René Redzepi

È lo chef simbolo della New Nordic Cuisine e di uno dei ristoranti migliori al mondo, il noma di Copenaghen. Si è sempre considerato un outsider per le sue origini metà danesi e metà macedoni e sostiene che il segreto del suo successo sia proprio questo.

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La formazione

I poster delle rockstar che René Redzepi aveva in cameretta da adolescente sono durati poco, sostituiti da quelli di Robuchon e Ducasse. È iniziata molto presto, infatti, la passione per la cucina di questo chef stellato che in una decina d’anni ha completamente rivoluzionato il panorama culinario scandinavo, divenendone l’iconico rappresentante a livello mondiale.
Nato a Copenaghen il 16 dicembre 1977, il cognome rivela una parte delle sue origini: il padre, Ali-Rama Redzepi, è un tassista macedone di religione musulmana, cresciuto nell’area nord del Paese a forte influenza albanese, ed emigrato in Danimarca nel 1972, mentre la madre, Hanna, è danese. In un’intervista al Guardian, Redzepi dice che probabilmente il segreto del suo successo sta proprio nel fatto di essersi sempre sentito un outsider: “Non vedo le cose come uno di qui. Mio padre ha fatto il tassista, l’autista di autobus, il fruttivendolo, consegnava il pesce: i cliché di uno straniero”. 

Se in Danimarca l’unico cibo da “esplorare” era quello dei preparati, pronti per essere messi nel microonde, è durante le estati degli anni 80 trascorse con i parenti del padre in Macedonia che il giovane René ha i primi contatti con il wild food, il cibo selvatico, quello che cresce spontaneo e che diventerà il protagonista assoluto delle sue ricette. A 15 anni non sa bene cosa vuole fare nella vita, lascia la scuola dell’obbligo in quanto non passa gli esami e s’iscrive a una scuola di cucina, seguendo senza troppa convinzione il suo migliore amico che aveva il sogno di fare il cuoco, per poi subire, invece, la proverbiale folgorazione. 

La formazione nei ristoranti stellati

Così, dopo la scuola, diventa apprendista presso il Pierre André di Copenaghen, ristorante tradizionale francese che riceve la stella Michelin proprio mentre lui lavora lì (1997), impegnato a imparare come si fa una pasta sfoglia perfetta o a capire la cottura ottimale della carne. Un segno del destino? Forse sì, perché da quel momento la sua formazione prosegue lungo una “Via Lattea” nella quale brillano Le Jardin des Sens a Montpellier (3 stelle Michelin), in Francia, El Bulli di Ferran Adrià in Spagna (3 stelle Michelin) e il The French Laundry di Tomas Keller nella Napa Valley in California (3 stelle Michelin).

Nel 2003, a 26 anni, è considerato un enfant-prodige e diventa partner di Claus Meyer, imprenditore danese molto conosciuto per essere anche un celebre volto televisivo nazionale, e insieme fondano il noma, ovvero il ristorante che si lega indissolubilmente al nome di René Redzepi e che lo ha portato di diritto nell’Olimpo degli chef.

Noma, il ristorante dalle due vite

Due stelle Michelin, quattro volte eletto miglior ristorante del mondo nella prestigiosa classifica dei The World's 50 Best Restaurants (nel 2010, 2011, 2012 e 2014), il noma è il laboratorio dove le idee di René Redzepi prendono forma e il place to be per avere una dimostrazione pratica di cosa sia la Nuova Cucina Nordica, vibrante, contemporanea, in continua evoluzione, che mette al centro il territorio, con la riscoperta e la valorizzazione dei prodotti locali, e la stagionalità degli ingredienti. Il suo nome è la crasi tra le parole nordisk (nordico) e mad (cibo).

