Fresina con colatura di alici, pecorino e tartufo nero. Menu di Peppe Guida. Episodio 2. Guarda il video

“Questa è ‘na bomba” ci dice Peppe Guida “per fare fuoco in terra con i vostri ospiti”. Siccome è il Natale di un anno difficile, l’idea di farlo esplodere non ci dispiace. E se lo facciamo con un portentoso piatto di pasta, ancora meglio.

Gli ingredienti che compongono questo primo piatto, suggerito per la Vigilia o per il giorno di Natale, hanno carattere, sono sapori importanti, vanno perciò bilanciati bene fra loro per evitare che il piatto risulti troppo sapido e poco equilibrato.

La ricetta ci ha inevitabilmente ricordato uno dei piatti più noti dello chef partenopeo, lo spaghettino all’acqua di limone e Provolone del Monaco che abbiamo assaggiato da Nonna Rosa. Anche in quel caso semplicità ed equilibrio di sapori sono alla base di un capolavoro di schiettezza, non facile da riprodurre. Il nostro consiglio è di lasciare l’improvvisazione e seguire il procedimento spiegato passo passo dallo chef.

La pasta che Guida usa è la fresina, del Pastificio di Martino (lo stesso del Pastificio dei Campi). Un formato simile alle linguine ma più spesso e largo, tipico della tradizione di Gragnano.

Qualche raccomandazione: attenzione alla qualità della materia prima, al sale (state già usando la colatura di alici) e metteteci impegno nella fase finale: la mantecatura.  E poi, quando lo chef dice ‘un filo di olio crudo’ e con gesto teatrale cosparge il piatto, ecco, non prendetelo in parola.

INGREDIENTI PER LA RICETTA 

Fresine

Olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di colatura di alici

Scorza di limone

2 rametti di prezzemolo

Due cucchiai abbondanti di pecorino

Tartufo nero

Come antipasto vi ricordiamo che ci aveva proposto la pizza di scarola.