Cucina messicana: 5 ricette gustose e colorate alla scoperta del mais
Vi portiamo in viaggio in Messico con cinque piatti di famiglia che hanno come filo conduttore questo ingrediente alla base di tante preparazioni tipiche, ma anche dell'agricoltura del Paese.
Tra le cucine internazionali più diffuse e conosciute c'è senza dubbio la cucina messicana. Nell'immaginario la leghiamo a piatti spesso piccanti, per via delle tante varietà di peperoncino esistenti in Messico, come il chili, alle salse sfiziose, vedere alla voce guacamole o a famosi cocktail tipo il Margarita. Eppure, come la cucina italiana (o cinese) anche quella messicana è molto più varia di come viene rappresentata oltre i suoi confini. In questo approfondimento, quindi, vogliamo portarvi alla scoperta di un ingrediente fondamentale, che è alla base non solo di molte ricette, ma anche dell'agricoltura dell'intero Paese. Stiamo parlando del mais: già presente in Messico nelle società pre-colombiane degli Aztechi e dei Maya e che ancora oggi, con la sua pannocchia, è uno dei simboli di questa cucina. Secondo una leggenda Maya, il mondo e gli uomini stessi furono creati da un seme di mais.
Non è un caso, infatti, che nel 2015 in occasione dell'Expo il Messico abbia costruito un padiglione che s'ispirava nella sua architettura alla tipica foglia di mais, ribadendo così il forte collegamento tra l'identità gastronomica e culturale dell'intero Paese. Il mais dal 2010 fa anche parte del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, come stabilito dall'Unesco.
Alla base dell'alimentazione della maggior parte della popolazione messicana troviamo la farina di mais (chiamata masa harina), soprattutto nella varietà bianca, con cui si preparano tantissimi piatti tradizionali che fanno parte del quotidiano, come per esempio le famose tortillas. Non contiene glutine, il chicco subisce un processo di cottura chiamato nixtamalizzazione che lo rende più digeribile senza perdere le sostanze nutritive e viene macinato molto finemente. Trovarla in commercio in Italia non è comune, ma neppure impossibile: si può reperire con facilità online e nei negozi specializzati in prodotti internazionali.
Dopo questa introduzione, non ci resta quindi che presentarvi le ricette a base di mais che abbiamo preparato con l'aiuto della signora Antonieta Ruiz: vive in provincia di Milano da molti anni, ma è originaria del Nord del Messico (nella prima foto la vediamo in costume tradizionale nella compagnia di danze e canti popolari messicani di cui faceva parte quando è arrivata in Italia). E ci ha accompagnati nei sapori e nei gusti che caratterizzano la sua famiglia, dall'infanzia a oggi. Scopriamoli assieme.
Quesadillas fritte
La prima ricetta è quella delle quesadillas fritte. Il nome è la crasi tra i termini tortilla e queso, che ci fa capire quindi che si tratta di tortillas (le sfoglie sottili di farina di mais che somigliano alle nostre piadine) ripiene di formaggio. Qui vi presentiamo la versione con le tortillas fritte, che si trasformano in fagottini farciti in due modi diversi: con il formaggio e con un ragù di carne di manzo speziato con il cumino. Un piatto che in Messico si consuma spesso come street food e che può essere uno sfizioso antipasto, ma anche secondo piatto se accompagnato con dell'insalata e del pomodoro fresco. (LA RICETTA DELLE QUESADILLAS FRITTE)
Pan de maiz
Il pan de maiz arriva direttamente dall'infanzia di Antonieta. Questa specie di tortina salata che somiglia a un pancake è realizzata con un sostanzioso impasto di farina di mais gialla, panna, latte e ciccioli di maiale e si può considerare alla stregua di un pane espresso. Pronto in poco più di 30 minuti, infatti, era il pasto che il padre di Antonieta portava in tavola seguendo la tradizione degli uomini delle fattorie del Nord del Messico che lo preparavano in pentole di rame quando andavano a pascolare il bestiame. Ve lo presentiamo come antipasto, da servire tagliato a fette da condividere, e guarnito con della crema di fagioli e quartirolo sbriciolato. (LA RICETTA DEL PAN DE MAIZ)
Tamales
Un piatto impegnativo che però è anche uno dei più caratteristici della cucina messicana. I tamales hanno goduto di una grandissima popolarità all'uscita del bellissimo film Disney Coco, ambientato durante la celebrazione del Dia de los muertos, ovvero il giorno dei morti, quando questo piatto si cucina per tradizione. La preparazione dei tamales è un momento che si vive in famiglia e che si lega in generale alle festività. E se ne fanno in grandi quantità: si tratta di particolari involtini realizzati con un impasto di farina di mais e farciti in modo diverso a seconda delle zone e delle consuetudini famigliari. La nostra versione ha un gustoso ripieno di carne di maiale condito con una salsa al peperoncino poco piccante. (LA RICETTA DEI TAMALES)
Zuppa di mais
La zuppa di mais è un piatto molto semplice e veloce da realizzare, che si prepara con i chicchi di mais. Un vero e proprio comfort food che si consuma a pranzo o a cena. La ricetta è facile e di base vegetariana: si può arricchire però con della pancetta a cubetti oppure - come abbiamo fatto noi - con una guarnizione di tortillas fritte in padella, che danno una irresistibile nota croccante. (LA RICETTA DELLA ZUPPA DI MAIS)
Champurrado
Il champurrado è la cioccolata calda messicana. Una bevanda dolce e molto piacevole che unisce due alimenti tipici del Messico, ovvero la farina di mais e il cioccolato. Alla base di questa preparazione, infatti, ci sono la farina di mais tostata in padella con un po' di cannella in polvere e del cioccolato fondente che si uniscono ad acqua e latte. Una ricetta molto amata dai bambini, come ci spiega Antonieta, perfetta per la merenda. (LA RICETTA DEL CHAMPURRADO)
Ognuna di queste ricette vi conquisterà: le quesadillas per il fritto croccante e il filante ripieno, il pan de maiz per essere un piatto semplice ma ricco di gusto. E poi la zuppa di mais, sana e sfiziosa al tempo stesso e il champurrado, che fa tornare bambini. Per non parlare dei tamales: la loro preparazione è giocosa e l'aspetto accattivante: ne abbiamo fatti così tanti in redazione che dobbiamo ancora finirli!