La prima vita (dal 2003 al 2017): è il periodo nel quale il ristorante nasce e s’impone sullo scenario gastronomico internazionale, non senza incappare in difficoltà. Una storia che si può conoscere anche grazie al documentario del 2015 del regista Pierre Deschamps Noma: My Perfect Storm (La mia tempesta perfetta), che vede René Redzepi raccontare la sua ascesa e i suoi successi passando per la crisi che nel 2013 poteva fargli perdere la credibilità acquisita fino a quel momento. Il fatto è conosciuto, riportato da tutti i giornali: un’intossicazione per norovirus colpisce 63 clienti in quello che è considerato il miglior ristorante del mondo. Una cattiva pubblicità che fa chiudere i battenti al noma per qualche tempo e che, per la prima volta, non lo ha visto in cima alla classifica dei best restaurants. Il riscatto, però, non si fa attendere, e nel 2014 Redzepi ha già ripreso il suo posto in vetta. 

La facciata del "vecchio" noma.
La seconda vita. Un cambiamento, però, era comunque necessario. Da qui la scelta di fermarsi nel febbraio 2017 e riaprire esattamente un anno dopo, nel febbraio 2018, con il nome di noma 2.0, in una nuova sede – progettata dal noto studio Big, dell’archistar danese Bjarne Ingels – nel quartiere hippie di Christiania – dove il ristorante prende la forma di una fattoria urbana sperimentale (si compone di 11 ambienti, tra cui panetteria, orto, zona barbecue…) sotto il segno della sostenibilità (il materiale più usato è il legno), concentrando ancora di più il menu sulla stagionalità. Lo chef e il suo staff hanno diviso l’anno solare in tre grandi stagioni, a seconda dei prodotti che il territorio mette a disposizione, dando quindi diversa importanza nel corso dei mesi alla carne, al pesce e ai vegetali.
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Gli interni, l'esterno del noma 2.0 e alcuni dei nuovi piatti presenti sul menu.
Zucca, spugnole e polline
Dessert con mirtilli e noci
Forest salad
Reindeer-feast: un piatto a base di varie parti di renna, tra cui anche cuore e lingua
Ali di anatra croccanti

Il Manifesto for the The New Nordic Cuisine

Quando René Redzepi immagina il suo primo ristorante è alla ricerca di qualcosa che cambi la concezione della cucina nordica, dove all’estero comunemente s’identificava con il pesce affumicato mentre nell’alta ristorazione era ancora legata a quella francese. Così, come dichiarato in più occasioni, quello che bisognava fare era cambiare la scelta della materia prima, valorizzando il più possibile i prodotti autoctoni a discapito di quelli importati. Da qui la rivoluzione del New Nordic Food (Ny Nordisk Mad), che si esplicita nel Manifesto for the New Nordic Cuisine, redatto da Redzepi assieme ad altri chef della scena nordica (dalla Norvegia alla Groenlandia, passando per l’Islanda e le isole Faroe), che ne definisce le caratteristiche e le peculiarità.

René Redzepi e il cibo: le parole da conoscere

René Redzepi impegnato nel foraging in Australia nel 2010
FORAGING: muschi, licheni, bacche, funghi, piante spontanee, alghe, ma anche insetti (come le formiche). Sono questi gli ingredienti alla base dei piatti ideati da Redzepi e dal suo staff, che lo chef ama definire un team di “esploratori gastronomici”, impegnato costantemente nella ricerca e nella raccolta di ciò che è edibile nei boschi e nelle spiagge che attorniano il locale. Nel suo ristorante le materie prime arrivano principalmente attraverso questa pratica di “procacciamento del cibo” e, in misura minore, da frutta o verdura coltivata. “Non credo che esistano ingredienti cattivi in natura” ha dichiarato lo chef nella puntata del documentario The Mind of a Chef di Netflix. “È solo una questione di domarli e codificarli. Quello che facciamo è decodificare la nostra terra”. Anche quando viaggia, Redzepi si dedica al foraging, alla scoperta dei prodotti della natura che offrono i diversi luoghi che visita: dall’Australia al Messico, è possibile vederlo annusare e assaggiare tutto ciò che di buono offre la terra.

FERMENTAZIONE: è uno dei pilastri della cucina del noma, tanto che al suo interno il ristorante ha anche un laboratorio di fermentazione. Una tecnica che per Redzepi è fondamentale per poter utilizzare appieno le potenzialità dei prodotti del territorio e averli a disposizione tutto l’anno. Così da ovviare all’empasse della disponibilità di certi ingredienti a causa dei lunghi inverni del Nord. Oltretutto, attraverso il processo di fermentazione il cibo si trasforma, cambia sapore: un motivo in più per sperimentare nuove ricette. 

