PROCEDIMENTO
Nell'acqua minerale frizzante, a temperatura ambiente, versa un cucchiaino di lievito madre in polvere e un cucchiaino di zucchero che farà da starter.
Inizia ad aggiungere le farine, miscelate e setacciate, a cucchiai se usi la planetaria, a manciate se lavori a mano. Impasta per 15 minuti, poi aggiungi il sale e lavora ancora per un paio di minuti.
Fai lievitare per almeno 8 ore in un recipiente coperto o chiuso con la pellicola forata.
Versa l'impasto lievitato sul piano di lavoro ben infarinato e ripiegalo in 4 parti verso il centro, come un fazzoletto da scampagnata, e rigiralo con le pieghe verso il basso. Lascia riposare per 20-30 minuti. Ripeti l'operazione tre volte.
Inforna a 250° appoggiando la pagnotta sulla teglia rovente. Se possibile, inserisci due mattonelle di refrattaria sul fondo del forno e, avendo cura di riscaldarle alla massima temperatura per almeno mezz'ora, appoggia la teglia direttamente su di esse.
Dopo 15 minuti abbassa la temperatura a 200° (senza aprire lo sportello) e cuoci per altri 30. Abbassa ancora a 180° e attendi altri 15 minuti.
Sforna, adagia su una grata sollevata e lascia raffreddare per 2 ore prima di tagliare.
