Alain Ducasse

È alla testa di un impero gastronomico. Si batte per una cucina naturale, fatta di equilibrio e rispetto. Il più celebre fra gli chef francesi viventi è ossessionato dalla cura dei dettagli. Colleziona bauli, adora l’hot dog consumato a Manhattan e vive con una certa fretta...

La formazione

Figlio di agricoltori, Alain Ducasse nasce il 13 settembre 1956 a Castel-Sarrazin, nelle Landes. Già in terza media i suoi progetti sono chiari: vuole fare il cuoco. La sua prima esperienza è nelle cucine di una trattoria vicina a casa, a Mont-de-Marsan, dove la madre lo manda a far pratica: lavar piatti e spiumar tacchini. Per nulla dissuaso, a soli 16 anni, entra in apprendistato al ristorante Le Pavillon Landais a Soustons, per poi iscriversi all’istituto alberghiero di Talence, vicino a Bordeaux. Ducasse lascerà la scuola prima di ottenere il diploma di idoneità professionale, in virtù di quella ‘urgenza’ di vita che sembra connotare la sua intera storia.
Nel 1975 la madre lo accompagna a incontrare Michel Guérard (uno fra i componenti della cosiddetta banda Bocuse), Alain lo convince a lasciarlo lavorare per lui, pur senza compenso. Due anni dopo Guérard lo raccomanderà a Roger Vergé del Moulin di Mougins (tre stelle Michelin), in Costa Azzurra, dove trascorrerà un anno prezioso per la sua formazione, in questo periodo apprende i concetti chiave della sua cucina: semplicità e autenticità.

Ducasse, decide di chiamare Alain Chapel, ottiene un appuntamento e l'assunzione. Chapel gioca un ruolo ancora più centrale per il giovane aquitano che lo riconoscerà in futuro come suo maestro. Un'esperienza di cui scrive:

“Rigore, gusto ed eccellenza erano le parole d’ordine di questa cucina ultracontemporanea che mi ha segnato” (da Best of Alain Ducasse)

Nel 1979 durante una breve esperienza in Inghilterra viene chiamato da Roger Vergé all’Amandier, a Mougins. Alain accetta e qui scopre quella che sarà una grande fonte di ispirazione: la cucina mediterranea nella sua declinazione provenzale. Da questo momento l’utilizzo di ortaggi, olio d’oliva, di metodi di cottura semplici e il rispetto per gli ingredienti sono temi di riflessione per Alain e da qui in poi ricorreranno con frequenza nel suo pensiero.  Il Mediterraneo entra nella sua vita e nella sua cucina.

All’Amandier conquista la sua prima stella Michelin.

Lo sbarco a Monaco

Nel 1983 Ducasse è a Juan-les-Pins, a La Terrasse, e ha due stelle Michelin in portafoglio. A partire dall’anno successivo però, le conseguenze di un tragico incidente aereo lo costringono a una lunga pausa, fino all’87, quando la Société des Bains de Mer gli propone la direzione della cucina di tutti i ristoranti dell’Hotel de Paris di Monaco. L'obiettivo è di dar vita a un ristorante di alta cucina, Le Louis XV e ottenere tre stelle entro quattro anni (pare fosse un obiettivo a contratto pena il licenziamento).

Ducasse coglie la sfida, chiama Franck Cerutti, con lui a La Terrasse, e serve a palazzo la cucina contadina, i piatti comuni della tradizione con rispetto per le stagioni e per i prodotti del territorio. Nel 1990, 33 mesi dopo aver assunto l’incarico, Alain Ducasse a 33 anni, ottiene le prime 3 stelle Michelin.

Nel 1987, tra i piatti in menu a Le Louis XV, Ducasse propone le verdure dell’orto al tartufo nero cotte a fuoco lento. “In molti hanno considerato questo piatto, a loro avviso troppo umile” ricorderà, “una vera provocazione. Dal canto mio, tutto ciò che esalta la qualità del prodotto produce una buona cucina, mentre tutto ciò che la maschera, in realtà la sminuisce” (da Best of Alain Ducasse).

L’incontro con Monaco è fondante nella vita di Ducasse, quanto  quello con la cucina Mediterranea. Potremmo dire anche ‘magico’ come scrive lo stesso chef nell’introduzione alla sua guida “Su questa piccola Rocca tra la Francia e l’Italia ho concentrato tutte le Riviere della mia vita” (da La mia Costa Azzurra).

Nel 2008 Alberto di Monaco conferirà ad Alain Ducasse la nazionalità monegasca.

