 9")
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Ripetiamo l'operazione su tutte le pallette e mettiamo a riposare sotto il canovaccio per una mezz'ora.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 10")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 10")
10
Trascorso il tempo prendiamo le "chiocciole" di pasta di pane che abbiamo formato e le schiacciamo di nuovo per ottenere dei cilindri sottili e lunghi a forma di serpente.
Con il palmo aperto, rotolando la pasta sul piano allunghiamo il cilindro fino al diametro di un pollice.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 11")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 11")
11
Con un movimento deciso schiacciamo la pasta e la arrotoliamo piuttosto strettamente.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 12")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 12")
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Otteniamo le belle chiocciole, e pratichiamo un taglio longitudinale con un coltello molto affilato, della profondità di 1 cm circa.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 13")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 13")
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La pasta si aprirà con un bellissimo movimento. Disponiamo i rapidini ormai formati sulla teglia.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 14")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 14")
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Inforniamo a 250° per 10 minuti.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 15")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 15")
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I rapidini si gonfieranno molto e rapidamente: trascorsi i 10 minuti abbassiamo la temperatura a 200° per un'altra mezz'ora.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 16")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Rapidini - Fase 16")
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I rapidini sono cotti: lasciamo altri 10 minuti abbassando ancora il forno a 170°, poi sforniamo e lasciamo raffreddare.
 "Crostoni con fragole e Gorgonzola DOP")
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 "Focaccia mille bolle")
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 "Pizza di scarola")