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Il riso: varietà e come utilizzarlo in cucina

Data pubblicazione 03.06.2015
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SEMIFINO

Il riso semifino si riconosce per i chicchi tondi, di media lunghezza e cuoce in 13-15 minuti. Vialone Nano, Maratelli, Padano e Rosa Marchetti sono i nomi di alcune varietà che appartengono a questa categoria.

- Vialone Nano: molto diffuso in Veneto, il Vialone Nano ha ottenuto la certificazione IGP e viene impiegato per la preparazione di minestre, minestroni, crocchette, risotti morbidi e delicati, a base di pesce o verdure, anche se in questo caso richiede qualche attenzione in più rispetto al Carnaroli, dato che scuoce più facilmente.

- Maratelli: è un riso molto ricco di amido, dal chicco tondo, tipico della provincia di Vercelli. È consigliato per minestre, dolci, risi e risotti.

- Padano: si tratta di un'antica varietà dall'elevato potere di assorbimento. Per questo motivo è indicato per la preparazione di minestre e zuppe.

- Rosa Marchetti: è una varietà poco conosciuta, ma molto pregiata, quasi del tutto abbandonata in favore di qualità più produttive. Presenta un chicco di dimensioni ridotte e ha la caratteristica di cambiare colore durante la cottura, virando verso tonalità grigio-rosate. È indicato per minestre, timballi e risotti.

Un esempio di ricetta con il riso Vialone Nano: risotto con luganega, stracchino e pomodori saltati.



IL RISO PARBOILED
Per legge non è consentito alcun trattamento chimico per modificare colore o composizione del riso, ma è permessa la produzione di risi parboiled o converted, fatti dapprima macerare in acqua e poi sottoposti a parziale cottura a vapore, asciugatura, essiccazione, sbramatura e sbiancamento. Questo procedimento rende i chicchi più resistenti alla cottura e consente loro di cedere pochissimo amido, oltre che di incorporare preziosi nutrienti contenuti nel nel germe e nell'involucro che li avvolge.

Il riso parboiled è indicato per le insalate e tutte quelle preparazioni che non richiedono la presenza di amidi o collanti.


RICETTE


 
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Seppioline al rosmarino con riso venere
Seppioline al rosmarino con riso venere
Sciacquate le seppioline, sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà. Scottate i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, pelateli, eliminate i semi e riducete la polpa a dadini. Scaldate 4-5 cucchiai di olio in una casseruola, unite l’aglio e, quando è dorato, eliminatelo. Aggiungete le seppioline, fatele insaporire per qualche minuto, versate il vino bianco e lasciatelo leggermente...
Riso Venere, peperoni e noci
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Fai partire un soffritto di cipolla rossa tritata finemente con un cucchiaio d'olio. Non appena la vedrai appassire, versa il riso e fallo insaporire a fiamma alta.
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