Ferran Adrià

È stato paragonato a Elvis, Miles Davis e Dalì. Qualcuno lo considera un artista, qualcuno un genio. Lui non colleziona Ferrari ma penne e matite promozionali raccolte durante i suoi viaggi. Ha rivoluzionato la percezione del cibo, della cucina e dell’alta cucina in tutto il pianeta.

Dagli esordi alla celebrità

Fernando Adrià Acosta nasce il 14 maggio 1962 a Hospitalet de Llobregat vicino a Barcellona. Lo chef catalano, inventore della cucina d’avanguardia, da ragazzo aveva il sogno più comune: diventare calciatore. Abbandona presto gli studi e lavora come lavapiatti sulla costa, poco distante da Barcellona. La prima esperienza significativa è al Finisterre, un importante ristorante della città. A vent’anni è chiamato nell’esercito per il servizio di leva e si offrirà di fare il cuoco nella prima caserma di destinazione, a Cartagena. Comincia così, cucinando tortilla di patate per trecento commilitoni, la carriera di un uomo più spesso definito genio che cuoco.

Al termine del servizio militare nel 1984, Ferran Adrià arriva a El Bulli per uno stage, sotto la gestione di Jean Paul Vinay. El Bulli, che all’epoca è già un ristorante a due Stelle Michelin, ha una sua storia, ma da quel momento e per i successivi 28 anni, la storia dell’uomo e del ristorante sarà una sola. Ferran e El Bulli mettono in scena una rivoluzione gastronomica.
A conferma le dichiarazioni dello stesso Ferran che sfugge alle definizioni di cucina molecolare o tecnologica e dichiara: “La nostra cucina ha un solo nome: El Bulli”.

L’ubicazione del ristorante è fondamentale, Cala Montjo a Roses in Costa Brava, una caletta sperduta e uno scenario unico. Vivere a El Bulli implica isolamento e aggregazione, passione e sacrificio. Nell’84 Vinay lascia la gestione del locale e Adrià diventa capocuoco insieme a Cristian Lutaud ma El Bulli perde una stella. A 25 anni Ferran Adrià prende in gestione da solo la cucina del ristorante.

È allora che si allontana dal modello francese, quasi un imperativo fino a quel momento, e fonda una cucina che prende le mosse dal Mediterraneo e dai prodotti autoctoni. Una delle cifre de El Bulli, da principio, è l’utilizzo di materie prime mai entrate nell’haute cousine, come i cetrioli di mare e i morralets (piccoli calamari), o l’uso di acqua di mare raccolta nella cala, al posto del fumetto di pesce. Inedite commistioni tra pesce e carne, mare e terra. Inaugura una nuova cucina spagnola con una identità che accoglie la tradizione (come le tapas) e la reinventa. Inizia un percorso che arriva a una dimensione universale partendo dalla conoscenza e dall’utilizzo della unicità gastronomica locale.

Oggi può sembrare banale ma a quei tempi era avanguardia. Non si può considerare l’avanguardia fuori dal suo contesto. Si può analizzare soltanto vivendo in quel periodo
- Ferran Adrià
Adrià lavora anche sulla struttura del piatto, sulla costruzione. Fino a quel momento gli elementi nei vassoi dell’alta cucina erano tre, ben distinti: prodotto, decorazione e salsa. Ora l’impiattamento è in cucina e i tre elementi vengono a comporne uno solo. Questa era avanguardia, come dice Ferran: "Oggi può sembrare banale ma a quei tempi era avanguardia. Non si può considerare l’avanguardia fuori dal suo contesto. Si può analizzare soltanto vivendo in quel periodo" (da El Bulli, La storia di un sogno).

A El Bulli insieme ad Adrià lavorò dal 1985 anche il fratello Albert Adrià, dedicandosi alla pasticceria.

Nel 1990 Adrià diventa comproprietario con Juli Soler (storico direttore di sala) de El Bulli: il ristorante fatica, ci sono molti debiti e pochi clienti ma arriva la seconda stella. Alla fine del 1995 El Bulli ha il punteggio più alto nella guida spagnola Lo mejor de la gastonomia, nel 1996 otterrà la terza stella.

Nel 2000 un’altra svolta importante: Ferran inaugura un laboratorio a Barcellona, un taller (elBullitaller), un luogo di ricerca tecnico-concettuale attivo nei mesi di chiusura del ristorante. Sei mesi per sperimentare e studiare i piatti per il menu della successiva stagione. Il film El Bulli cooking in progress inizia proprio con le scene di chiusura del ristorante e il trasferimento a Barcellona, l’allestimento del laboratorio e l’inizio di due stagioni di prove, assaggi, variazioni, verifiche. Un lavoro metodico e puntuale per arrivare a sorprese, nuove emozioni e nuove texture.  Un racconto affascinante e ipnotico per lo spettatore appassionato. Ferran stimò che ogni anno al laboratorio si conducessero all’incirca 5.000 esperimenti, solo 100 però approdavano nel menu del ristorante. Come dirà spesso Adrian, non è un luogo di scienza ma di ricerca. Almeno fino all’arrivo di Pere Castells, chimico e, per buona sorte, buongustaio.

