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Sostenibilità non è (solo) una parola di moda: ci sono aziende che da sempre si impegnano per ridurre il proprio impatto, mantenendo una filiera corta e investendo in tecnologia per aggiornare la propria tradizione. Ecco come lo fa la cooperativa cremonese
Tra i prodotti della gastronomia italiana per i quali il nostro Paese è famoso e apprezzato nel mondo i latticini hanno un posto d’onore. Da quelli stagionati come il grana padano – complemento irrinunciabile di un buon primo, ma ottimo anche a scaglie per l’aperitivo – ai formaggi a pasta filata, come il per esempio il provolone, ideali per sbizzarrirsi in cucina. Fino ad arrivare al burro capace di risvegliare i ricordi più dolci delle merende a casa dei nonni, con pane imburrato e spolverato di zucchero o arricchito da un velo di marmellata, ma anche ingrediente principe di torte casalinghe (vedere alla voce crostata) ed essenziale nella cucina più raffinata.
Prodotti della tradizione made in Italy, fatta di cibi genuini nel rispetto dell’ambiente e delle persone. Questa è da sempre la filosofia di Latteria Soresina, cooperativa di trasformazione del latte fornito dai soci, fondata nel 1900 in provincia di Cremona, dove continua a mantenere le sue radici: alla vocazione di realizzare alimenti con materie prime di qualità unisce l’impegno a un’attenzione costante nei confronti della sostenibilità. Vediamo come.
Nata per rispondere alla necessità di un’alleanza tra agricoltori e produttori di latte, Latteria Soresina negli anni ha sempre mantenuto una filiera controllata e certificata e ha stabilito tra i soci un patto di filiera. Cosa significa? Che tutti i passaggi dei prodotti “dalla terra alla tavola” sono super garantiti con un monitoraggio delle materie prime e dell’intero ciclo produttivo, alimentazione degli animali compresa: è importante sottolineare infatti che la maggior parte dei mangimi sono autoprodotti. Le circa 200 aziende agricole socie si trovano a pochi chilometri di distanza dagli stabilimenti di trasformazione: in questo modo, quel legame diretto tra tutti i segmenti della produzione resta intatto, come era nel 1900, quando l’azienda era un piccolo consorzio immerso nella campagna lombarda. Il rispetto nei confronti dei capi allevati è il primo tassello della sostenibilità: il benessere degli animali secondo la definizione scientifica, comprende la libertà dalla fame, dalla sete e dalla cattiva nutrizione e quella dai disagi ambientali, dalle malattie e dalle ferite, dalla paura e dallo stress, ma anche la possibilità di manifestare le proprie caratteristiche comportamentali. Un rispetto che è prima di tutto una scelta etica, ma che è irrinunciabile per ottenere un prodotto finale buono. Stress e malattie, infatti, diminuirebbero la produttività degli animali da un lato e, dall’altro, la qualità del latte da cui nascono i prodotti.
Solo così la lunga storia che dall’inizio del secolo scorso arriva fino a oggi può continuare a portare sulle tavole dei consumatori spicchi di grana e provoloni che pesano sull’ambiente il meno possibile e che rispettano gli animali. Oltretutto – come la pandemia ci ha insegnato – le condizioni di vita animale sono essenziali anche per la nostra salute. Per questo negli allevamenti la cura deve andare di pari passo con l’attenzione per la biosicurezza, cioè l’insieme di strategie, mezzi e procedure per ridurre i rischi biologici e chimici, che sono all’origine della diffusione delle patologie.
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Piani rigorosi di sicurezza e profilassi sono tasselli fondamentali per garantire stabilimenti che pesino poco sull’ambiente. Ma quali sono le altre principali scelte dell’azienda per ridurre i consumi e l’impatto ambientale? Nelle sette sedi produttive di Latteria Soresina la parola d’ordine è sostenibilità, che si concretizza in tre differenti campi di azione: la riduzione dei consumi energetici e idrici, una gestione dei rifiuti basata sulle regole del riciclo e una logistica sempre più indirizzata al contenimento delle emissioni di CO2. Nella pratica, per esempio, ci si avvale di impianti di cogenerazione e fotovoltaici per l’autoproduzione di energia. La cogenerazione, che l’azienda impiega dal 2014, è un sistema che permette di generare sia energia elettrica che termica, con una riduzione annuale di CO2 del 15%. L'efficienza aumenta e i consumi si riducono! Così come per i trasporti, dove Latteria Soresina, tra le altre iniziative, ha sposato il “truck shared”, ovvero la condivisione con altre realtà di veicoli prevalemente alimentati a gas naturale per le lunghe tratte, con una sensibile riduzione di emissioni inquinanti. Nelle dinamiche di produzione, materia prima fondamentale è l’acqua: c’è quindi grande attenzione nel non sprecarne con diverse soluzioni: dall'utilizzo di torri evaporative per il raffreddamento (hanno fatto diminuire il consumo d’acqua di 40.000mc l’anno) al controllo degli scarichi, con il recupero delle acque di lavaggio e l’uso di detergenti alternativi poco inquinanti.
Per stare al passo con i bisogni dell’ambiente continuando a garantire l’autenticità delle materie è necessaria un’evoluzione continua: Latteria Soresina sta sperimentando anche un’applicazione sviluppata in collaborazione con l’Università di Milano, App-iDaiS che permette – secondo studi su prodotti simili – una riduzione dell’impatto ambientale del 25%. Si tratta di una app per smartphone che consente di raccogliere dati per il monitoraggio energetico, la riduzione dell’impatto ambientale e l’ottimizzazione della gestione della logistica di raccolta del latte volti ad una maggiore sostenibilità della filiera lattiero casearia.
Latteria Soresina si impegna anche in un’ottica di ottimizzazione dell’uso della plastica. Un bel riconoscimento a riguardo è arrivato da parte del Consorzio Nazionale Imballaggi (il CONAI) che ha premiato l’azienda per la nuova confezione di Grana Padano grattugiato da 100 g: grazie a una busta di dimensioni ridotte si è impiegato meno materiale plastico. Ciò significa un risparmio del 10% di materia prima, quindi meno spreco, meno emissioni di anidride carbonica e meno consumo di energia e di acqua.
Tradizione, sostenibilità, benessere animale, filiera controllata, valorizzazione del territorio ed evoluzione tecnologica sono le parole chiave di un’azienda che da sempre tutela tutto il buono della natura per condividerlo sulle tavole dei consumatori.
L’attenzione e la cura impiegati da Soresina, nel corso di tutto il ciclo produttivo, danno origine a ingredienti che sono vere e proprie eccellenze italiane. Come il Grana Padano, il provolone e il burro, qui protagonisti di 5 ricette perfette per il periodo delle feste e non solo: le Crêpes ai funghi porcini con provolone piccante, i Cestini di pasta brisée ripieni con crema al Grana Padano DOP, i Cornetti salati, le Lasagne alla crema di grana e funghi e il Burro composto al formaggio e mandorle.
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