Da Parigi tutte le principali tappe della vita di Ducasse

Nel 1995 Ducasse apre il suo primo ristorante a Parigi, in Avenue Raymond Poincaré, e aggiunge al suo carnet altre tre stelle Michelin, consacrandosi nel firmamento delle celebrità. Prima di lui solo Eugénie Brazier, famosa chef lionese presso cui fece apprendistato Bocuse, aveva ottenuto 3 stelle in due ristoranti diversi, contemporaneamente.

Cinque anni dopo trasferisce il ristorante parigino al Plaza Athénée Hotel e sempre nel 2000 apre il suo primo ristorante a New York: Alain Ducasse at the Essex House.

Sono molti i momenti da ricordare della vita di Ducasse, riconoscimenti, attività imprenditoriali, pubblicazioni e nuove aperture. In elenco alcuni fra i importanti:

2004 riceve l’onorificenza di Cavaliere della Legion d’Onore da Jacques Chirac e approda in Asia aprendo a Tokyo il Beige

2006 conquista la Tour Eiffel dove gestisce il ristorante Jules Vernes

2007 ha inizio la sua attività formativa, prima con l'École Nationale Supérieure de Pâtisserie d'Yssingeaux poi con l’École de cuisine Alain Ducasse a Parigi e con il Centre de Formation d'Alain Ducasse poco fuori Parigi

2010 con le 3 stelle Michelin a Londra al ristorante Alain Ducasse del Dorchester conquista il primato di chef che gestisce contemporaneamente 3 ristoranti con 3 stelle

2013 nasce una nuova avventura Le Chocolat de Alain Ducasse destinata, ancora una volta, all’espansione e al successo.

2017  prende avvio il progetto Musiam, per affiancare una gastronomia naturale e semplice all'esperienza museale. 40 musei tra cui il Louvre, il Musée d’Orsay, il Musée de l’Orangerie, il Musée du Quai Branly, il Musée Rodin, il Grand Palais, Château de Versailles e la Bibliothèque nationale de France propongono agli avventori l'offerta di DUCASSE Culture.

Non solo trionfi e successi  nella vita del grande chef francese, ricordiamo che nel 2007 fu costretto a chiudere il suo ristorante basco. Benché avesse portato la sua cucina ovunque, fin nello spazio, l'impresa di gestire un ristorante a Ostape, a Bidarray, non gli riesce. L'ETA, organizzazione terroristica basca, sembrò risentirsi per alcune dichiarazioni dello chef sulla cucina tradizionale. Dopo una serie di attentati Alain è costretto a chiudere il suo locale. The Guardian riporta che dopo il ritiro dello chef dai territori baschi, Batasuna, partito politico considerato vicino all'ETA, ha dichiarato "The withdrawal of Alain Ducasse should be an example to all other speculators who pillage and folklorise the Basque country with their tourism projects.

The key to success is desperately simple: to work more, better and faster than the others. I may also add a key ingredient: to be detail-obsessed.
The Story Behind the Michelin Stars: An Interview With Alain Ducasse, France's Most Famous Chef. Forbes

L'incidente aereo

Ducasse descrive con forza ed emozione, nel suo libro “Mangiare è un atto civico”, l’incidente aereo avvenuto a bordo del Piper Atzec che, a soli 27 anni, lo stava portando sui monti di Courchevel in Savoia per supervisionare il cantiere del suo ristorante Byblos des Neiges.

Il 9 agosto 1984 Ducasse è l’unico sopravvissuto fra i viaggiatori a bordo del volo che si schianta contro la montagna. La descrizione, lucida e viva, si chiude con una domanda senza risposta: perché  è il solo a salvarsi? E forse, come ipotizza Regouby, questo episodio spiega il suo potente desiderio di gustarsi il mondo.

È proprio durante il lungo percorso di guarigione, tredici operazioni e quattro anni, Alain ‘cucina mentalmente’, porta comunque avanti il progetto del Byblos e impara quelle che sembrano essere le linee guida che lo conducono al successo. In questo periodo di limitazione fisica comprende che si può gestire una cucina senza essere sempre presenti, che occorre delegare, insegnare e fidarsi.

L' episodio, ad investigare la vita del celebre chef aquitano, tanto ha contato nel suo costante potente richiamo alla vita e al fare. Ducasse diventerà un vessillo dell’alta cucina francese, con una forte influenza su un’intera generazione di chef, inserendosi nel gota dei grandi accanto, fra gli altri, a Bocuse e Marchesi.

