Come cucinare le carote: proprietà, usi, ricette e curiosità

Le carote sono onnipresenti in cucina: possiamo affermare con ragionevole certezza che non esista cassetto del frigorifero destinato agli ortaggi che non contenga le verdure più ricche di vitamine e minerali dell’orto. Versatili, si usano come ingrediente a tutto pasto, dall’antipasto al dolce, e sono alleate della salute.

La pianta della carota, dal greco karotón, è un’erbacea biennale della famiglia delle Ombrellifere (Apiaceae). Vengono chiamate in questo modo perché le infiorescenze hanno la classica forma a ombrello. Tutte le carote appartengono a un’unica specie (Daucus carota). La parte commestibile è la radice a fittone e, a seconda della varietà, le sue dimensioni possono cambiare anche di molto, dai 5 ai 25 cm di lunghezza e tra 1 e 6 cm di diametro. Vediamo come cucinarle e qualche idea originale per portarle in tavola.

Con le carote ci si può divertire, non solo per accostamenti di gusto, ma anche con i colori. Il colore più diffuso è l’arancione, ma ci sono varietà rosse, viola, gialle, bianche e nere. In natura, e in commercio, possiamo trovare carote arancioni, come la novella di Ispica, varietà Igp coltivata in provincia di Ragusa e caratterizzata da una polpa croccante, la nota carota dell’Altopiano del Fucino Igp abruzzese, e quelle coltivate in Val di Gresta in Trentino-Alto Adige. Le carote viola, che sono in realtà le prime a esser state coltivate, sono ad esempio la Pastinaca di Sant’Ippazio o carota viola di Tiggiano, della provincia di Lecce.

Esistono anche carote nere, rosse, gialle come le prelibate (e rare) carote gialle di San Vito di Polignano a Mare, in provincia di Bari, presidio Slow Food; e le carote bianche, come la varietà Pastinocello o Pastinello (chiamata anche Pastinaccino o Gallinaccio) in Toscana. A cosa sono dovute le diverse colorazioni? I carotenoidi, gli antociani e i flavonoidi che, non solo hanno proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, ma determinano anche le tonalità dei pigmenti.

Un vero e proprio trend che si è diffuso come snack salutare e spezzafame, pratico da portare in borsa e in ufficio. Sono le carote baby nate sul finire degli anni ’80 negli Stati Uniti su idea di un agricoltore californiano, si sono diffuse rapidamente anche in Italia. Non parliamo di una varietà di carote, ma di una particolare lavorazione aziendale. Semplicemente venivano utilizzate quelle carote invendibili a causa della loro forma, perché brutte, storte o rotte, risagomate e rese invitanti e pronte al consumo, imbustandole in atmosfera controllata con conservanti.

Ecco perché le baby carote costano molto di più, al chilo, rispetto alle carote “normali”: i costi aggiuntivi derivano dalla lavorazione.

Siamo di fronte a una miniera di vitamine e sali minerali benefici per l’organismo. Per questo le carote non dovrebbero mai mancare nell’alimentazione. La principale sostanza di cui la carota è ricchissima è il betacarotene (si chiama così proprio per questo), pigmento naturale, precursore della vitamina A, ossia il retinolo che ha effetti protettivi per la pelle, favorisce l’abbronzatura, contrasta l’invecchiamento cellulare e protegge l’epidermide dai raggi solari. Non solo: protegge la retina e la vista in generale, depura il fegato e stimola la produzione di linfociti, e protegge l’apparato cardiovascolare.

Oltre al betacarotene, la carota contiene vitamina C, fibre che aumentano il senso di sazietà e regolano le funzioni intestinali, e sali minerali come sodio, potassio, calcio, ferro, fosforo e zinco.

Quando si compra un mazzo di carote fresche, è fondamentale tagliare sempre la parte verde per assicurarsi un ortaggio iper vitaminico: le foglie, infatti, assorbono le vitamine dalla radice! Le carote, per essere buone e dolci, devono avere il cuore dello stesso colore della polpa, e non bianco: questo è sinonimo di legnosità e sapore amarognolo. Significa che sono state raccolte tardi.

Come capire che le carote sono fresche? La buccia deve essere brillante e le foglie, se presenti, devono essere di un colore verde intenso. La consistenza al tatto deve essere soda e compatta, dal diametro non eccessivamente grande e senza ammaccature o tagli. Le carote mollicce o macchiate non vanno acquistate.

Si conservano semplicemente in un sacchetto di carta, in un luogo fresco e asciutto fino a 15 giorni. Possono essere conservate anche nel congelatore crude o già sbollentate, in appositi sacchetti ermetici.

