Pizza di scarola. Il menu di Natale di Peppe Guida. Episodio 1. Guarda il video

Peppe Guida, lo sappiamo, è molto attivo sui social. Chef Guida ci ha fatto compagnia sui suoi canali per tutta la quarantena, la prima,  quella vera, quando ci ha dedicato la ricetta degli spaghetti Italia Unita.

In occasione delle feste ha pensato per il Cucchiaio un intero menu e con la sua attitudine al video, ce lo ha girato tutto. Cominciamo dall’antipasto, dove ci ha messo la tradizione ma a modo suo.

Ci propone la Pizza di scarola, un antipasto del sud legato proprio alle festività natalizie. Ne ricorda le numerose versioni, con baccalà, alici sotto sale o fior di latte, per fare qualche esempio, e ci cucina la sua. Usa la pasta brisée in luogo della pasta di pane ma soprattutto, con occhio attento a vegetariani e vegani, la brisée la prepara con l’olio extravergine d’oliva e non con il burro, come vorrebbe la ricetta classica.

La brisée con l’olio già vale l’intera ricetta, è uno spunto infinito, perfetta per qualunque regime alimentare (abbiamo trattato l'argomento con l'articolo Reducetariani, vegetariani, vegani: le 8 diete alternative più diffuse e il caso (tragico) di Steve Job). Noi del Cucchiaio la rifaremo presto aggiungendola alla nostra raccolta. Come ricorda Peppe, la brisée deve riposare 1 ora, il tempo perfetto. Preparare la brisée è semplice ma nel suo video, se non lo avete mai fatta, potrete verificare la tecnica migliore per amalgamare farina e olio, prima con la forchetta e poi con le mani. Avrete a disposizione una ricetta che sta alla base di moltissime preparazioni.

Peppe Guida è da sempre sensibile all’uso intelligente delle materie prime, per lui il concetto di scarto non esiste, perciò ci raccomanda di usare le foglie esterne della scarola, conservando il cuore per altre preparazioni (anche un’insalata fresca o un pinzimonio più gradevole se realizzata a partire dal cuore).

Qui vi riportiamo, per comodità, la lista della spesa:

Per la brisée

500 g farina 

100 g olio extravergine di oliva 

sale 

200 g acqua

Per il ripieno

1 cespo di scarola

Capperi

Olive

Noci

Sale

Olio

Peperoncino

Pomodorini in scatola

25-30 min a 170°