La vera fama ha inizio con la nomina a cuoco dell’anno da Spain Gourmetour e via via la stampa spagnola comincia a interessarsi a questo cuoco catalano. Nel 2003 il NYT lo consacra a celebrità con l’articolo
Il laboratorio del gusto di Arthur Lubow. L’articolo sposta l’attenzione dalla cucina francese a quella spagnola. Lubow dichiara: “È possibile mangiare ancora molto bene in Francia, come 20 anni fa. Il fatto è che quasi ovunque mangi, in Francia, è come vent’anni fa. Non è cambiato niente”. Di contro faceva capolino “l’uomo che sta ridefinendo l’haute cousine in alta cocina, è un talento prodigioso, un Catalano autodidatta. Come Elvis o Miles, è conosciuto solo con il suo nome: Ferran".

Il Time lo inserì tra i 100 personaggi più influenti al mondo.

Da quel momento l’ambizione di mangiare al suo ristorante, con soli 15 tavoli e 50 posti, si trasforma in smania per un pubblico sempre crescente. Solo 8000 cene in 6 mesi per una platea mondiale.  La sua immagine passa da una copertina all’altra, da Le Monde al Time, Ferran Adrià diventa poderosa leggenda e la sua cucina un nuovo linguaggio, una forma di comunicazione, gastronomica, ma con la stessa forza di una lingua, e come una lingua, non comprensibile a tutti.

È più difficile entrare a El Bulli che in Paradiso.
Ben Ami Fihman Direttore della rivista Exceso

El Bulli, nel 2002 e poi dal 2006 al 2009 è primo in classifica nei 50 best Restaurant del pianeta. Nel gennaio 2010 a Madrid Fusion Ferran Adrià annuncia la chiusura de El Bulli, prevista per il dicembre dell’anno successivo sabato 30 luglio 2011 si tiene l’ultima cena al ristorante. L’intento è quello di creare una Fondazione, un centro studi dedicato all’avanguardia per una formazione gastronomica completa.

El Bulli riaprirà i battenti nel febbraio del 2020, ma l'idea del nuovo format mentre scriviamo è ancora in fieri.

Gastronomia molecolare

"Ferran Adrià ha inventato quella cosa che tutti chiamano ‘gastronomia molecolare’, unendo scienza e cucina, facendo uso di abbondanti additivi chimici e strumenti di laboratorio per produrre cibi bizzarri. Il suo contributo alla cucina contemporanea è di aver trasformato qualsiasi ingrediente in una spuma”. Così Colman Andrews riassume l’idea che hanno tutti del cuoco catalano. Adrià equivale a cucina molecolare. Ma è davvero così?

La cucina come ci insegna la scienza è sempre molecolare – continua Andrews – cucinare equivale infatti a modificare la struttura delle molecole di una sostanza.

Eppure Ferran nonostante la consapevolezza del valore della scienza non parte da competenze scientifiche ma da sperimentazioni continue. Così nasce la sferificazione, anni di studio, ricerca e tentativi, prima di arrivare alle celebri olive passando per il primo esperimento del caviale di melone. E ancora la sferificazione inversa e l’applicazione dell’azoto liquido come forma di cottura a freddo e per la creazione della spuma e dopo la spuma la creazione dell’aria: il profumo in un piatto. L’azoto liquido in cucina per Adrià è un prodotto che consente il raggiungimento di un risultato, non un procedimento scientifico. La “destrutturazione” un concetto filosofico da applicare al piatto.

Ferran vuole cambiare forma ai piatti e, ricomponendoli secondo un nuovo modello, stimolare il fortunato cliente attraverso ogni senso, compreso quello che definisce il sesto: l’emozione.

Ferran Adrià - Courtesy domusweb.it

La vita privata

Ferran incontra per la prima volta Isabel Pérez Barcelò nel 1989 a El Bulli naturalmente. La sposerà il 14 luglio 2002. I due non hanno figli. Ferran Adrià è molto riservato sulla sua vita privata.

Curiosità

Hans Shilling e la moglie Marketta fondatori de El Bulli nel 1964, erano proprietari di quattro o cinque cani di razza Bulldog, da qui il nome El Bulli. Il più celebre ristorante al mondo all’inizio era un semplice chiosco sulla spiaggia.

Nell’87 durante una visita ai grandi ristoranti della Costa Azzurra, Ferran incontra Maximin celebre chef del Negresco a Nizza. Maximin gli lascerà una grande lezione: alla domanda di Ferran su cosa sia la creatività, Maximin rispose: “Essere creativi vuol dire non copiare”. Da quel momento Adrià inizia un cambiamento graduale, una ricerca che lo porterà ad allontanarsi dai libri e dal modello di cucina francese.

A El Bulli l’obiettivo era che i clienti mangiassero 35 piatti circa in 3 ore.

L’autore dell’articolo che sancì la fama di Ferran Adria, Arthur Lubow, era esperto di architettura barocca spagnola, non aveva mai scritto di cucina prima né lo farà mai più. 25 pagine in pieno agosto che cambiarono la vita dello chef catalano.

