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Sostenibilità

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Sostenibilità a tavola, la pasta “responsabile” di Felicetti

30/03/2021

Qual è stata una delle parole più scritte, dette, utilizzate del 2020 e quale sarà una di quelle che sentiremo di più nel 2021? No, non coronavirus. E nemmeno Covid. È un’altra, ed è una parola positiva. È sostenibilità, un concetto cui ci siamo tutti interessati tantissimo proprio da quando è scoppiata la pandemia, come dimostrano le ricerche fatte online sul tema: la curva di crescita è evidente e impressionante, tanto che Google usa il termine “impennata”, riservato alle query che aumentano di più del 500%, e anche indica percentuali di curiosità in decisa salita per “agenda 2030” (che è quella dell’Onu per lo sviluppo sostenibile, +400%), oltre che per “concetto di sostenibilità” (+400%) e “sostenibilità significato” (+200%).

Perché è successo? Perché abbiamo capito che quello che è capitato al mondo negli ultimi 12 mesi è (anche) causa nostra e delle nostre azioni e pure di quello che mangiamo, che nei confronti della natura c’è un modo di agire insostenibile e uno sostenibile e che forse i comportamenti che abbiamo seguito sin qui stanno iniziando a entrare nel gruppo di quelli insostenibili. E dunque stiamo cercando modi per migliorare. Anche a tavola, iniziando dalla pasta.

Le Dolomiti e il senso di responsabilità della pasta

Come, la pasta? Che c’entra la pasta con la sostenibilità? C’entra eccome, non solo perché noi italiani ne mangiamo tanta, ma anche perché la pasta è decisamente in grado di rendere più sostenibile un regime alimentare poco sostenibile, come ci ha raccontato Riccardo Felicettiamministratore delegato del pastificio che porta il suo nome, fondato dalla sua famiglia nel 1908: “La produzione della pasta è storicamente efficiente di suo, è poco energivora e consuma poche materie prime in rapporto alla quantità di prodotto finito - ci ha detto con un sorriso - Per trasformare in pasta 1 kg di grano serve pochissima acqua… sicuramente meno di quella che servirà poi per cuocerla”. 

"Per trasformare in pasta 1 kg di grano serve pochissima acqua, sicuramente meno di quella che servirà per cuocerla"

A questo “vantaggio” rispetto al resto del cibo che arriva sulle nostre tavole, l’azienda trentina ha aggiunto qualcosa di suo. Un bel po’, a ben vedere. Intanto, la capacità di mantenere un legame con la terra in cui è nata, un legame non solo simbolico ma pure concreto: la sede è a poca distanza dalle montagne, circondata dall’aria incontaminata delle Dolomiti, e l’acqua che serve per la produzione della pasta è quella pura che arriva dalle sorgenti di alta quota. 

Di più: nel nuovo stabilimento in costruzione a Molina di Fiemmeche inizierà a essere operativo dalla metà del 2021, verranno ulteriormente sfruttate le buone pratiche messe in piedi nell’altro impianto del pastificio, quello di Predazzo: “Avrà pannelli fotovoltaici sul tetto per la produzione di energia solare e useremo la cogenerazione di calore per creare la totalità dell’energia elettrica necessaria a farlo funzionare”.

Semplificando, la cogenerazione di calore è un procedimento attraverso il quale il calore prodotto dall’acqua usata durante la lavorazione della pasta (soprattutto durante l'essiccazione) non viene sprecato o disperso, ma convogliato e riutilizzato per produrre l’energia elettrica che serve per alimentare la fabbrica. È una novità? “No, è una tecnologia che in azienda usiamo da più o meno 15 anni - ci ha spiegato Felicetti - ma che nel nuovo impianto abbiamo voluto sfruttare ancora di più”.

