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Il riso: varietà e come utilizzarlo in cucina

Data pubblicazione 03.06.2015
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VARIETÀ STRANIERE

- Basmati: coltivato nell'India settentrionale e nel Pakistan, si caratterizza per chicchi lunghi e sottili, insieme ad un sapore particolarmente aromatico. Cuoce in circa 20 minuti ed è consigliato per preparazioni esotiche, piatti unici e la cottura pilaf. Prima dell'utilizzo deve essere accuratamente lavato e poi bollito in una quantità di acqua pari al doppio del suo peso, fino a completo assorbimento.

- Thai: tipico della Thailandia e del sud est asiatico, il riso Thai ha chicchi lunghi, affusolati e un sapore speziato. Cuoce in 15 minuti ed è impiegato di norma bollito, in accompagnamento a piatti di carne, verdure o pesce.

- Venere: è di origine cinese, ma oggi viene coltivato anche in Italia, nella Pianura Padana. Si utilizza di norma bollito, per insalate, oppure in accompagnamento a pietanze di carne o pesce. Richiede 40-45 minuti di cottura.

- Jasmine: chiamato anche riso profumato, il riso Jasmine viene coltivato nel nord della Thailandia e presenta chicchi molto lunghi, bianchi e affusolati. Ha sapore speziato ed è ideale per accompagnare piatti unici a base di carne o pesce.

- Selvaggio: non si tratta di una vera e propria qualità di riso, ma di una graminacea che cresce spontanea nelle paludi del nord America e in Canada. Richiede una cottura molto lunga, circa 45 minuti. Perfetto per piatti di ispirazione creola, per accompagnare umidi e stufati.

Un esempio di ricetta con il riso basmati: riso basmati con ciuffi di calamaro.



IL RISO PARBOILED
Per legge non è consentito alcun trattamento chimico per modificare colore o composizione del riso, ma è permessa la produzione di risi parboiled o converted, fatti dapprima macerare in acqua e poi sottoposti a parziale cottura a vapore, asciugatura, essiccazione, sbramatura e sbiancamento. Questo procedimento rende i chicchi più resistenti alla cottura e consente loro di cedere pochissimo amido, oltre che di incorporare preziosi nutrienti contenuti nel nel germe e nell'involucro che li avvolge.

Il riso parboiled è indicato per le insalate e tutte quelle preparazioni che non richiedono la presenza di amidi o collanti.


RICETTE


 
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Seppioline al rosmarino con riso venere
Seppioline al rosmarino con riso venere
Sciacquate le seppioline, sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà. Scottate i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, pelateli, eliminate i semi e riducete la polpa a dadini. Scaldate 4-5 cucchiai di olio in una casseruola, unite l’aglio e, quando è dorato, eliminatelo. Aggiungete le seppioline, fatele insaporire per qualche minuto, versate il vino bianco e lasciatelo leggermente...
Riso Venere, peperoni e noci
Riso Venere, peperoni e noci
Fai partire un soffritto di cipolla rossa tritata finemente con un cucchiaio d'olio. Non appena la vedrai appassire, versa il riso e fallo insaporire a fiamma alta.
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