Tutti i segreti per un ragù alla bolognese perfetto

Quella del ragù alla bolognese è una ricetta conosciuta a livello universale, ma, in termini globali, è anche una delle più "bistrattate". Per questo motivo, con in più l’esigenza di preservare, tutelare e tramandare il "sacro condimento", nel 1982 la ricetta è stata codificata e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.  

Detto questo, bisogna in ogni caso specificare che a Bologna non tutte le famiglie seguono pedissequamente le grammature di questo testo, ma esistono invece piccole modifiche, aggiunte o sostituzioni che possono variare da famiglia a famiglia. E sono proprio questi piccoli trucchi che ogni arzdoura bolognese saprà fornirvi circa il ragù perfetto che costituiscono l’immenso valore della tradizione nel patrimonio culinario bolognese.

La ricetta può infatti variare sensibilmente non solo in base agli usi e ai costumi di ciascuna famiglia, ma anche in base all’utilizzo che verrà fatto del ragù: ecco perché il ragù che si prepara per condire le tagliatelle può non essere lo stesso che viene impiegato per le lasagne alla bolognese.

Un tempo si cuoceva all’interno di casseruole di coccio che venivano poi dimenticate sulla brace o sulla stufa. Oggi ovviamente non è più così. Per la buona riuscita del ragù è fondamentale avere pazienza, rispettare i tempi e le temperature. L’ingrediente fondamentale è l’amore.

Gli ingredienti:

1 cipolla piccola
1/2 costa di sedano
1 carota piccola
150 g di pancetta tesa macinata
250 g di lombo di maiale macinato
350 g di muscolo di manzo macinato (metà cartella e metà scanello)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di latte intero
400 g circa di passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
1 noce di burro
sale grosso
pepe

Il soffritto iniziale: un buon punto di partenza è quello di tritare le verdure, ovvero sedano, carota e cipolla, al coltello e non con il mixer. Il trito deve essere fine, diciamo di dimensioni più piccole della carne. Una volta tritate si fanno appassire lentamente nell’olio e nel burro. Dosare bene il calore in questa fase è fondamentale per non bruciare il fondo, il cui aroma sgradevole si trasferirà all’intero ragù. A questo punto si aggiunge la pancetta.

Il tipo di carne: la ricetta codificata suggerisce macinato di bovino e pancetta di maiale. Per una versione più filologica è prevista l’aggiunta di rigaglie di pollo, le Sorelle Simili infatti indicano anche 1 fegatino di pollo tritato. C’è chi infine unisce al mix di carni anche prosciutto crudo e/o salsiccia. Molte versioni, tra le quali anche questa, prevedono manzo, suino e pancetta. Per praticità oggi si acquistano questi tagli di carne già macinati dal macellaio di fiducia, anche se l’ideale per ottenere un ragù perfetto sarebbe tritarli con tanta pazienza (tempo e fatica) al coltello.

Si fa rosolare la pancetta per un paio di minuti e quindi si aggiunge la carne macinata restante. In questa fase un segreto da non dimenticare è la potenza della fiamma: deve essere viva. Non vogliamo carne bollita, ma rosolata e la differenza è sostanziale. Si mescola spesso per rendere uniforme la cottura e per sgranare la carne. In caso di grossi quantitativi il consiglio è quello di aggiungerla in tre riprese girando spesso in modo che prenda calore in maniera regolare.

I liquidi: per sfumare c’è chi utilizza solo vino bianco, chi quello rosso, chi solo latte, noi entrambi. Per primo aggiungere il vino e lasciarlo evaporare: quando non se ne sentirà più l’odore è il momento di unire il latte che andrà fatto assorbire a fiamma media. Si aggiusta di sale (grosso) e pepe. Non abbondare con il sale può essere una buona idea visto che la cottura è lunga e i sapori si concentreranno. Aggiusterete il sapore verso la fine.

Altre versioni prevedono di sfumare il ragù con solo vino e poi di unire la salsa di pomodoro diluita con del brodo. Altre ancora aggiungono il latte verso fine della cottura del ragù.

A proposito di pomodoro, quale? Di norma si utilizzano pelati o salsa di pomodoro o concentrato. Noi uniamo sia la salsa che il concentrato e mescoliamo per distribuirli in maniera omogenea.

Cottura finale: a questo punto si porta il ragù a bollore e si abbassa la fiamma. Coprite non sigillando del tutto, ma lasciando un piccolo spiraglio, e fate sobbollire lentamente il ragù a fiamma dolcissima per almeno 2 ore, mescolando spesso.

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