Sei trucchi dalla cucina cinese contemporanea se vuoi stupire con ricette speciali

Dalla marinatura agli ingredienti che non ti aspetti. Ecco le tecniche orientali da cui prendere ispirazione per nuovi piatti da sperimentare.

Come tutte le culture culinarie la cucina cinese è una cucina viva, in continuo cambiamento. Dagli anni '90 i suoi sapori, benché adattati al gusto occidentale, hanno conquistato sempre più italiani, ma è bene ricordare che si tratta di una cucina regionale, con molte sfaccettature. Quella più conosciuta al mondo è quella cantonese, la regione limitrofa a Hong Kong, il Guangdong (il cui capoluogo è Guangzhou, l'ex Canton), sulla costa meridionale della Cina continentale. Da qui, infatti, provengono molti dei cinesi emigrati in varie parti del globo.

Per uno sguardo da vicino siamo stati al ristorante Mu Dim Sum, locale milanese di cucina cinese cantonese contemporanea. Lo chef Chang Liu ha preparato per noi quattro ricette, tra cui i Pancake  e il Riso d'oro, ideate in occasione del Capodanno cinese. E, sorpresa, abbiamo scoperto che ci sono sapori che con creatività possono dare una sferzata orientale ai nostri piatti. Per stupire e stupirci. L'aceto di riso, la salsa di soia, il cipollotto sono ad esempio ingredienti presi in prestito dall’Oriente che possiamo provare in una veste inedita.

Siamo partiti da quattro piatti che uniscono diverse consistenze, un po' croccanti, un po' morbide grazie a un mix di ingredienti, aspetto tipico della cucina cinese: nascono combinazioni varie di sapori e colori in cui i condimenti e le tecniche, semplici ma particolari, hanno molta importanza.

Ecco le ricette da cui prendere ispirazione e i 6 suggerimenti-trucchi da mettere in atto per un aperitivo, un pranzo o una cena con un tocco davvero speciale.

1. I pancake salati all'orientale

Sono una tendenza in crescita anche da noi: ecco i pancake cinesi, i cong you bing, uno street food salato molto diffuso in Cina. Si tratta di frittelle facili da fare con una forma simile ai pancake americani, ma in realtà l'impasto di sola farina e acqua bollente è più vicino a quello delle piadine. Croccanti e sottili, possono essere più o meno grandi. Un'idea per un aperitivo diverso dal solito che si prepara in circa mezz'ora più il tempo di lievitazione. Potete farcirli come più vi piace dando spazio alla fantasia e ai vostri desideri. Unica regola: vanno gustati caldi o al massimo tiepidi.

Il trucco: la tecnica per farli prevede una serie di arrotolamenti, chiusure e pezzature che vi mostriamo nelle immagini sotto e nella ricetta che potete fare a casa in poche mosse.

Spennellate tutta la superficie della sfoglia con il burro a pomata e distribuitevi uniformemente il condimento. Arrotolate la sfoglia su se stessa fino a formare un cilindro ben stretto.
Tagliate il cilindro di sfoglia in parti uguali larghe circa due centimetri. Chiudete i lati di ogni porzione ottenuta facendo attenzione a “pinzare” con le mani i lembi di pasta per non far fuoriuscire il cipollotto.
Con l'aiuto di un tarocco e di due rettangoli di carta forno schiacciate ogni porzione di impasto da una delle parti sigillate in precedenza (vedi punto 3), appiattendola in modo da ottenere dei dischetti rotondi. Procedete con la cottura, che deve avvenire in una padella ben oliata, rosolando entrambi i lati dei pancake.
Pancake cinesi al cipollotto - vai alla ricetta

2. Il cipollotto, un condimento da non sottovalutare

Non solo per il soffritto. I cipollotti verdi o scalogni sono un ingrediente molto usato nella cucina cinese: tritati o tagliuzzati, sono consumati in minestre, piatti di carne e pesce.

Il trucco: tenete la parte verde del cipollotto che può essere aggiunta all'ultimo minuto per dare più sapore e colore. Affettato alla julienne questo ortaggio si rivela semplice ma versatile e sorprendente da usare come ripieno in sfoglie salate (come abbiamo fatto per i Pancake) o come decorazione finale di piatti di mare o terra.

3. Il riso aromatizzato e saltato nel wok con le capesante

Tutti conoscono il riso alla cantonese, il riso saltato (o fritto) con piselli, prosciutto cotto e uovo che viene comunemente servito in Occidente nei ristoranti cinesi. Il nome italiano è fuorviante ed è dovuto al fatto che i ristoranti cinesi più diffusi nel mondo sono appunto cantonesi. In realtà è conosciuto in Cina col nome di "riso alla Yangzhou".

Noi vi proponiamo una rivisitazione molto gustosa e "preziosa" che prende il nome di Riso d'oro, un primo piatto molto facile da fare ma non banale, da servire per un pranzo o una cena fuori dall'ordinario.

Il trucco: scegliete un riso di varietà Jasmine, a chicco lungo, profumato, adatto alle preparazioni orientali. La polvere di zafferano in cottura regala un colore che richiama l'oro, da cui nasce nasce il nome della ricetta. Si aggiungono poi le capesante in consistenze e tagli diversi per una nota di eleganza e novità in un piatto dato spesso per scontato. Immancabile la cottura nel wok, pentola semisferica sovrana nella cucina dell'Estremo Oriente, che potete sostituire con una padella fonda e larga. Ha due vantaggi: la sua forma vi permette di usare molto meno olio per friggere di quello che richiede una pentola piatta e mantiene l'olio e il contenuto alla stessa temperatura.

