Siamo Fritti.

Si dice che fritte siano buone anche le suole delle scarpe. Senza arrivare a tali livelli di voracità, è sicuramente vero che questo metodo di cottura renda i cibi particolarmente gustosi: dalla pizza fritta di Enzo Coccia alla zeppola di astice di Alfonso Iaccarino. La frittura consiste nell’immersione completa del cibo da cuocere in un grasso portato ad alta temperatura (in genere mai superiore ai 180 °C). Lo shock termico dato dalla temperatura elevata consente di ottenere le caratteristiche che rendono i fritti unici, come il contrasto tra la croccantezza esterna e la morbidezza del cuore centrale. Nel processo di frittura gli alimenti assorbono parte del grasso in cui sono immersi e quindi anche questo contribuisce non poco al sapore del prodotto finale.

Oltre agli aspetti gastronomici è bene, quando si parla di grassi, tenere presente se quel grasso può avere effetti più o meno deleteri sulla nostra salute. Tralasciando i grassi animali come strutto e burro costituiti essenzialmente da acidi grassi saturi possiamo dividere gli oli di origine vegetale in tre famiglie:

1)      oli contenenti prevalentemente acidi grassi saturi

2)      oli contenenti prevalentemente acidi grassi monoinsaturi

3)      oli contenenti prevalentemente acidi grassi polinsaturi

Alla prima famiglia appartengono gli oli tropicali quali l’olio di palma, di palmisti, di cocco. Alla seconda appartengono l’olio di oliva (extra vergine e non), l’olio di arachide e l’olio di colza. All’ultima famiglia appartengono tutti gli altri oli di semi: girasole, soia, mais etc.

E’ ormai largamente accettato che gli acidi grassi saturi sono dannosi per la nostra salute mentre gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi hanno un effetto benefico sul nostro organismo aiutandoci nella regolazione, tra l’altro, del livello di colesterolo nel sangue.

Quando friggiamo però usiamo il nostro olio ad alte temperature. Risulta utile quindi tenere presente un altro parametro importante: il punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura alla quale l’olio comincia a decomporsi liberando sostanze tossiche volatili e generando appunto fumo. Se cercate di trovare un valore univoco in rete per il punto di fumo di un determinato olio resterete delusi perché troverete tabelle con valori molto diversi uno dall’altro come qui e qui. Il punto di fumo può dipendere molto dal grado di raffinazione dell’olio, dalla varietà del vegetale in questione, dalla stagione in cui è stato raccolto etc.. In generale gli oli con un elevato tenore di grassi polinsaturi hanno un punto di fumo più basso degli oli contenenti prevalentemente acidi grassi monoinsaturi e saturi. L’olio di palma ad esempio ha un punto di fumo molto alto e un sapore molto neutro: risulterebbe quindi ideale, se non fosse per la presenza di acidi grassi saturi a lunga catena che non sono proprio salutari.

Il compromesso migliore sarebbe quindi costituito dagli oli appartenenti alla seconda famiglia, che pur avendo un punto di fumo abbastanza alto sono anche buoni per la nostra salute. Tra questi l’olio di colza è quello che ha il punto di fumo più alto e la più bassa percentuale di acidi grassi saturi. Quest’olio ha però una cattiva fama perché conteneva un alta percentuale di acido erucico che è tossico per il nostro organismo. Negli ultimi 30 anni è stata selezionata una varietà ibrida denominata sul mercato americano “canola” (Canadian oil low acid) che contiene quantità trascurabili di questo acido e può essere tranquillamente usato per l’alimentazione umana.

Ma cosa succede esattamente quando usiamo un olio poco adatto alla frittura, come gli oli di girasole o di cocco, portandolo ad alte temperature?

Ci sono diversi tipi di sostanze che si formano e che sono potenzialmente pericolose:

1)     Durante la  frittura si liberano sostanze volatili nell’aria quali l’acroleina ed altre sostanze simili (aldeidi volatili) che sono irritanti e sospette cancerogene. In realtà queste sostanze si liberano anche usando oli teoricamente migliori come l’olio extravergine di oliva [1]. L’emissione di queste sostanze tossiche aumenta con l’aumentare della temperatura sopra i 180 °C. E’ quindi importante friggere con una buona aspirazione e ventilare l’ambiente dopo la frittura e mantenere un buon controllo della temperatura.

2)      Altre sostanze potenzialmente nocive si formano durante la frittura per polimerizzazione e ossidazione degli acidi grassi formando la cosiddetta frazione polare. La percentuale di tali sostanze  aumenta col numero di ore di utilizzo dell’olio ad alte temperature. E’ importante quindi per limitare la quantità di queste sostanze nei nostri fritti non riutilizzare mai l’olio.[2]

Queste due precauzioni sono importanti almeno come la scelta dell’olio: è stato infatti dimostrato come anche un olio come quello di girasole se usato per una sola frittura non aumenta il rischio di cancro epatico nei ratti, mentre l’olio riutilizzato più volte causa un aumento della concentrazione di sostanze mutagene/cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici con conseguenti effetti sulla salute dei ratti. [3] Infine l’uso di un olio con alto contenuto di vitamina E come l’olio extra vergine di oliva o l’olio di girasole minimizza la formazione di radicali liberi durante la frittura.[4]

Bisogna considerare inoltre che, come nel caso dell’acrilammide, non è sempre ben chiaro l’effetto che queste sostanze potenzialmente pericolose hanno sulla nostra salute e quindi ha poco senso criminalizzare o esaltare un olio piuttosto che un altro.

Insomma, per concludere, il punto di fumo è un fattore importante ma non è l’unico parametro da considerare per una frittura più sana possibile e limitare il consumo di cibi fritti rappresenta sicuramente la scelta migliore.

[1] Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils H. R. Katragadda, A. Fullana, S. Sidhu, Á. A. Carbonell-Barrachina Food Chemistry 2010, 120, 59–65.

[2] Simultaneous monitoring of the conventional qualitative indicators during frying of sunflower oil R. Farhoosh, M. H. Tavassoli-Kafrani Food Chemistry 2011, 125, 209–213.

[3] Genotoxic and carcinogenic risks associated with the consumption of repeatedly boiled sunflower oil S. Srivastava, M. Singh, J. George, K. Bhui, Y. Shukla J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 11179–11186.

[4] Role of vitamin E and phenolic compounds in the antioxidant capacity, measured by ESR, of virgin olive, olive and sunflower oils after frying J. L. Quilesa, M. C. Ramırez-Tortosa, J. A. Gomez,J. R. Huertas, J. Mataixa Food Chemistry 2002, 76, 461–468.

C'era una volta Kapakkio: commentatore estensivo di cose del cibo con un approccio insolitamente positivista. Poi fu folgorato sulla via di Damasco, e decise di darsi alle folle con il suo vero nome, proprio qui, sull'indegno bloghettino. Gli ho chiesto di approfondire il tema della frizione, ma mi ha parlato di frittura. Noi umani ci abbeveriamo alla sua sapienza.