Tutti i segreti per fare delle sarde in saor perfette

Il significato

‘Saor’ significa ‘sapore’. Il saor (che potremmo tradurre anche carpione) è un condimento a base di 3 ingredienti principali: cipolle, uvetta e pinoli, perfetta sintesi dei sapori agrodolci tipici di una parte della cucina veneta. La ricetta delle sarde in saor è una fra le più popolari, tradizionali, antiche e povere della cucina veneta.

Un tempo non si cucinavano solo le ‘sardelle in saor’, ma anche altri tipi di pesce come l'anguilla.  

La scelta del pesce

Come sempre è importante la stagionalità del pesce. Per le sarde il periodo ideale è dalla primavera all’autunno. Le sarde sono presenti in abbondanza nei nostri mari, perciò sono economiche, ricche di Omega 3 e, anche per questa ragione, vanno consumate molto velocemente (entro 12 ore da quando vengono pescate). Ricordiamo che le sarde del Tirreno hanno una dominante azzurra nel colore mentre quelle dell’Adriatico verde. Il ventre è sempre argenteo. Spesso le sarde si confondono con le acciughe, per distinguerle ricordate che la sarda è più panciuta e ha il labbro inferiore più sporgente di quello superiore, esattamente al contrario delle acciughe.

Per ottenere il  miglior risultato possibile le sarde devono essere freschissime. Quando le scegliete considerate 5 fattori: il colore brillante, l’odore tenue, la carne soda, la pelle tesa e il corpo rigido. Insomma, più sono sode e brillanti meglio è!

La pulizia

Una volta acquistate vanno private della testa, della lisca e completamente eviscerate. Questa operazione si fa di solito con le mani, senza l'aiuto di attrezzi. Fate attenzione che le sarde restino intere, non devono dividersi: proprio per evitare che si dividano, se la marinatura è ben eseguita, alcune ricette prevedono che si conservi la lisca. Noi vi consigliamo comunque di eliminarla con cura. Prima di infarinarle ricordatevi di ricompattarle bene. Vanno lavate e ben asciugate dopo la pulizia e prima della frittura.

La ricetta

Come sempre, quando si tratta di ricette povere tradizionali della nostra cultura gastonomica, ogni famiglia ha la sua versione, non esiste la ricetta ufficiale. Ve ne proponiamo una classica.

La quantità di cipolle dovrebbe essere doppia rispetto a quella del pesce, perciò per 500 g di sarde usiamo 1 kg di cipolle. L’uso dell'aceto è essenziale, benché qualcuno usi il vino bianco per ottenere un risultato più delicato.

Gli ingredienti

- 500 g di sarde
- 1 kg di cipolle
- uvetta
- pinoli
- olio extra vergine d’oliva  
- 500 ml di olio per friggere  
- sale
- farina 00
- 50 ml di aceto bianco  

Dopo aver pulito, lavato e ben asciugato le sarde, infarinatele. Eliminate rapidamente la farina in eccesso, questo vi garantirà un risultato migliore. Friggetele in olio bollente. Lasciatele scolare su della carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso. Salate le sarde. La fase della frittura è fondamentale, le sarde devono essere dorate, non troppo fritte per garantire al piatto un sapore equilibrato

Mettete a macerare l’uvetta in acqua tiepida.

Pulite le cipolle e affettatele ad anello, devono essere molto sottili. Fatele cuocere con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva (se serve aggiungete dell’acqua durante la cottura, ci vorranno 20 minuti circa). Dovranno risultare di un bel colore dorato e a quel punto potrete sfumarle con l’aceto.

In ultimo, in una pirofila, disponete le sarde a marinare. Questa è la fase che dà il nome al piatto. Partite con le cipolle su cui poggerà il primo strato di sarde, aggiungete pinoli, uvetta (ben strizzata). In alcune ricette si trovano impiegate delle spezie, grani di pepe, cannella e persino del coriandolo Continuate ricordandovi di chiudere con le cipolle.

È fondamentale che le sarde riposino 1 giorno in frigorifero prima di essere consumate, meglio se a temperatura ambiente.