L'impero Ducasse

L'impero costruito da Ducasse comprende 31 ristoranti, oltre che in Francia negli Stati Uniti, in Cina, in Giappone, negli Emirati e nel Regno Unito e 2 alberghi in Provenza. Ducasse dichiara di avere 2000 collaboratori, di lavorare 200 tonnellate di fave di cacao ogni anno, di avere al suo attivo 100 libri. Fra i più decorati chef al mondo nel 2018 ha nel suo firmamento 21 stelle.

Una rivoluzione in marcia

L’impegno di Alain Ducasse verso temi che vanno oltre il cucinare è alto, nella direzione di una forte consapevolezza degli impatti che il cibo ha sulla nostra salute e sulla salute del pianeta. Ducasse si interessa all’azione di mangiare, come atto sociale e civico. Una nuova rivoluzione è alle soglie, dopo quella operata dai giovani chef francesi tra cui Paul Bocuse e Michel Guérard, impegnati in un nuovo credo che dà i natali alla nouvelle cuisine, oggi l’ interesse verso la cucina e gli scandali alimentari attestano la prossimità a una nuova rivoluzione. L’era della standardizzazione dei palati, dell’appiattimento del gusto, del consumatore passivo volge al termine. Le esperienze di ricerca di formule alternative, di stagionalità, l’osservanza dei ritmi della terra, la ricerca del prodotto sano e autentico non sono più fenomeni sporadici e radical chic. “Lo sbocciare di questi nuovi degustatori illustra alla perfezione il tipo di energia vitale che io cerco di trasmettere. Sì, dobbiamo reimparare a mangiare. Perché mangiare bene significa rispettare sé stessi”, scrive Ducasse.

Curiosità

Nonna Jeanne è una figura chiave nella biografia di Alain Ducasse. L’11 Novembre 1974 mentre Alain frequentava l’alberghiero ricevette una lettera dalla nonna con la ricetta del fois gras. “Per questa semplicissima ricetta ascolta solo tua nonna” scrive Jeanne “e lascia perdere quei signori delle scuole”.

Nel 2006 Ducasse sembra voler puntare alle stelle del firmamento ideando un menu di 13 portate per la Stazione Spaziale Internazionale.

Sarà affidato a Ducasse, di adozione monegasca, il compito di predisporre il banchetto di nozze di Alberto di Monaco e Charlene Wittstock nel 2011. In menu verdure dell'orto del Principe e pesce locale secondo i principi dello chef, si scrisse che l'unica eccezione fosse del vino sudafricano per omaggiare la sposa.

In occasione dei 25 anni del Louis XV, nel 2012, si celebrò la ricorrenza con una festa che vide la venuta a Monaco di 240 chef con 300 stelle Michelin provenienti da 27 paesi. Solo Ducasse poteva organizzare un evento tanto importante, presenti tutti ma proprio tutti gli chef più importanti al mondo. Dal suo grande fan René Redzepi (allora miglior ristorante al mondo), agli allievi ai rivali. Il New York Times commentò l'evento in An anniversay party for a man and his restaurant.

Libri

Ducasse, Alain. Il grande libro di cucina di Alain Ducasse. Pesce. Firenze, Giunti, 2010

--------- J'aime Paris. La mia Parigi del gusto in 200 indirizzi. Milano, L’Ippocampo, 2011

--------- La mia Costa Azzurra in 170 indirizzi. Milano, L’Ippocampo, 2013

---------Ducasse bebè. 100 ricette semplici, sane e buone dai 6 mesi ai 3 anni. Milano, L’Ippocampo, 2013

---------Pâte à choux facile. Paris, Ducasse Edition, 2013. Edizione per Kindle con audio/video

---------Nature. 190 ricette semplici, sane e buone. Milano, L’Ippocampo, 2014

---------J'Aime London. London, Hardie Grant Books, 2014

---------Naturalité. Paris, Ducasse Edition, 2015

---------Best of Alain Ducasse. Firenze, Giunti, 2015

---------Alain Ducasse's New York: 100 Gourmet Addresses. Universe Pub, 2016

---------Il grande libro di cucina di Alain Ducasse. Dessert. Firenze, Giunti, 2017

---------Mangiare è un atto civico. Segrate, Einaudi, 2018

---------Il grande libro di cucina di Alain Ducasse. Carne. Firenze, Giunti, 2018

---------Cooking School: Mastering Classic and Modern French Cuisine. New York, Rizzoli Intl Pubns, 2018

Ducasse, Alain; Ferreux-maeght, Angele; Meder, Romain. Fêtes végétales. Paris, Ducasse Edition, 2018

Forse lo sapete anche voi: nel corso della vita, moriamo più di una volta. Su quella montagna sono morto la prima volta. Dopo la vita mi ha concesso una seconda possibilità.
Alain Ducasse in ''Mangiare è un atto civico''