Ostriche alla francese

Le ostriche alla francese sono la variante più comune per assaporare le ostriche a crudo. Un piatto diffusissimo in Francia, basato sulla preparazione della salsa mignonette, una marinatura a base di scalogno.

Si aggiunge un accompagnamento estremamente semplice, delicato ma buonissimo: pane e burro. Per una nota croccante potete tostare il pane prima di condirlo. Il burro, montato con le fruste, aggiunge una consistenza spumosa e un gusto sfiziosissimo. 

Le ostriche restano in vita per un massimo di 10 giorni, se conservate a una temperature di 4-6 °C. Aprirle è semplice, basta un po' di forza e un coltellino apposito. Una volta aperte è importante versare l'acqua contenuta al loro interno e aspettare che fuoriesca la nuova trattenuta dai molluschi per portare a tavola le ostriche quando il loro gusto avrà raggiunto al livello massimo di intensità.

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COME PREPARARE: OSTRICHE ALLA FRANCESE

Per preparare le ostriche alla francese iniziate dedicandovi all'accompagnamento di pane e burro e alla marinatura. Lasciate ammorbidire il burro fuori dal frigo per qualche minuto. Nel frattempo, tritate finemente lo scalogno e ponetelo in una ciotola, aggiungete l'aceto fino a coprirlo totalmente, un pizzico di sale e un po' di pepe. Lasciate marinare per 1 o 2 ore, in base all'intensità di gusto desiderata. In una ciotola, lavorate il burro ormai morbido con una frusta. Aggiungete il sale, l’acqua frizzate e continuate a mescolare per amalgamare il tutto, fino a ottenere una consistenza liscia e spumosa.

Dedicatevi ora all'apertura delle ostriche. Munitevi del coltello apri ostriche e di un panno da cucina. Avvolgete l'ostrica nel panno, tenendo scoperta l'estremità più appuntita e posizionando la valva convessa rivolta verso il basso e la valva piatta verso l'alto.

Con una mano tenete ferma la conchiglia, con l’altra impugnate il coltellino e, facendo molta attenzione, inserite la punta della lama tra le due valve, dove c’è il cardine, e sbeccatelo. Spingete la lama del coltello, in orizzontale, all’interno e ruotatelo leggermente, come se fosse una chiave, per far leva. Lasciate scorrere la lama tra le due pareti su tutto il perimetro in modo da separarle bene.

Una volta aperta, recidete il muscolo dell’ostrica ancora attaccato alla valva superiore, “grattando” delicatamente la parete. Potete rovesciare l'acqua contenuta all'interno della conchiglia, potrebbero esservi all'interno cadute delle schegge durante l'apertura. Lasciate riposare il mollusco per qualche minuto: rilascerà nuova acqua trattenuta, garantendo un gusto più fresco. 

Adagiate sul piatto da portata un letto di ghiaccio a cubetti e ponetevi sopra le ostriche. Spalmate un po’ di burro su ciascuna fetta di pane, aggiungete alle ostriche 1-2 cucchiaini di marinatura e servite. Per un’esperienza culinaria migliore, potete tenere il condimento a parte, lasciando agli ospiti la possibilità di condire le ostriche sul momento della degustazione.