Quando il cambiamento climatico si vede dal menu

L’idea è semplice. Quello che troviamo nei menu di una località dipende da una varietà di fattori: i gusti delle persone, le mode (passeggere o meno), la stagione. Ma se parliamo di piatti di mare, in genere, ci si concentra sul pescato locale, a “chilometro zero”. Le specie pescate cambiano nel tempo, per esempio perché alcune sono sottoposte a una pesca eccessiva e scompaiono, ma anche perché si spostano quando le condizioni ambientali cambiano. Se l’acqua diventa più calda, come sta succedendo, ci aspettiamo l’arrivo di nuove specie e la diminuzione di alcune di quelle tipiche. Così i due ricercatori si sono messi alla ricerca di menu. Più erano vecchi, più erano difficili da trovare, ma alla fine ne hanno scovati centinaia, sia a Vancouver sia in altre città, come Anchorage (Alaska) e Los Angeles (California). Identificate le specie, hanno elaborato un indice chiamato Mean Temperature of Restaurant Seafood (MTRS), che riflette la temperatura media preferita dalle specie trovate sui menu in un certo intervallo di tempo.

I menu dei ristoranti di pesce di certo non sono stati pensati per ricostruire il cambiamento dell’ecosistema marino, e hanno tutti i limiti degli strumenti indiretti (per esempio, i menu non dicono se un certo pesce e mollusco è stato, in realtà, pescato altrove). Nonostante questo hanno molti vantaggi, per esempio sono stampati in grande quantità e ovunque, quindi è possibile trovare, e questo studio lo dimostra, anche quelli di epoche passate. Forse allora dovremmo provare a usare altre fonti indirette per completare le nostre conoscenze. Per esempio potremmo considerare i libri di cucina, i ricettari, e persino i dipinti, scrivono gli autori.