Le mandorle

Ormai è ufficiale, la primavera ha invaso le nostre vite con un ampio anticipo rispetto al solito. Per accorgersene basta guardare le bordure, i giardini, i parchi. Per i più fortunati sarà ancora più rappresentativo un bel giro in pianura o in collina, fra campi e frutteti, dove in questi ultimi giorni ci si imbatte facilmente in un bell'albero dai fiori bianchi: il mandorlo. È una delle prime piante a fiorire, e lo fa prima dell'emissione delle foglie, caratteristica che ha fatto sorgere attorno al mandorlo diverse leggende. I greci ad esempio lo consideravano un simbolo di fertilità. Era collegato al mito di Fillide, trasformata proprio in quest'albero dagli dei dopo essersi uccisa per pene d'amore.

Il mandorlo è un albero molto comune nella nostra penisola, da nord a sud. Arriva a un'altezza di circa 9 metri ed è facilmente riconoscibile per via delle foglie acuminate e finemente dentate, piegate a V lungo la nervatura centrale, oltre che per la precoce e bianchissima fioritura. Appartiene alla famiglia delle Rosaceae e lo si può trovare indicato con tre diversi nomi latini: Amygdalus communis, Prunus amygdalus, oppure Prunus dulcis. A prescindere da come lo si voglia chiamare, a questa specie appartengono otto sottospecie, fra cui anche il mandorlo amaro, i cui frutti hanno appunto un gusto amaro per la presenza abbondante di amigdalina.


Il mandorlo è arrivato da noi in Europa a partire dal V secolo. In Italia, in particolare, arrivò per primo in Sicilia grazie ai Fenici, per poi diffondersi in tutta la penisola e assumere il nome di noce greca. Si diffuse poi in Francia, Spagna e in tutto il bacino del Mediterraneo. Nel XVI secolo arrivò anche in America, dove diventò ben presto una coltura arborea molto importante, soprattutto in California, che oggi con le sue circa 750.000 tonnellate di produzione annua copre circa l'80% della produzione mondiale. In Europa il primo paese produttore è la Spagna, mentre l'Italia produce mandorle soprattutto in Sicilia e Puglia, quasi tutte destinate al mercato interno.

Il frutto del mandorlo è tecnicamente una drupa, ricoperta da un mallo carnoso di colore verdastro a proteggere il guscio e il seme. A maturazione il mallo si fende per liberare il guscio e quindi tentare di perpetrare la specie. La raccolta avviene normalmente fra agosto e settembre, a seconda della cultivar e viene fatta ancora a mano da noi, mentre in California ha preso piede da molti anni la meccanizzazione. Subito dopo essere stati raccolti i frutti vengono lasciati essiccare, in modo che il mallo eventualmente presente si secchi, smallati, e poi successivamente nuovamente essiccati per garantirne la conservabilità. Molto spesso vengono anche sgusciati ed eventualmente pelate, in modo da immettere sul mercato mandorle perfettamente bianche già pronte all'uso.

Pur rientrando di diritto in molte ricette salate in giro per il mondo, in Italia le mandorle vengono utilizzate principalmente in pasticceria, per la produzione di torte, biscotti, ma anche torroni e confetti vari. Famoso è l'utilizzo al sud della pasta di mandorle per la realizzazione di numerosi dolci, così come il latte di mandorle, bevanda dissetante che si beve soprattutto d'estate, ottenuta dall'infusione e successiva spremitura di mandorle tritate. Le mandorle, come gran parte della frutta secca, sono un alimento molto salutare, anche se molto nutriente: sono energizzati, emollienti, antiinfiammatorie e rinfrescanti. Sono ricche in proteine, sali minerali, vitamine e grassi. Unica attenzione da porre, quella nei confronti della mandorla amara. L'amidgalina è infatti un precursore dell'acido cianidrico, quindi in grandi quantità è potenzialmente tossica.

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