Riso d'oro con zafferano, capesante e salsa XO - vai alla ricetta

4. La salsa XO, un condimento molto versatile e gustoso

Un ingrediente pregiato che può fare la differenza: la salsa XO ha un sapore agrodolce, contiene frutti di mare e peperoncini ed è tipica di Hong Kong. La trovate in tutti i negozi specializzati in gastronomia cinese.

Il trucco: è un condimento per insaporire primi piatti come il nostro Riso d'oro, ma anche uova, oltre che per marinare, condire e nappare carni, pesci e verdure. Ne basta un cucchiaino.

5. Gli involtini primavera, una tecnica passepartout

Gli involtini primavera sono associati in tutto il mondo alla cucina cinese cantonese e sono tradizionalmente un piatto di festa. Possono essere proposti con diverse farciture per soddisfare gusti più disparati. E, aspetto interessante, possono essere "trattati" come una pasta fresca da farcire a piacimento e che potete preparare in anticipo e surgelare. L'importante? La tecnica che vi mostriamo passo passo nella gallery. Possono essere più o meno grandi, i nostri sono in versione mignon e perfetti come antipasto sfizioso o aperitivo.

Il trucco: stendete la pasta degli involtini, si trova già pronta nei negozi specializzati in gastronomia cinese. Con l'aiuto di una sac à poche, mettete il ripieno  che preferite (non in quantità eccessive) sulla pasta e procedete con la chiusura nel seguente modo: fate un prima piega (arrotolando), poi richiudete i due lembi laterali “a portafoglio” e procedete con un ulteriore arrotolamento. Friggete in abbondante olio di semi. Dovete essere veloci perché la pasta è delicata e si secca rapidamente. Potete spennellarla tra un passaggio e l'altro con dell'albume.

Apri slideshow
Guarda i passaggi per fare gli involtini primavera
Involtini primavera appena fritti.
Involtini primavera ripieni di cipolla caramellata in salsa rossa a base di ciliegie.

6. La marinatura profumatissima con aceto di riso e salsa di soia per il pesce crudo

 

Marinare i cibi prima di cucinarli è un metodo per dare più gusto a pietanze dal sapore delicato come ad esempio il pesce. Si tratta di un procedimento semplice che però richiede una certa attezione e soprattutto una certa programmazione in anticipo. Ecco la ricetta di una marinata presa in prestito dalla cucina cinese che abbiamo assaporato nel ristorante Mu Dim Sum di Milano e che si adatta a impreziosire il pesce crudo che sia sottoforma di sushi o carpacci:
20 g di aceto di riso cinese Chinkiang, 10 g di Moutai (oppure grappa di rose cinese), 100 g di salsa di soia light, 10 g di salsa di soia dark, 150 g di acqua, 5 fettine di zenzero, 1 spicchio di aglio (senza anima), 2 g di parte verde di un cipollotto tritato, 2 peperoncini secchi interi, 1 g di pepe bianco, 3 g di zucchero.
Gli ingredienti per la marinatura
Distillato di cereali molto costoso, il Moutai, considerato in Cina "il liquore degli Imperatori" o della diplomazia, è immancabile negli incontri e nelle cene ufficiali più importanti. Per la versione casalinga suggeriamo un'alternativa più economica, come una grappa cinese alla rosa o una grappa bianca morbida. 

L'aceto cinese più popolare in cina è l'aceto Chinkiang, composto da acqua, riso glutinoso, crusca di frumento, zucchero, sale. Simile al balsamico ma più mite, ha un profumo dolce di riso, leggermente affumicato. Si usa, oltre che per le marinature, per condire i ravioli cinesi al vapore e le carni.

In questa marinata troviamo due tipi di salsa di soia, condimento usato nella cucina orientale per salare ed esaltare l'aroma naturale del cibo: un tipo chiaro, meno denso ma più salato e uno scuro, dovuto a un invecchiamento più prolungato e all'aggiunta di melassa, leggermente più dolce della salsa leggera.

Il trucco: preparate la marinata in anticipo. In una ciotola capiente, da riporre in frigorifero, lasciate amalgamare il tutto per 24 ore. Una volta trascorso il tempo necessario, quando la vostra marinata sarà pronta, con l'aiuto di un colino filtrate il condimento ottenuto. Immergete poi il pesce crudo nel liquido della marinatura per 5 minuti. Scolate bene e servite.

Si conserva in frigo fino a un mese in un contenitore chiuso ermeticamente. Vi basterà filtrare la salsa e avrete pronto all'uso un condimento raffinato e saporito.

Gamberi ubriachi, scopri la ricetta della tradizione in versione gourmet. Il nome è dovuto alla presenza di un liquore che caratterizza la marinatura in cui i gamberi vengono immersi per 5 minuti. Va preparata con grande cura e con anticipo. Necessita infatti di un riposo di 24 ore. Un condimento, da filtrare, che si prepara senza difficoltà e che man mano affinerete nel risultato finale, a seconda del vostro gusto e della qualità degli ingredienti scelti.

Vi presentiamo lo chef di queste ricette

La mente e la mano dietro ai quattro piatti che vi abbiamo presentato è di Chang Liu, chef nato e cresciuto a Yangzhou, città nella provincia dello Jiangsu, lungo la costa est della Cina. Dopo un percorso formativo in patria, dove ha acquisito la conoscenza delle più tradizionali preparazioni cinesi, ha studiato in Italia. Si è diplomato in Friuli e dopo una serie di esperienze internazionali, tra cui quella al Noma di Copenhagen a fianco di René Redzepi, è stato, nel 2016, finalista nella seconda stagione italiana di Hell’s Kitchen con Carlo Cracco e, nello stesso anno, ha vinto il S. Pellegrino Young Chef China. Tra le esperienze italiane più significative segnaliamo quella accanto a Yoji Tokujoshi nel ristorante milanese omonimo.

loader