Filmografia

Bourdain, Antony. Decoding Ferran Adria. Hosted by Anthony Bourdain. Ecco, DVD edition 2006

Pujol David. Elbulli, Historia de un Sueño. Edición coleccionista, DVD Edition 2009
Serie El Bulli, La storia di un sogno. Uno dei documentari più esaustivi che raccontano anno per anno la storia de El Bulli dalla fondazione alla chiusura. Disponibile su Amazon Video.

Wetzel, Gereon. El Bulli, Cooking in Progress. DVD Edition 2011
Per veri cultori del genere. Il film racconta, apparentemente senza filtri, un anno di vita de El Bulli. La chiusura, il trasferimento a Barcellona e gli esperimenti al taller e poi il fermento della riapertura. Test e assaggi, il processo per il cambio di menu, ogni dettaglio del lavoro creativo dietro a un ristorante che è diventato il simbolo della miglior cucina al mondo. Reality dai contenuti di qualità. Disponibile su Amazon.

Libri di Ferran Adrià

Adrià, Ferran. El Bulli: El sabor de Mediterráneo. [El Bulli. Il sapore del Mediterraneo]. Barcellona, Editorial Antártida/Empúries, 1993.
Adrià, Ferran. Los secretos de El Bulli.  [I segreti di El Bulli]. Barcellona, Altaya, 1997
Adrià, Ferran. Espumas de Ferran Adrià: Restaurante El Bulli. Barcellona, DCI, 1998
Adrià, Ferran. Las 50 nuevas tapas de Ferran Adrià [Le 50 nuove tapas di Ferran Adrià]. Barcellona, Editorial Formentera/Woman, 1998.
Adrià, Ferran. Los Secretos de elBulli: Recetas, téchnicas y reflexiones [I segreti di El Bulli. Ricette, tecniche e riflessioni]. Barcellona, Ediciones Altaya, 1998.
Adrià, Ferran. Il pranzo in famiglia. Londra, Phaidon Press Limited, 2011.
Adrià Ferran; M.Pinto, Joseph. Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià. [Cucinare in 10 minuti con Ferran Adrià] Cala Montjoi elBulli editorial, 1998
Arzak, Juan Mari; Adrià Ferran. Celebrar el milenio con Arzak & Adrià 2000/2001. Barcellona, Ediciones Península, 1999
Adrià, Ferran; Adrià Albert; Soler, Juli. Cuinar a casa amb Caprabo i Ferran Adrià [La cucina di casa con Caprabo e Ferran Adrià]. Cala Montjoi, elBullibooks, 2003.
Adrià, Ferran; Adrià Albert; Soler Juli. Catálogo general elBulli 1983-1993. Cala Montjoi, elBullibooks, 2004.
Adrià, Ferran; Adrià Albert; Soler Juli. Catálogo general elBulli 1994-1997. Cala Montjoi, elBullibooks, 2003.
Adrià, Ferran; Adrià Albert; Soler Juli. Catálogo general elBulli 1998-2002. Cala Montjoi, elBullibooks, 2002.
Adrià, Ferran; Adrià Albert; Soler Juli. Catálogo general elBulli 2003-2004. Cala Montjoi, elBullibooks, 2005.
Adrià, Ferran; Adrià Albert; Soler Juli. Catálogo general elBulli 2005. Cala Montjoi, elBullibooks, 2006.
Adrià, Ferran; Adrià Albert; Soler Juli. Catálogo general elBulli 2005-2011. Cala Montjoi, elBullibooks, 2016.
Adrià, Ferran; Adrià Albert; Soler Juli. Pack completo libros Catálogo general elBulli 1983-2011. Cala Montjoi, elBullibooks, 2016.
Adrià, Ferran; Adrià Albert; Soler Juli. Un giorno a elBulli. Alla scoperta delle idee, le tecniche e la creatività di Ferran Adrià. Trad. di Matteo Mazzacurati, Londra, Phaidon Press Limited, 2010.
Adrià Ferran; Fuster, Valentin; Corbella Joseph. La buona cucina della salute. La ricetta di un famoso chef e di un grande medico per vivere bene senza rinunce Trad. C. Brovelli, Milano, Sperling & Kupfer, 2012.
Adrià Ferran; Adrià Albert. Lessico scientifico gastronomico. Le chiavi per comprendere la cucina di oggi A cura di Alicia & elBulliTaller, Trad. di G. Peraldini, Lodi, Bibliotheca Culinaria, 2014
Todol, Vicente. FOOD for thought THOUGHT for food [Cibo per il pensiero, pensiero per il cibo) Barcellona, Actar Editorial, 2009.

Libri su Ferran Adrià

Andrews, Colman. La cucina reinventata. Ferran Adrià: l’uomo che ha cambiato il nostro modo di mangiare. Londra, Phaidon, 2011.

Anch’io, qualche volta, mi stanco di vedere dappertutto questo Ferran Adrià.
Ferran Adrià