Per farlo, l’azienda ha corso qualche “rischio calcolato”, come l’ha definito il manager durante la chiacchierata con la redazione del Cucchiaio, perché “mai come adesso è necessario prendersi la responsabilità di farlo, piuttosto che aspettare che le cose vadano a posto da sole”. Il riferimento è alla decisione di assumere altro personale, di investire invece che tagliare, di accelerare al posto di rallentare: “Abbiamo portato i nostri dipendenti oltre quota 100 proprio in vista dell’apertura dell’impianto di Molina”, in cui sono stati investiti quasi 36 milioni di euro, appunto anche per farlo essere all’avanguardia anche dal punto di vista della sostenibilità, cioè nel tentativo di rendere il lavoro il più efficace e il meno inquinante possibile.

Le due lezioni imparate dal coronavirus

L’azienda guidata da Felicetti ha chiuso il 2020 con un fatturato di 46 milioni di euro, un valore notevole in  termini assoluti e ancora di più in relazione a quanto sono stati complicati per tutti gli ultimi 12 mesi: il nuovo stabilimento e le nuove confezioni di pasta, riciclabili e realizzate al 100% di carta (di cui vi abbiamo parlato in Il Pianeta chiama i grandi brand rispondono), sono insieme un punto di arrivo e un punto di ripartenza. Soprattutto, sono un modo per proseguire il lavoro fatto sin qui anche dal punto di vista etico, con tanta attenzione anche al reperimento delle materie prime, alla scelta del biologico per parte del catalogo di prodotti e al controllo costante dei metodi di coltivazione utilizzati dai fornitori di grano, che non usano fertilizzanti chimici o diserbanti e utilizzano i terreni in modo ragionevole e proporzionato. Perché, come abbiamo scritto più volte, il consumo indiscriminato del suolo è una delle cause principali della distruzione degli ecosistemi della Terra.

In particolare, la nuova fabbrica è talmente importante che per metterla in piedi l’azienda ha per la prima volta fatto entrare nel suo azionariato un socio esterno (Isa, l’Istituto atesino di Sviluppo), che ha contribuito a sostenere le spese non solo per la realizzazione dell’impianto, ma pure per l’acquisto dei macchinari necessari.


All’epoca, annunciando il progetto, Felicetti disse fra l’altro che “aprire la nostra società a un partner è innanzi tutto una rivoluzione culturale che affrontiamo nell’ottica di garantire un futuro solido e di ampio respiro produttivo e commerciale, pronti alle nuove sfide di un mercato sempre più globale”. Concetti che acquistano ancora più valore oggi, con l’Italia e il mondo alla prese con “qualcosa che mai ci saremmo aspettati: abbiamo imparato a prendere in considerazione anche l’imponderabile, a essere pronti a tutto. Ma fortunatamente il nostro settore partiva già da una buona base”. Cioè? “Le aziende del food sono sicuramente più preparate di altre a gestire le esigenze di sicurezza e di igiene, banalmente per quello che fanno, per quello che producono, perché siamo da sempre attenti alla salute non solo dei nostri dipendenti, ma pure dei partner commerciali, di chi lavora nelle aziende dell’indotto e ovviamente dei nostri clienti”.

Nonostante questo, il 2020 è stato un anno difficile, e Felicetti non lo nasconde: “Dalla scorsa primavera in avanti ci siamo presi tanti impegni, mettendo in piedi dal nulla pratiche di lavoro cui mai avevamo pensato prima, legate anche al distanziamento e alla sanificazione degli ambienti comuni, perché gran parte di quello che facciamo è impossibile da fare da remoto, in smart working. L’abbiamo fatto anche perché sentivamo di avere un dovere morale nei confronti di chi sceglie i nostri prodotti”. Due le lezioni apprese, secondo Felicetti: “Che è fondamentale l’interdipendenza, il sapere di poter contare su qualcuno, e che il senso di responsabilità è e dev’essere più forte del senso di colpa”. Insomma: meglio agire e darsi da fare che stare fermi a lamentarsi, magari iniziando col preparare un piatto di pasta. Però sostenibile.

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