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Il riso: varietà e come utilizzarlo in cucina

Data pubblicazione 03.06.2015
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COMUNE

Appartengono a questa categoria i risi dai chicchi piccoli e tondi, che richiedono una cottura di circa 12-13 minuti. Tra le varietà più diffuse troviamo: Balilla, Originario, Cripto.

- Balilla: si caratterizza per un grande potere di assorbimento e crescita e per questo è particolarmente indicato per minestre, crocchette, supplì e dolci.

- Originario: come il Balilla, anche l’originario ha la caratteristica di crescere in cottura e viene impiegato di norma per minestre, nel ripieno di alcune torte, risotti brodosi, torte salate e crocchette.

- Cripto: si tratta di un riso dai chicchi semiarrotondati derivante dall'incrocio di due varietà, Raffaello e Balilla. È adatto alla preparazione di contorni, timballi, supplì e antipasti.

Un esempio di ricetta con il riso Balilla: tortine di riso.



IL RISO PARBOILED
Per legge non è consentito alcun trattamento chimico per modificare colore o composizione del riso, ma è permessa la produzione di risi parboiled o converted, fatti dapprima macerare in acqua e poi sottoposti a parziale cottura a vapore, asciugatura, essiccazione, sbramatura e sbiancamento. Questo procedimento rende i chicchi più resistenti alla cottura e consente loro di cedere pochissimo amido, oltre che di incorporare preziosi nutrienti contenuti nel nel germe e nell'involucro che li avvolge.

Il riso parboiled è indicato per le insalate e tutte quelle preparazioni che non richiedono la presenza di amidi o collanti.


RICETTE


 
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Seppioline al rosmarino con riso venere
Seppioline al rosmarino con riso venere
Sciacquate le seppioline, sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà. Scottate i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, pelateli, eliminate i semi e riducete la polpa a dadini. Scaldate 4-5 cucchiai di olio in una casseruola, unite l’aglio e, quando è dorato, eliminatelo. Aggiungete le seppioline, fatele insaporire per qualche minuto, versate il vino bianco e lasciatelo leggermente...
Riso Venere, peperoni e noci
Riso Venere, peperoni e noci
Fai partire un soffritto di cipolla rossa tritata finemente con un cucchiaio d'olio. Non appena la vedrai appassire, versa il riso e fallo insaporire a fiamma alta.
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