MAD: significa cibo in danese ed è l’organizzazione no-profit che René Redzepi ha fondato nel 2011 e che riunisce tantissimi nomi della ristorazione internazionale sotto il segno della consapevolezza che anche il mondo del food, con scelte sempre più etiche e sostenibili, può contribuire al benessere del Pianeta. Annualmente viene organizzato il MAD Symposium – definito anche come il G20 gastronomico – dove per due giorni chef, professori universitari, agricoltori, allevatori e, in senso lato, i nomi più influenti del settore agroalimentare internazionale, si incontrano non solo per discutere, ma anche per lanciare progetti concreti, al fine di poter rispondere a sfide globali che vedono il cibo protagonista, dallo spreco alimentare ai cambiamenti climatici. È proprio in questa cornice, per esempio, che nel 2016 lo chef Massimo Bottura ha lanciato la sua organizzazione no-profit contro lo spreco alimentare Food for Soul.

Vita privata

René Redzepi è sposato con Nadine Levy Redzepi (classe 1985) e hanno tre figlie: Arwen, Genta and Ro. Si sono conosciuti nel 2005 al noma, dove lei faceva la cameriera. Con la moglie, diventata ora co-proprietaria del ristorante, condivide la passione per la cucina. La coppia, molto amata, è spesso invitata in trasmissione televisive, dove non mancano le sfide ai fornelli. 

Curiosità

  • Il pollo è il suo piatto preferito in quanto protagonista di due ricette di famiglia. Ci sono i fegatini di pollo che cucinava il padre e che, segno del destino, ha preparato anche sua moglie per la prima cena a due e il pollo arrosto, piatto che Nadine cucina ogni volta che lui torna da un viaggio. 
  • Ha un fratello gemello di nome Kenneth. 
  • Ha creato una APP (Wild Food Map) che consente di scoprire e conoscere le piante che abbiamo attorno, per imparare in autonomia se sono edibili o meno. Questa idea si inserisce in un progetto più ampio di educazione “alla natura” delle nuove generazioni.
  • Ha fatto notizia Ali Sonko, che da lavapiatti del noma è stato scelto dallo chef come uno dei suoi soci dopo 13 anni di lavoro assieme in cucina. 
  • Per il MAD Sympsium ha preso ispirazione dai festival musicali di Glastombury o Roskilde.

Altri ristoranti

Restaurant 108 – Per gustare la new nordic cuisine a prezzi più economici, lo chef ha aperto nel 2016 questo locale a Copenaghen, dove le portate hanno costi contenuti (come 13, 18, 26 euro). L’atmosfera è informale e il posto adatto alle famiglie. Al suo interno c’è anche un angolo dedicato alla colazione chiamato The Corner.

Noma pop-up restaurant – Sono i ristoranti/satelliti “a tempo” che lo chef ha aperto in giro per il mondo, seguendo la stessa filosofia del principale. Nel 2015 è stato inaugurato quello di Tokyo in Giappone, nel 2016 è stata la volta di Sydney in Australia e nel 2017 di Tulum, in Messico. La versione messicana del noma, per esempio, è stato aperta per sette settimane.

Libri di René Redzepi

Redzepi, René. Noma. Tempi e luoghi della cucina nordica. Milano, Phaidon, 2011
Redzepi, René. A work in progress. Journal, recipes and snapshots. London, Phaidon, 2013
Redzepi, René; Levy Redzepi, Nadine. Downtime: Deliciousness at Home. London, Ebury Press, 2017
Redzepi, René; Zilber, David. The Noma Guide to Fermentation. New York, Artisan, 2018
Redzepi, René. A work in progress. A Journal. London, Phaidon, 2019

Conoscere l'ABC della natura, la flora, la fauna, i diversi paesaggi, il ritmo delle stagioni è importante come imparare la matematica, o leggere e scrivere, specialmente in un mondo che crede che il latte al cacao sia prodotto dalle mucche marroni.
René Redzepi