Cotte o crude sono sempre buonissime, ma a crudo risultano certamente più benefiche, perché con la cottura molte delle vitamine tendono a scomparire. Ottime grattugiate a julienne, in insalata, condite con olio, limone e sale. Oppure si possono consumare cotte in diversi modi: a vapore, lessate (quando l’acqua inizia a bollire, aggiungere sale e carote, e cuocere per circa 10 minuti, controllando la cottura con una forchetta), al forno (per 30 minuti a forno preriscaldato a 200°C), in padella (in una padella capiente, scaldare dell’olio extra vergine di oliva e far saltare le carote a rondelle con mezzo bicchiere d'acqua e sale, per circa 10 minuti a fuoco medio), ma anche panate e fritte (sì, come delle patatine, ma più healthy).

Le carote sono veri e propri evergreen ai fornelli: un ingrediente ideale per zuppe di verdure e vellutate con un tocco speziato di noce moscata, paprika, curcuma o zenzero: ci vanno tutte a nozze. Le carote sono onnipresenti come base per ragù che siano di carne o vegetali. Viene utilizzata in ripieni di pasta, sformati, torte salate, ma anche come contorno di carne, pesce e formaggi come gli erborinati: avete mai provato la nostra ricetta delle Carote al roquefort? E le Carote al forno al taleggio e il Risotto con carote e blu cheese?  Perfette anche a fine pasto, nella preparazione di dolci come torte, biscotti, confetture e gelato. Semplice e amata da tutti, è la Torta di carote di Cucchiaio.

Un’idea originale per servire le carote come antipasto? Anziché utilizzare i classici ceci, ecco un profumatissimo Hummus di carote e paprika perfetto anche per l’aperitivo, oppure riempite una ciotola colorata di Chips di carote super croccanti.

Forme e consistenze, abbinamenti stravaganti e audaci, che esplorano il mondo vegetale. Gli chef amano le carote (di ogni colore). Entriamo nelle cucine di chef Marco Rispo, a Le Trabe, 1 stella Michelin e stella verde.

Siamo a Paestum, nell'oasi naturalistica Tenuta Capodifiume, alle porte del Cilento. Le carote, come tutta la verdura, la frutta e le erbe, arrivano direttamente dal grande orto della proprietà, a km zero. Così nasce il piatto Carote, lievito di birra, legumi e lupini: totalmente vegetale, ricco di sapori e contrasto acido, dolce e amaro, interessante al palato. Risaliamo a Lucca, da chef Fabrizio Girasoli, 1 stella Michelin a Marlia, Ristorante Butterfly. Qui arriva in tavola una battuta di caccia: filetto di capriolo battuto al coltello e marinato al gin botanico Ambrosia, servito con il suo fondo profumato all’arabica e carota naturale sulle braci.

Ci trasferiamo da Azotea, a Torino, con le incursioni etniche dello chef Alexander Robles e il suo Yasai gyoza in salsa ocopa. Lo chef utilizza una salsa tipica peruviana, proveniente dalla città di Arequipa. Si tratta della ocopa, che tradizionalmente si usa per condire le patate o l’asado. Si ottiene facendo cuocere in un wok il peperoncino aji amarillo, la cipolla, le nocciole, il sale e l’olio di sesamo e frullando successivamente questi ingredienti con latte di soia e huacatay. Va ad aggiungere un tocco unico e affumicato ai dumplings vegetali, che vengono cotti a vapore e poi conditi con cavolo cinese, cavolo viola, zenzero, carote, spinaci e croccante alle erbe selvatiche.

Al Ristorante Il Pescatore di Gardone Riviera (BS) all’interno del 5 stelle L Grand Hotel Fasano & Villa Principe, lo chef Pasquale Tozzi prepara quello che definiamo “un viaggio verso sud”: Bottoni di grano arso, ricotta di bufala, limone e gamberi: “Un piatto che ho creato per ricordare la mia terra d’origine, la Campania, e più precisamente una persona, mia mamma.” Un piatto che nasce dal passato, ma che si presenta in veste contemporanea, con la farina di grano arso e con una bouillabaisse, zuppa di pesce della cucina francese in cui entra nel procedimento la carota in rosolatura, con un limone candito in casa e con i gamberi rossi di Mazara del Vallo.

Sono buone, versatili, fanno bene alla salute, favoriscono la tintarella e… sono pure afrodisiache. Ebbene sì, le carote, come sosteneva anche il medico e farmacista greco Dioscoride “favoriscono gli appetiti venerei”.

Dovremmo crederci? Nel dubbio, anche Alexandre Dumas padre, nel suo Il grande dizionario di cucina, rimarca il concetto con la ricetta di una torta di carote dichiaratamente afrodisiaca.