Tutti i segreti per fare dei macarons perfetti

Ci siamo fatti raccontare da una signora francese esperta di pasticceria, Murielle Babin-Chevaye, come si preparano dei macaron perfetti.

Ci ha elencato 10 segreti, trucchi, fasi delicate e strumenti, tutti fondamentali e imprescindibili. Ve li sveliamo uno a uno.

1. Per realizzare i macarons ci vogliono: rigore, precisione e pazienza!

2. Gli strumenti giusti:

- lo sbattitore elettrico per montare gli albumi a neve ferma

- una maryse (spatola) per mescolare albumi a neve insieme alla farina di mandorle.

- un setaccio per passare la farina di mandorle.

- un sac à poche con beccuccio liscio non troppo grande (5 mm circa).

3. È bene utilizzare albumi già separati dal tuorlo da qualche giorno (da 3 a 10 giorni) tenuti in frigorifero fino a qualche ora prima della lavorazione.

4. Quando si uniscono farina di mandorle e zucchero a velo, è importante passarli nel mixer con la lama e poi nel setaccio: questo procedimento serve a  garantire una consistenza del biscotto perfettamente liscia.

5. La  fase del macaronage coincide con il momento in cui si aggiungono gli albumi a neve alla miscela di farina di mandorle e zucchero a velo. Con la maryse, prima si fanno dei tagli per rompere gli albumi e poi si mescola con gesti dal basso verso l’alto: è necessario smontare gli albumi ma senza esagerare.

6. Quando si utilizza il sac à poche per porre l’impasto sulla teglia del forno ci si può aiutare disponendo al di sotto della carta da forno una carta che riporti le sagome. Un trucco per ottenere biscotti della stessa dimensione.

7. La cottura si fa in due tempi:

- per 20 min si cuoce in forno a bassa temperatura, a 50°C, per la fase del croûtage. In questa fase la superficie si secca formando una crosticina – si può fare il check passando il dito sopra, non devono rimanere impronte.

- passato questo momento si aumenta la temperatura a 150°C per la cottura del biscotto. I tempi indicati nella ricetta vanno aggiustati in base al proprio forno e dipendono dalle dimensioni del biscotto. Se si fanno più grandi, si prolunga il tempo.

8. Quando si sfornano occorre spostare la carta forno dalla teglia e poggiarla su un piano freddo. L’escursione termica agevola il distacco dalla carta forno.  

9. Meglio preparare le ganache al cioccolato per la farcitura il giorno prima per ottenere la giusta consistenza nella fase di montaggio. Ottimale invece è il consumo dei macarons il giorno dopo l’assemblaggio, affinché abbiano raggiunto la consistenza perfetta “croccante fuori e morbida dentro”… ecco perché ci vuole pazienza!

10. I macarons si congelano senza problemi così si possono fare in momenti e gusti diversi. Un giorno quelli al cioccolato, un altro giorno quelli al caramello, al pistacchio… così da ottenere un assortimento degno dei grandi artisti francesi, come Ladurée e Pierre Hermé.

GUARDA LA RICETTA DEI MACARONS AL CIOCCOLATO